浮世繪〈東都名所高輪二十六夜待遊興之圖〉裡面賣壽司的路邊攤：
【江戸っ子味めぐり・見どころの作品】歌川広重「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」（部分）。 当時の屋台の様子がわかる作品。握り寿司は屋台で食べるちょっとした外食として人気でした。握られた寿司がずらりと店頭に並んでいます。 pic.twitter.com/vlse5L9OYs
— 太田記念美術館 (@ukiyoeota) 2013年3月10日
當時， 出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛， 在江戶出差時， 看到熙來攘往的人潮， 覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地， 就在住所兩國附近的相撲競技場賣起壽司。本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快，不夠「速食」，而且分量不夠大！ 他覺得如飯糰大小的壽司，才能夠填飽勞動階層的肚子，所以他販賣的壽司是現在壽司的三到四倍大，更進一步將這樣的大壽司與來自江戶灣(東京灣)的新鮮漁獲結合。
這種採用江戶灣所生產的漁獲，就是「江戶前」。(案：以往「江戶前」指在江戶灣淺灘所捕獲的鰻魚。)從歌川廣重的浮世繪〈東都名所高輪二十六夜待遊興之圖〉中，可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪是現在的品川附近， 當時已經是海邊了。
握壽司的「妖術」
華屋與兵衛是當令和當地飲食(local food)的先行者，只用最新鮮且當季的漁獲，而且將隔夜飯倒入河中餵魚。以往的壽司搭配「辣醋味噌」，據說也是從與兵衛才開始採用芥末。除了創新的吃法，從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱， 米飯捏得軟硬適中， 而且處理魚肉的方式恰到好處。與兵衛因為路邊攤生意興隆，獲得創業資金，開了餐廳並造成轟動，反而被幕府盯上(如果是中華民國政府，可能會查稅)，以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。
與兵衛雖然無法再經營握壽司，但江戶已經興起吃握壽司的風潮。一八二四年，只有一家握壽司店的江戶地區，到了一八五二年，暴增為五千兩百五十家，成為當時最熱門的飲食方式。江戶時代末期所發明的握壽司，當時一貫八文錢，換算成現在大約是兩百四十日圓， 但其外觀比現在的壽司大很多， 所以不可能一次吃太多個。演變至今，一次就是十幾貫，而且大小適合一口吃完。
久兵衛
一家好的握壽司店，師傅要具備好手藝，且收費不能過高，對我而言，吃握壽司需要帶點隨興與輕鬆，因此，我帶著老婆到同樣位於銀座的「久兵衛」，這裡沒有「壽司之神」，在這裡吃壽司不求欣賞藝術。這不是說久兵衛沒有精湛的技藝，而是這間店讓顧客能輕鬆、簡單、愉快地享用美食，這正是所謂的「江戶前」握壽司。
坐落於銀座八丁目的久兵衛，是東京握壽司的老店，藏身於小巷中一棟五層樓的建築中。掀開暖簾，服務生帶我們走進一樓的吧檯，有四個師傅，總共十幾位客人。整體空間清爽而舒適。每個師傅服務二到四位客人，能隨時觀察到客人的需求。五樓也是壽司吧檯，在此可以近距離地看到師傅的手藝；二樓是和室榻榻米座席，除了提供握壽司，也結合懷石料理；四樓則是等候區，展示北大路魯山人的陶藝作品，這裡曾經是他喜愛並經常光臨的地方。
