磷酸鹽明明沒毒,大家為何那麼怕吃到泡過的蝦仁?台大化工博士解答99%人不知的真相

泡過藥水的蝦仁,真的有健康疑慮嗎?(示意圖/鐘敏瑜攝) 

泡過藥水的蝦仁,真的有健康疑慮嗎?(示意圖/鐘敏瑜攝) 

前陣子的這則新聞引起我的注意:「蝦仁泡磷酸鹽增重攝取過量恐洗腎」,注意的原因倒不在於事大事小,而是──這根本不是新聞啊!不信去Google看看,幾乎每隔一段時間,零售蝦仁泡磷酸鹽的問題,就會被爆出來再講一次。

「謝博士,難道不應該嗎?這些無良商人直接把白色的化學粉末加進泡食物的水裡耶!太沒有良心了!」

我想不少人都是這樣的想法,所以義憤填膺。坦白說我也感到很憤怒,因為生鮮食品裡根本不應該加入磷酸鹽。不過,不能因為憤怒就搞錯事件的重點,關於磷酸鹽,有幾點要先讓大家知道:

一、磷酸鹽是一種非常安全的食品添加劑,基本上,沒有毒。

「謝博士,你開玩笑吧?」 我沒有開玩笑。不相信,去看看餅乾、麵粉、麵條,甚至是香腸、貢丸等食品,裡面幾乎都有添加磷酸鹽。

二、磷酸鹽的問題之所以嚴重,就是因為它沒有毒,太好用了。

看起來很詭異?說穿了,磷酸鹽的問題,跟反式脂肪異曲同工之妙:人們一開始愛它,到後來使用的太氾濫,發現有問題了,轉為恨它。讓我來解釋吧!

磷酸鹽是什麼?

如果有學過生化的讀者,聽到磷酸鹽,一定脫口而出:「buffer啊!」沒錯,磷酸鹽其實就是生物體內的緩衝劑,作用是平衡pH值。你有我有,海鮮、豬牛羊肉中都有,只要有蛋白質,都可以驗出磷酸鹽。

新聞當中描述「去市場採集七個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽,不合格率百分百」這句話其實是有語病的:雖然以檢測出的濃度來看,的確是有外加磷酸鹽,但就算是沒有加,還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一。所以我才會說,磷酸鹽,基本上沒有毒。

磷酸鹽是一種合法,並且被廣泛使用的食品添加劑,在不少食品中都可以發現它:在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑,含有磷酸鹽;一般的麵條、泡麵中的改良劑,也有磷酸鹽,可以讓麵條耐煮,也有防腐作用;牛奶、起司等乳製品中,也有磷酸鹽,是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離;香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中,磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性,保持食品的形狀,更容易切片。

磷酸鹽的危害

既然磷酸鹽那麼好,為何在蝦仁中驗出來,會引起注意呢?這是因為,不知不覺中,我們已經攝取過多的磷酸鹽了。

磷酸鹽雖然沒有毒,但是攝取過量,一來是會影響鈣離子吸收,容易造成骨質疏鬆再來,過多的磷酸鹽,對腎臟的負擔很大,長期高量攝取,容易引起腎臟功能的問題。那麼,多少磷酸鹽才是太多呢?我們先看一下政府的標準吧。

食藥署規定用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑(就是上面講到的香腸、貢丸等絞肉製品)等磷酸鹽類,都限於肉製品與魚肉煉製品,食品製造或必須加工時才能使用;用量以磷酸根計算,每公斤不可以超過三克,也就是三千毫克。

我們用香腸做例子,一般一條香腸大概是50克左右,所以理面的額外添加量最多有150毫克。一般並不需要加那麼多磷酸鹽,用30毫克計算就可以了。

那人一天正常可以攝取多少磷酸鹽呢?目前美國和歐盟所訂定的每人每日最大容忍攝取量,是體重每公斤70毫克。也就是說,以體重65公斤計算,一天最多最多可以攝取4550毫克,大概就是150根香腸。

「謝博士啊,依照你的邏輯,一般人也不大可能一天吃到150根香腸,所以問題不嚴重,對吧?」

大錯特錯!別忘了,磷酸鹽的攝取並不是只有添加物而已。因為所有的肉類蛋白質當中都含有磷酸鹽,只要有吃肉,就會攝取磷酸鹽。況且,70毫克每公斤是上限,如果你每天都吃到上限,還是很不健康。我取一個比較健康的值,每天2500毫克好了,再估計一下一般成年人每日正常飲食中的磷酸鹽含量,大概是1000-1500毫克。所以,除了平常吃的正常飲食,每個成人每天大約還有一千毫克的空間可以吃磷酸鹽添加物;以香腸每根30毫克磷酸鹽的含量來看,大概是33根。

感覺好像還好吧?

所以,為什麼看到新聞中報導,一尾蝦仁中有280毫克的磷酸鹽,我感到真的很不應該。只要你中午的蝦仁炒飯當中有四顆蝦仁,你就超標了!更別說腎功能較弱的小孩或是老人,一吃到就可能受害極深。更何況,生鮮食品根本沒必要加磷酸鹽,不但讓人購買的時候無法判斷新鮮度,唯一的好處就是多吸一點水,秤起來比較重,讓商家可以多賣點錢。這種損人利己的行為,你說,能不生氣嗎?

怎麼分辨正常蝦仁、藥水蝦仁?

可是大家就喜歡蝦仁肥大飽滿、咬起來又脆又彈牙的口感,有什麼辦法呢?當一個市場當中有一個攤販開始賣泡過藥水的蝦仁,其他小販的普通蝦仁相較之下就顯得軟軟爛爛、賣相不佳,只好紛紛跟進。

久而久之,蝦仁泡磷酸鹽變成常態,海鮮批發商見怪不怪,沒有泡過藥水的蝦仁反而不敢拿出來賣了。說穿了,還是要怪消費者錯誤的一味期待「蝦仁就是要又大又脆才鮮美」。

不得不說,除非拿去實驗室檢驗,並沒有明確從外觀就可以分辨泡藥水海鮮的方法。只能說當你感到蝦仁脆得不太自然,可能就中了磷酸鹽蝦仁的鏢:就算是新鮮蝦仁自然就富有彈性,煮熟之後也不該像彈力球一樣,丟到盤子上還可以「咚」一聲彈起來。更好的方法是購買整隻蝦子回家自己剝,比較安心。

傳統市場的安全盲點

幾乎所有愛下廚的人都偏好到傳統市場買食材,因為新鮮就是最好的味道,而傳統市場散裝、露天擺放的食材,正好給人一種新鮮現宰、產地直送的感覺。以蔬菜水果而言確實是如此沒錯,不過在傳統市場購買各種肉品,或是小販自製的加工食品,就需要比較留心了。

對於這些容易對健康產生疑慮的食材,我比較傾向從有保證的管道購買,並且建議各位不要一味追求「美食」。

為什麼有人要把蝦仁泡磷酸鹽?因為消費者聽說蝦仁又Q又彈才鮮美;為什麼有人要生產硼砂做的鹼粽?因為它比沒加硼砂的更好吃Q彈不黏牙、色澤更漂亮更好賣。明知非法,卻還生產這些食品的商人是可惡的,不過說回頭,依然是大眾對食物錯誤的期待與慾望造就了這些怪物。

以我的角度來看,這件事甚至比「藥水白米」或是「農藥手搖茶」事件還要嚴重!因為大家早已在不知不覺中被影響,還習以為常,覺得蝦仁就是要脆才好吃。這跟反式脂肪難道不是一樣可怕嗎?每天吃四顆就會超標的蝦仁,難道不比要喝幾萬杯才會有影響的「農藥毒茶」嚴重嗎?

不能只看熱鬧,要有知識才能看懂門道。每則食品新聞到底對我們健康影響多嚴重,不是靠聳動的標題,或網上的口水戰來決定,重點還是要回到知識和理性判斷。記得,不要再一昧追求蝦仁的口感了,那是不正常的。

作者|謝玠揚

台大化工博士,醫美保養品牌「Neogence霓淨思」創辦人暨德典生技總經理。目前除了身兼品牌經營者與研發總監外,也在大學開設課程,教授產品企劃與零售管理,希望讓這個產業的生力軍更貼近市場。

念研究所時台灣吹起保養品DIY風潮,因為和實驗室學妹打賭,與好友蔡松霈博士一起,從二千四百元開發第一瓶玻尿酸保濕原液開始,而後成立公司,一路將Neogence發展為橫跨亞、歐、美,銷售額突破十億,擁有自家GMP工廠的國際級醫美藥妝保養品牌。   

除了經營品牌與授課之外,閒暇之餘也在《良醫健康網》發表科普文章,結合生活中的實例,推廣正確知識,希望用更平易近人的方式,讓大家掌握實用的化工觀念。Facebook粉絲頁:「化工博士謝玠揚」和「Neogence 霓淨思

本文經授權轉載自健行《謝玠揚的長化短說:化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識》

責任編輯/鐘敏瑜

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