我不會殺我的敵人，但會讓他們跪地求饒。我要、我能、我必須這麼做。—瑪麗亞‧卡拉斯（Maria Callas）
卡拉斯一生應該都是用「意志」過活：為了減肥，她無所不用其極，吞下讓人難以想像的活體動物，拚了命只為達成目標；面對愛人船王歐納西斯移情別戀愛上賈姬，也是如此，她時時為自己洗腦，覺得愛人只是一時意亂情迷，終究會再回到她身邊。唱歌時更是：不管演唱被人惡意遺棄的蝴蝶夫人，還是在愛情夢碎之時的茶花女，「難道這就是她永遠能把『瀕臨崩潰的女人』唱得絲絲入扣的原因」？我在心裡偷偷想著。
歌劇界最佳「怨女」代言人
熟悉歌劇的朋友們一定知道《拉美莫爾的露琪亞》（Lucia di Lammermoor）這齣劇。劇中，已經精神錯亂的露琪亞，唱出自己的心情，半夢半醒，痛苦和懊悔交織，近乎瘋狂的邊緣，露琪亞其實是用歌聲，來向這紛擾的塵世告別。整首詠嘆調，由兩個段落組成，是「圓舞曲」的形式，女高音在裡面的表現，有「抒情」、也有「花腔」。不少樂句裡，女高音的演唱跟樂器的演奏，兩種聲音難以分辨，到底哪個是人唱的聲音，哪個又是樂器的演奏聲。眾多精采的演唱版本，最讓我醉心的，來自歌劇界傳奇女神卡拉斯。
瘦身成功的卡拉斯，外型高貴美麗，加上高超的歌唱技巧，還有詮釋劇中角色的天分，卡拉斯演活了許多齣劇的女主角，尤其是那些著名的「瘋狂場景」。其中，我特別喜歡她唱「安娜波蓮娜」（Anna Bolena）這個角色。這齣戲，講的是英王亨利八世和安娜波蓮娜之間的愛恨情仇，而這段歷史故事，幾年前也改編成電影《美人心機》（The Other Boleyn Girl），搬上大螢幕。裡頭的主角安娜波蓮娜，用盡心機，把自己變成國王身邊的女人，最後雖然如願以償，但三年之後，安娜波蓮娜卻因叛國罪名，被送上斷頭台。而她和亨利八世留下的女兒，正是英國最有權力的女人，女皇伊莉莎白一世。
〈帶我回到我出生的城堡〉（Al dolce guidami）這首詠嘆調，是安娜波蓮娜上斷頭台之前唱的，都已經臨死了，她還堅持自己即將披上白紗，嫁給國王。不過，下一刻，她卻又想像自己回到出生的城堡，那裡有綠草地，還有靜靜的小溪流，似乎知道死亡的距離不遠。卡拉斯在演唱時，把「瘋狂」和「清醒」的一線之間，表現得淋漓盡致，真的是實力堅強！
卡拉斯「肥小鴨」變「天鵝」的代價
歌劇女神卡拉斯，西元一九二三年十二月二日在紐約長島出生。從希臘移民到美國的父母親，會選擇長島展開新生活，其實是有原因的：長島和紐約緊緊相鄰，是個伸入北大西洋的半島。最西端和紐約港相連，其他三面，則是被海水環繞。長島不但漁產豐富，也盛產葡萄酒和蔬菜。對這群來自愛琴海的希臘子民來說，跨過大洋，來到一個全新的國家，仍然可以找到近似家鄉的環境，無疑是展開新生活的最好選擇。在那個年代，長島的希臘移民特別多，而卡拉斯，就是在紐約長島的「小希臘」長大，口味完全沒有美國化，反而從小到大都吃家鄉味。卡拉斯的歌唱事業，在一九四七年起步。歌喉好、胃口更好的她，在家鄉美食的加持下，剛出道時，體重竟然高達一○八公斤。
當時的歌劇界，女高音總是雄壯魁梧。卡拉斯的大噸位雖然符合當時大眾眼裡的女高音形象，她自己卻無法忍受以肥胖的外型站上舞台。義大利名導演維斯康帝（Luchino Visconti）更是直白：要合作，可以，但條件是卡拉斯得減肥至少三十公斤。維斯康帝的激將法奏效，卡拉斯下定決心減重，毅然跟美食說再見，從此不碰澱粉和她最愛的家鄉美食。一年之後，她成功減重四十公斤，已經超過當時維斯康帝對她的要求。但吃了秤砣鐵了心的卡拉斯還不甘心，再瘦八公斤，把自己從肥小鴨變天鵝，成為舞台上最閃亮耀眼的一顆星。
有一個八卦傳聞說，卡拉斯為了減肥不擇手段，故意把蛔蟲吞進肚子裡，好讓自己能在短期間內迅速減重。專門研究卡拉斯的義大利歌劇專家布魯諾‧托斯（Bruno Tosi），出面為這件事闢謠。他說，卡拉斯的確曾經為了肚子裡的「蟲蟲危機」苦惱，但不是為了減肥故意吞蟲，而是因為卡拉斯實在太愛吃生牛肉了。為了保持身材，卡拉斯嚴格地控制自己的飲食，就算愛吃、愛做菜，卻下定決心，再也不吃任何「澱粉」類的食物，義大利麵，免談！香噴噴的米飯，一口也不碰。就連她最愛吃的韃靼生牛肉，也忍痛納入拒絕往來戶，有毅力的她，自從減肥之後，就再也沒吃過一口生牛肉。
不過，吃，終究是人的天性，更何況是本來就愛吃、血液裡流著南歐人貪吃DNA的卡拉斯。就算一切都捨棄，天后始終無法放下的，是口味細緻高雅的香檳。卡拉斯相信，香檳比一般葡萄酒熱量要低，所以偶爾還是會放縱自己，暫時忘記罪惡感，來一杯香檳，由此可見香檳的美味魔力。歌劇專家布魯諾說，卡拉斯雖然貴為歌劇女神，卻和天底下每個女人一樣，一生中不斷地在「吃」與「不吃」之間掙扎。
廚房裡的義大利媳婦，為丈夫洗手做羹湯
在舞台上唱著別人的悲歡離合，真實世界裡，卡拉斯在還沒減肥成功，也還沒成名前，遇見了真愛。而這個真愛，還讓卡拉斯甘心為他洗手做羹湯，下廚烹煮正統的義大利料理。
「醜小鴨」時期，因緣際會下，卡拉斯在義大利維洛那（Verona）演出期間，認識了一位比她多了將近三十歲的義大利商人梅內基尼（Giovanni Battista Meneghini）。
當時卡拉斯又胖、又是個大近視，在樂壇也沒沒無聞，梅內基尼卻對她一見傾心，這就是真愛！兩人之後結婚，卡拉斯於是成了義大利媳婦。
婚後定居義大利，愛吃也喜歡下廚的卡拉斯，當然沒放過學做義大利菜的好機會。希臘、義大利兩個國家，都以料理聞名，而她最擅長的，則是融合了希臘和義大利料理風格的「肉汁乳酪焗烤麵」。
卡拉斯的食譜記載，做這道菜，一次最少要做六人份，因為在義大利和希臘這些南歐國家，吃大鍋菜才是王道。南歐的媽媽們做菜，都像是給軍隊吃的，分量超級大。小鍋小盆很難料理出好滋味，豪氣的南歐人總覺得，飯，還是多點人一起吃才會香。
這道「肉汁乳酪焗烤麵」的特色是三醬合一：肉醬、白醬、番茄醬，全部淋在筆管麵上，你儂我儂。放進一八○度的烤箱裡烤上四十分鐘，表層的乳酪，一遇熱會先融化，然後被焗烤得金黃酥脆。好吃的乳酪，搭配著底下濃郁的醬汁和彈牙的麵，所有豐富的口感與滋味，一起送進嘴裡，再配上一杯好酒，這麼華麗的組合，精采程度大概只有卡拉斯的花腔演出可以相比。
身為希臘女兒、義大利媳婦，卡拉斯版本的肉醬，做得特別精采，有著濃濃的南歐風情。選一首卡拉斯的詠嘆調，我們一起來做肉醬！鍋子裡，加點橄欖油，慢慢炒香洋蔥丁和胡蘿蔔丁，然後再加入牛肉末，炒出肉的香氣。這時，你可以嗆入一些白酒，等到酒汁收乾，可以加入海鹽和胡椒調味。接著要加的是高湯和番茄醬汁，攪拌均勻後，得放進各種香草，包括洋香菜、奧勒岡葉，還有月桂葉來增添風味。整鍋肉醬小火慢燉一小時，香到你無法忍受的時候，就可以熄火了。
二○○五年，水都威尼斯把鳳凰歌劇院前面的「劇院橋」，改名為「瑪麗亞‧卡拉斯橋」。可見義大利人有多愛這個會唱歌、也會做菜的媳婦；就算離世已久，她卻始終讓大家深深懷念。
女神面對美食的天人交戰
卡拉斯減重成功，從醜小鴨變天鵝，短時間內她到底是如何甩肉、又如何在往後的職業生涯裡，始終如一地維持苗條身材？歌劇女神減肥和維持身材的祕密，手法激烈，你絕對無法想像。
長期節食讓愛吃的卡拉斯極度壓抑。身為大明星，一年到頭全球巡迴演出，參加宴會的機會自然不少，可是每一次，卡拉斯都得狠心地拒絕端到面前的美食。為此，卡拉斯為自己想到一個好方法，可以滿足想吃的欲望，卻不會肥了身材。
只要是凡人，面對美食很難不心動。碰到想吃衝突到愛美的「天人交戰」時刻，與其舉白旗投降，自暴自棄地把所有食物放進嘴裡，卡拉斯選擇了另一種處理方式，再度用上她過人的意志力。
卡拉斯的妙計，就是把所有眼前想吃的東西，全部寫成食譜，然後一道一道收進包包裡。所以歌劇女神的名牌包裡，塞的不是「樂譜」，而是隨手寫下的「食譜」，都是她看得見、卻吃不到的美食。資料記載，卡拉斯到世界各地巡迴演唱，每每碰到愛吃、卻又不敢動口的食物，就會把廚師叫來，然後請他們口述這些菜的做法。廚師一邊說，卡拉斯一邊鉅細靡遺地把食材還有製作流程寫下來，彷彿藉著書寫食譜來品嘗一道菜。長久下來，也累積了上百道食譜，包括「番茄歐姆蛋」、「蔬菜燉煮小牛肉」、「貝夏美白醬」、「芥末醬汁」、「雞蛋磅蛋糕」、「巧克力泡芙」。不過有趣的是，這裡頭沒有一道菜，她真正親口品嘗過。
這些抄寫下來的食譜，後來都交給卡拉斯的私人廚師。每當卡拉斯在家裡宴客，就會請廚師根據這些食譜來做宴客菜，受邀的賓客全部大飽口福，唯獨卡拉斯，永遠只有「看」的份，面對精采好菜，一口也不吃。
說到歌劇女神出CD，那實在是沒什麼好稀奇的，不過卡拉斯也出過「食譜」，這你可就不知道了吧！二○○六年義大利國內出版了《歌劇名伶在廚房—卡拉斯的祕密食譜》，裡頭收錄了卡拉斯那些寫在紙片上、有緣無分的美食。不能吃，就用寫的，後來竟然集結成冊，還變成一本書。可見食物在卡拉斯的生命裡，有多麼重要。就算沒有真的吃進肚子裡，卡拉斯的胃，始終乘載著對食物的鄉愁，從愛琴海島上的家鄉菜、義大利婆家廚房裡的美味焗烤麵，一直到環遊世界蒐集來的食譜，全部都是卡拉斯生命中最深的慰藉。
※馥如的享「樂」之選※
1.董尼采替《拉美莫爾的露琪亞》〈在我塵世的面紗上〉（Spargi d’amore pianto）
2.普契尼《蝴蝶夫人》〈美好一日〉（Un bel dì vedremò）
3.貝里尼《夢遊女》〈啊！我現在滿腔歡樂〉（Ah! non giunge uman pensiero）
4.董尼采替《安娜‧波蓮娜》〈帶我回到我出生的城堡〉（Al dolce guidami）
5.董尼采替《露克雷莎‧波吉亞》〈安靜又美好的姿態〉（Tranquillo ei posa. Com'è bello）
6.威爾第《茶花女》〈過去的美夢再會了〉（Addio, del passato bei sogni ridenti）
7.普契尼《賈尼‧史其基》〈喔，我親愛的爸爸〉（Oh mio babbino caro）
8.羅西尼《阿蜜達》〈在甜蜜的愛情國度〉（D’amore al dolce impero）
※歌劇女神私藏的祕密食譜：卡拉斯版肉醬※
在義大利和希臘這些南歐國家，吃「大鍋菜」，才是王道，家裡通常「人口」多，媽媽做菜，都像是「做給軍隊吃的」那樣，分量超級大。「小分量」，不但很難做出料理的好滋味；而且，大家覺得「飯」，還是多點人一起吃，才會好吃，餐桌上的人愈多大家會愈開心，只有三隻小貓圍著飯桌，實在是太悲傷、太孤單了。
卡拉斯版的肉醬，拿來做焗烤麵，特別適合！把做好的肉醬淋在筆管麵上，鋪上乳酪，然後放進180度的烤箱裡烤40分鐘。在烤箱裡，表層的乳酪一遇到熱，會先融化，然後被焗烤得金黃酥脆。好吃的乳酪，搭配著底下濃郁的醬汁和彈牙的麵，所有豐富的口感與滋味，一起往送進嘴裡，再配上一杯好酒，這麼華麗的組合，精采程度，大概只有卡拉斯的花腔演出可以相比。
聽什麼曲子？試試看女神所演唱的，羅西尼《阿蜜達》中的詠嘆調〈在甜蜜的愛情國度〉（D’amore al dolce impero）吧！
材料（兩人份）
牛肉末─300公克／豬肉末─150公克／紅蘿蔔─50公克／洋蔥─50公克／番茄醬─5大匙／白酒─1/2杯／高湯─1杯（約250毫升）／海鹽─適量／黑胡椒─適量／橄欖油─適量／洋香菜末─適量
做法
①在鍋子裡，加點橄欖油，慢慢炒香洋蔥丁和胡蘿蔔丁。
②再加入肉末，炒出肉的香氣。
③嗆入白酒，等到酒汁收乾，再加海鹽和黑胡椒調味。
④入高湯和番茄醬汁，攪拌均勻後，放進洋香菜末。
⑤整鍋肉醬小火慢燉半小時，就大功告成了。
義大利媽媽的小叮嚀
▪使用香草，可以隨個人喜好。找不到洋香菜，月桂葉也適合替代。
▪高湯可以用牛高湯或蔬菜高湯。
＊作者為大學教授，以台灣和義大利兩地為家，寫作旅行主持廣播節目。著有《真食義大利—土地、餐桌與人情的一瞬相遇》、《好麥給你好麵包》，翻譯作品包括《紅蝦評鑑嚴選！義大利頂級酒莊巡禮》、《紅蝦評鑑嚴選！新世界酒莊巡禮》。本文選自作者為作《義大利音樂廚房：古典音樂好好吃》（有鹿文化）。
