歐美的精品咖啡主要流行單一品種，而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式，僅此一家、別無分號，也無法複製。
在東京時，我喜歡在不同角落駐足，也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子，例如前往南青山的根津美術館時，會在地鐵站出來的「大坊咖啡館」（近期休業）坐坐；在銀座逛街時，則會去八丁目的Café de L'ambre。東京的生活腳步極為快速，坐在咖啡館小歇一會兒，可以加入一點緩慢的情調。
京都的咖啡館也相當迷人，從銀閣寺出來後，跨過幾個街角，往山裡走二十分鐘，就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店「茂庵」。舒國治的《門外漢的京都》書中，有一篇〈在京都坐咖啡館〉，提到有些咖啡館藏身於歷史建築的角落，為古都增添了一些咖啡香氣。
日本的咖啡很特別？還是只有咖啡館很特別？
我認為都很特別， 特別到可以成為學術研究的對象。美國波士頓大學的人類學家Merry White 寫了一本《Coffee Life in Japan》，她提到自己為什麼對日本的咖啡有興趣，有幾點令人驚訝的事實：
． 日本咖啡的消費量全世界第三大（僅次於美國與德國）。
． 目前全球最大的咖啡出產國巴西，其實是十九世紀日本與巴西合作的結果。
． 日本人普遍地飲用咖啡不是在星巴克引進之後，早在一百年前就已經流傳開來，而全世界第一家咖啡連鎖店就誕生於日本。
． 一百年前，咖啡館已成為日本人重要的生活空間，促進與創造日本文化的現代化。
如果以上的事實還不能夠讓你覺得驚訝，那我再舉出一點：第一間在日本開幕的咖啡館，與台灣有密切關係！
鄭成功的後代開了日本第一家咖啡館
反清復明的鄭成功有個後代鄭永寧在日本， 世世代代在長崎擔任通事（翻譯）的工作， 他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期， 當時擔任幕府翻譯的鄭永寧已經知道時代正在變化，瞭解到不只要會中文，英文和法文都是重要的外國語。鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加《馬關條約》割讓台灣的簽署儀式；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治二十一年（一八八八年）在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。（編按：此處不完全正確，鄭永寧是鄭成功同母胞弟在日本的後代，與鄭成功應無直系血緣關係）
鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書，後來到了倫敦，而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業，走了另外一條路─把在西方見到的咖啡館移植到日本。當時西方的咖啡館聚集了很多知識分子在此討論與分享新知，鄭永慶也企圖在日本創造這樣一處新的文化空間，所以在可否茶館放了很多書報雜誌，也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開，加上他不擅經營，最後以破產收場。
日本人接觸咖啡的時間，比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，但當時被當成藥物使用。咖啡在日本最早的文字紀錄，在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie，所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」，中文也採取類似用法。
鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功，但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年，逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般開設。
全球第一家咖啡連鎖店：老聖保羅咖啡館
全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴克，而是一九○九年水野龍的「老聖保羅咖啡館」（Café Paulista），水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本移民主要到北美西部墾荒，他們的勤奮傳到巴西政府耳裡，也希望日本人到巴西墾荒。
十九世紀末期， 大約有一萬名日本移民到了巴西， 時值咖啡的價格大跌， 水野龍抓住了時代契機，建議巴西政府推銷咖啡豆到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館，由於可以取得相當廉價的咖啡豆，咖啡賣得不貴，因此吸引了許多大學生和年輕知識分子在此逗留、倡議。
此時的咖啡館不只是男性聚集的場所，女性除了擔任服務生之外，受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館。老聖保羅咖啡館在二樓設有女賓部，日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》（創刊於一九一一年）的編輯會議就經常在此召開。
老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店，成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求，使巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業。另一方面，日本有了穩定的咖啡豆來源，也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。
在第二次世界大戰之前， 隨著喝咖啡人口的增加， 大規模的咖啡公司因應而起，像是Key Coffee和國際知名的上島咖啡（Ueshima Coffee Company, UCC）就在三○年代成立。UCC咖啡創立於一九三三年，距今超過八十年，從進口生豆到烘焙加工，後來更直接進入產地，掌握了生產鏈，對培育樹種、採摘過程和管理價錢進行調節。UCC還發明了即溶咖啡、罐裝咖啡，影響全世界飲用咖啡的方式。
日本人普遍飲用咖啡，雖然稱不上全民運動，但是想喝咖啡真的非常方便，從自動販賣機到超級市場都能輕鬆買到。一個東亞島國竟然是全球第三大咖啡消費市場，這個事實確實令人驚訝，光是在東京就有超過八萬家咖啡館。
本文經授權轉載自時報出版《和食古早味：你不知道的日本料理故事》（原文標題：日本的咖啡文化與職人之技）
