「打掃清潔都做不好,不要說你會做料理!」想當出色的廚師從打掃、洗碗開始

2015-12-13 07:00

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想當大廚?先從洗碗開始,廚房的整潔反映了廚師的工作態度!

想當大廚?先從洗碗開始,廚房的整潔反映了廚師的工作態度!

連鍋都洗不好的人,是不可能成為出色的廚師的!這些嚴格的要求其實都會變成一種自然習慣,到現在自己成為主管,看著下面的人清潔打掃做事時,很自然地你就會注意到很多面向和細節,而最重要的就是這一種態度。

「打掃好了沒?弄乾淨了沒?」
「好了!」
「好了? 這個叫好了? 有沒看到這邊還是髒的? 這裡還有粉末!

連打掃清潔都做不好,就不要說你會做料理!
(Si tu savais pas comment faire le netoyage, tu dits pas que tu peux faire la cuisine!!) 

這是我在巴黎的一星餐廳Le Pérgolése工作時,我的日籍副主廚Shinji教訓我時所說的話。

這句話,從那時起就一直牢牢地記在我的心中。

食品衛生的重要性一直以來就是餐飲料理業界最被看重的環節之一,在國外學習時,首先就是要學習食品安全管制系統 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),考試必考!

我在法國的餐廳工作時,基本上每天都是打掃「4次」。

是的,你沒有看錯,就是4次,中午午餐開始前打掃一次,午餐結束後打掃一次,晚餐開始前打掃一次,結束後再打掃一次。

不是意思意思而已,每一次都是那種要潑水刷地板的徹底清潔,而且,就算是忙到天昏地暗快準備不及了,還是要打掃 !

這樣的日子過了好幾年,就變成了根深蒂固的一個「習慣」。

以至於當我回到台灣工作時,曾遇到餐旅學校的畢業生,在我示範給他看如何打掃時,他還很驚訝的問我說:「工作臺要用泡沫水刷喔?」

坦白說,我更是驚訝的想:「不然你在學校是怎麼打掃的???」

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現在媒體上到處是報導著世界50大餐廳的豐功偉業和許多的名廚亮麗光環,讓很多年輕人心生嚮往,一天到晚就只想仿效坐著漂亮的菜品。

但是,我看到的是許多年輕人不但基本功差,清潔習慣也差,做事情也不確實,就連最基本的食品衛生都讓人搖頭。

你想想看,如果你自己做完都不敢吃的東西,你敢拿給客人吃嗎?

在日本做見習工作時,每天光是花在清潔打掃的時間就要2~3小時,我們只有三個人,整個廚房每天掃得亮晶晶的像新的一樣。

可是參觀過廚房的客人,每個人都會不由得讚嘆,「哇~~好乾淨漂亮的廚房!」

在里昂二星餐廳餐廳工作時,每天也都要把鐵板刷到亮爆,鐵板的餘溫加上油汙,坦白說真的不是容易的差事,常常一不小心就會被燙到。相信在法國高級廚房裡實習工作過的人基本上應該都很熟悉才是。

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