蛋炒飯要先炒蛋還是先炒飯?專家曝光料理秘密,「多一步驟」就能粒粒分明超級香

2023-12-08 11:00

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如此製作出粒粒分明的炒飯?(示意圖/取自photoAC)

如此製作出粒粒分明的炒飯?(示意圖/取自photoAC)

你應該要知道的食事

「炒」是一種將食材放在熱油鍋內翻攪至熟的料理方式,利用高溫賦予食材特殊香氣,而烹飪時加上甩鍋翻炒的動作,更是創造完美炒飯的關鍵。

炒飯是台灣人共同的美食記憶,一道炒飯在一百家店中就會呈現出一百種風味,有的粒粒分明、口感Q彈,有的則較濕黏,或是乾硬難嚥。究竟是什麼原因讓炒飯擁有如此多變的口感與風味呢?

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炒飯飄香是來自高溫引起的化學反應

炒飯時,當烹調溫度達到攝氏120至145度,由澱粉熱分解產生的還原糖類會與胺基酸進行「梅納反應」,產生具有特殊味道的聚合物,賦予炒飯經典風味。

而海洋大學食品科學系特別進行了香氣測試實驗,先分別以燉、燴、炒、煎的方式製作炒飯,再使用氣相層析法分析4種炒飯中的香氣成分,結果顯示「炒」飯中的揮發性氣味分子含量最為豐富。

每公克的飯中,使用「炒」烹調的飯其揮發性氣味的訊號大於煎、燴、燉3種料理方式。(圖/翻攝自公視節目《神廚賽恩師》)
每公克的飯中,使用「炒」烹調的飯其揮發性氣味的訊號大於煎、燴、燉3種料理方式。(圖/翻攝自公視節目《神廚賽恩師》)

甩鍋的動作不只看起來厲害,更別有用意

常看到廚師熟練地移動手上的鍋子,讓食材在鍋中以圓滑弧度翻滾的動作,雖然費力,但其實這是為了讓食材受熱均勻、充分沾黏配料,且不斷地翻炒更能夠避免飯粒煮焦與互相擠壓,同時幫助水氣散失,如此製作出的炒飯才能夠粒粒分明。

製作蛋炒飯要先放蛋還是先放飯?

若要在家自己做蛋炒飯,可以利用蛋液水分含量高、具潤滑功能的特性,先放「蛋」入鍋,再放入「飯」翻炒,就能避免飯粒嚴重黏鍋。

本文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:用炒的特別香?粒粒分明的炒飯又要怎麼做?讓科學為你解答)

責任編輯/李艾庭

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