你應該要知道的食事
「炒」是一種將食材放在熱油鍋內翻攪至熟的料理方式，利用高溫賦予食材特殊香氣，而烹飪時加上甩鍋翻炒的動作，更是創造完美炒飯的關鍵。
炒飯是台灣人共同的美食記憶，一道炒飯在一百家店中就會呈現出一百種風味，有的粒粒分明、口感Ｑ彈，有的則較濕黏，或是乾硬難嚥。究竟是什麼原因讓炒飯擁有如此多變的口感與風味呢？
炒飯飄香是來自高溫引起的化學反應
炒飯時，當烹調溫度達到攝氏120至145度，由澱粉熱分解產生的還原糖類會與胺基酸進行「梅納反應」，產生具有特殊味道的聚合物，賦予炒飯經典風味。
而海洋大學食品科學系特別進行了香氣測試實驗，先分別以燉、燴、炒、煎的方式製作炒飯，再使用氣相層析法分析4種炒飯中的香氣成分，結果顯示「炒」飯中的揮發性氣味分子含量最為豐富。
甩鍋的動作不只看起來厲害，更別有用意
常看到廚師熟練地移動手上的鍋子，讓食材在鍋中以圓滑弧度翻滾的動作，雖然費力，但其實這是為了讓食材受熱均勻、充分沾黏配料，且不斷地翻炒更能夠避免飯粒煮焦與互相擠壓，同時幫助水氣散失，如此製作出的炒飯才能夠粒粒分明。
製作蛋炒飯要先放蛋還是先放飯？
若要在家自己做蛋炒飯，可以利用蛋液水分含量高、具潤滑功能的特性，先放「蛋」入鍋，再放入「飯」翻炒，就能避免飯粒嚴重黏鍋。
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：用炒的特別香？粒粒分明的炒飯又要怎麼做？讓科學為你解答）
責任編輯／李艾庭
