編按：為什麼自己在家煮的味噌湯就是比外面喝的少一味呢？日式料理中濃郁又帶著清甜的味噌湯是怎麼的煮的，日本名廚用炒、烤製後的蝦殼煉高湯！喜歡日式料理的你一定要學起來。
煉蝦高湯
甲殼類的食材都是先將外殼或烤或炒後，再進行高湯的熬煮作業。這裡是要用在加了白味噌的料理中，希望能帶來更具層次的風味，所以選擇了先煎炒後熬煮的處理方式。
材料
明蝦的頭部與外殼…4隻
大蒜（切碎）…3g
生薑（切碎）…3g
一．五番高湯…600ml
沙拉油…適量
1.鍋中倒入油，放入大蒜與生薑炒出香氣後，再加入明蝦的頭部與外殼一起炒出更濃郁的香氣。
2.在1中倒入一．五番高湯煮開，仔細撈除浮沫後，再以小火繼續煨煮10分鐘。
3.用隔著烘焙紙的濾網過濾高湯。
炙烤明蝦、烤茄子、白味噌、芽蔥、七味粉，搭配與甲殼類十分契合的白味噌一起食用。
材料（4人份）
明蝦白味噌高湯
煉蝦高湯（參照上述）…400ml
白味噌…30g
明蝦…4隻
茄子…2根
芽蔥…適量
七味唐辛子…適量
1.鍋中加入明蝦高湯與白味噌，熬煮出明蝦白味噌高湯。
2.拔下生蝦的頭部、去殼，蝦子開背後以扁平的竹籤串起炙烤（頭部與蝦殼用來熬煮高湯）。
3.茄子直接以直火烤熟後剝去外皮，切成各30g的大小。
4.把3的烤茄子趁熱盛盤，再把2炙烤過的明蝦對半切開，疊放在茄子上，淋上溫熱的1高湯，再放上一把芽蔥，最後撒上七味唐辛子。
明蝦高湯
在蝦類中，明蝦的蝦殼最能熬製出品質上乘的高湯。有些高湯會連帶著有蝦膏的蝦頭一起下鍋熬煮，但這裡只使用蝦殼的部分，如此便能熬製出香氣勾人、汁水清澄的琥珀色高湯。蝦殼經過炙烤再熬煮，才能展現原有的風味。烤前先稍微汆燙一下，能防止蝦殼變色。
材料
明蝦的蝦殼（不含蝦膏）…1kg
昆布（羅臼昆布）…25g
水（純水）…適量
日本酒（純米酒）…20ml
1.等鍋裡的水煮沸後，再放入野生明蝦的蝦殼。 （相關報導： 煮白湯拉麵，光加味噌不夠啊！達人小撇步：多加這個東西，4步完成濃郁好湯頭 ｜ 更多文章 ）
2.再次沸騰後，以濾網撈出蝦殼，瀝乾水分。
