從夜市擺攤到開幕1年就獲米其林餐盤推薦!沒有名師指導的EMBERS主廚郭庭瑋,如何征服饕客的心?

2021-11-28 10:30

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從夜市小攤到米其林餐廳,EMBERS主廚郭庭瑋靠「台灣味」征服饕客。(圖 / 取自食力foodNEXT)

從夜市小攤到米其林餐廳,EMBERS主廚郭庭瑋靠「台灣味」征服饕客。(圖 / 取自食力foodNEXT)

2021年以融合台灣在地文化的料理,獲得米其林餐盤推薦的Embers,其主廚郭庭瑋其實不像其他法餐主廚一樣接受正統訓練,反而是從夜市攤車賣炸物、串燒開始,究竟靠什麼讓他在沒有待過米其林餐廳、沒有名師教導,卻能開幕1年就獲得米其林餐盤推薦呢?

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走進EMBERS,不像其他以自然為設計理念的餐廳那般綠意盎然,郭庭瑋(Wes)反而是參考部落獵寮的概念,以木頭構築出他心中的大自然,「獵寮是部落獵人將食物帶回去與族人分享前,處理獵物的地方」恰好與餐廳的意義相仿。位在台北市大安區的EMBERS,就靠著郭庭瑋對食材的理解,讓來訪的饕客彷彿與獵人一同打獵,享用充滿台灣味的料理。

郭庭瑋說:「我30歲才開始真正當台灣人。」這句話道出他對於台灣文化的相見恨晚,而在真正開始做自己喜歡的料理前,郭庭瑋的餐飲之路從在夜市賣串燒、炸物開始,卻也是當時購買食材時意外發現一種未知辣椒,讓他踏上尋找台灣文化的旅程。

從夜市攤車開到日式食堂,生意越來越好卻似乎不是自己要的

郭庭瑋為餐飲本科系出生,畢業後嘗試許多工作,不僅是做餐飲甚至去當房仲,但始終做不久,在25歲那年決定自己創業,心想既然大家都愛吃串燒、炸物,自己也只會做吃的,因此在士林夜市租了一個攤位,每天自己購買食材、拖著攤車,開始了他的創業之旅。這時的他,從沒想到自己與台灣文化的淵源。

有一天,在每天例行採買中,郭庭瑋看到菜販賣著一種綠綠的、有點像墨西哥辣椒的蔬菜,想著價錢也不貴,就買了一些回去,作為串炸料理中,肉串的配菜。意想不到的是,這樣未知品種的辣椒,不僅自己試吃時覺得與肉很搭,連客人也讚不絕口,因此他隔天回到同一個市場,將所有的這種辣椒都買下來,不過隨口問的一句「這種辣椒是哪裡來的?」雖然菜販也說不清楚,但這句話卻從此深植他的心中。

在忙碌的攤車生活中,郭庭瑋將辣椒的問題放在內心深處,再過了2年,由於覺得太累了,決定在既有基礎下租一個店面,開一間日式小食堂。隨著日式食堂越來越受歡迎,甚至有了上電視宣傳的機會,然而在一次次上節目的過程中,每當被問到開食堂的理念時,他只能說:「因為去日本旅遊時吃到覺得印象深刻,想將這個料理帶回台灣。」但他知道這根本不是理念,在某次上完節目後,郭庭瑋跟太太說自己再也做不到了,最後決定將食堂收掉。

跟土地的連結從好福食研室開始,EMBERS為了訴說台灣料理而生

而後郭庭瑋在因緣際會下開始接觸「魚菜共生」議題,發現自己對農業、土地的興趣,這時他也開始思考深埋心中「未知辣椒」的疑問,更親自尋找食材來源。

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