調酒非不務正業,而是專業!赴歐美進修、世界賽亞軍、現餐廳經理,他的成功祕訣是…

2017-09-08 12:09

? 人氣

張均豪師從倫敦知名調酒師 Peter Kendall,嚴師出高徒,他曾獲世界調酒大賽 World Class 亞軍的肯定,熟悉台灣調酒產業生態,深受歐美日三地不同調酒文化影響。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

張均豪師從倫敦知名調酒師 Peter Kendall,嚴師出高徒,他曾獲世界調酒大賽 World Class 亞軍的肯定,熟悉台灣調酒產業生態,深受歐美日三地不同調酒文化影響。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

初次見到張均豪就可以感受到他瀟灑迷人的風采,然而,更帥氣的是他一路以來的職業生涯,年紀輕輕就當上熱門酒吧 Barcode 的店長,後來又遊歷英國與美國,擷取西方的調酒文化精髓,帶著豐富的酒知識和餐廳營運經驗,主導義式餐廳 Domani 的經營,從餐點到酒款的搭配全都在他的精心安排中完美呈現。

1.jpg(圖/明日誌MOT TIMES提供)
(圖/明日誌MOT TIMES提供)

有人說要誤會一個人,看他的外表就好,這次的採訪讓我們知道此言不假!看到張均豪 (Matt) 本人,你覺得他在調酒時,吧檯前一定有迷妹尖叫!開始訪談後,他言談之中透露許多對工作的堅持,特別是細節的部份,例如不計成本,也要用冷藏宅配的方式,保存高海拔水果的特殊風味;抑或對量酒器刻度有更精細的要求;乃至綜觀整個產業生態和演變,他都不疾不徐說出自己的觀察,想必面對迷妹的痴狂時,他僅會報以禮貌性的微笑吧!

Q: 如何進入調酒師這行?請跟我們分享你對整個產業的觀察。

A:大學時想找高薪的正當工作,發現在餐飲界高薪的職位不外乎是調酒師和主管職,所以就試著開始學習調酒,做了之後覺得蠻有趣的,整個大學時代上課時間少、工作時間長,畢業後順理成章待在這個行業,算一算大約從業十幾年。

這十幾年來,我有幸見證台灣調酒生態的改變,從調酒師、調酒文化到客人都不斷在進步,十年前的調酒與十年後的調酒差異非常大,整個變得豐富、多元化。以往社會大眾視調酒師為不務正業、愛玩的人,如今這個行業的專業和正當性得到比較多認可,甚至是具備發展性的

以前的路很窄,調酒師變成資深調酒師,到了一定年紀就開一間自己的店。現在的出路變得廣闊很多,不想再當調酒師,可以轉任講師從事推廣教育,或是做酒商的品牌大使,甚至變成做一輩子的職業,不像以往過渡色彩濃厚,在英國和日本調酒師為終身職已有相當的歷史。

張均豪認為鍛鍊基本功至少要一、二年,前提是要非常認真,而且要在一家有一定生意量的店,才有足夠的客源讓你練習。(圖/明日誌MOT TIMES提供)
張均豪認為鍛鍊基本功至少要一、二年,前提是要非常認真,而且要在一家有一定生意量的店,才有足夠的客源讓你練習。(圖/明日誌MOT TIMES提供)

Q:很多調酒師年紀輕輕就得獎了,你怎麼看這樣的現象?你認為這會影響學習的步伐嗎?

A:整個餐飲界都有一樣的狀況,少有人花幾年去修練基本功這件事,現在的年輕人做一下就覺得基本功會了,很快跑去搞創意,這種情況很像亂槍打鳥,也許十次會中一次,但這不代表你有辦法將自己的作品維持在一個穩定的優良品質。

鍛鍊基本功至少要一、二年,前提是你要非常認真,並且在一家有一定生意量的店,才有足夠的客源讓你練習,像日本知名調酒師上田和男從十八歲入行,如今他已經七十幾歲,作品質量穩定到可怕的境界,可以用出神入化來形容,這才是值得學習的對象。

(圖/明日誌MOT TIMES提供)
(圖/明日誌MOT TIMES提供)

Q:你曾與倫敦知名調酒師 Peter Kendall 學習,也在美國 Los Angeles 酒吧工作過, 更常拜訪東京的酒吧,請跟我們分享你對這三地的酒吧文化的觀察。

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章