初次見到張均豪就可以感受到他瀟灑迷人的風采，然而，更帥氣的是他一路以來的職業生涯，年紀輕輕就當上熱門酒吧 Barcode 的店長，後來又遊歷英國與美國，擷取西方的調酒文化精髓，帶著豐富的酒知識和餐廳營運經驗，主導義式餐廳 Domani 的經營，從餐點到酒款的搭配全都在他的精心安排中完美呈現。
有人說要誤會一個人，看他的外表就好，這次的採訪讓我們知道此言不假！看到張均豪 (Matt) 本人，你覺得他在調酒時，吧檯前一定有迷妹尖叫！開始訪談後，他言談之中透露許多對工作的堅持，特別是細節的部份，例如不計成本，也要用冷藏宅配的方式，保存高海拔水果的特殊風味；抑或對量酒器刻度有更精細的要求；乃至綜觀整個產業生態和演變，他都不疾不徐說出自己的觀察，想必面對迷妹的痴狂時，他僅會報以禮貌性的微笑吧！
Q： 如何進入調酒師這行？請跟我們分享你對整個產業的觀察。
A：大學時想找高薪的正當工作，發現在餐飲界高薪的職位不外乎是調酒師和主管職，所以就試著開始學習調酒，做了之後覺得蠻有趣的，整個大學時代上課時間少、工作時間長，畢業後順理成章待在這個行業，算一算大約從業十幾年。
這十幾年來，我有幸見證台灣調酒生態的改變，從調酒師、調酒文化到客人都不斷在進步，十年前的調酒與十年後的調酒差異非常大，整個變得豐富、多元化。以往社會大眾視調酒師為不務正業、愛玩的人，如今這個行業的專業和正當性得到比較多認可，甚至是具備發展性的。
以前的路很窄，調酒師變成資深調酒師，到了一定年紀就開一間自己的店。現在的出路變得廣闊很多，不想再當調酒師，可以轉任講師從事推廣教育，或是做酒商的品牌大使，甚至變成做一輩子的職業，不像以往過渡色彩濃厚，在英國和日本調酒師為終身職已有相當的歷史。
Q：很多調酒師年紀輕輕就得獎了，你怎麼看這樣的現象？你認為這會影響學習的步伐嗎？
A：整個餐飲界都有一樣的狀況，少有人花幾年去修練基本功這件事，現在的年輕人做一下就覺得基本功會了，很快跑去搞創意，這種情況很像亂槍打鳥，也許十次會中一次，但這不代表你有辦法將自己的作品維持在一個穩定的優良品質。
鍛鍊基本功至少要一、二年，前提是你要非常認真，並且在一家有一定生意量的店，才有足夠的客源讓你練習，像日本知名調酒師上田和男從十八歲入行，如今他已經七十幾歲，作品質量穩定到可怕的境界，可以用出神入化來形容，這才是值得學習的對象。
Q：你曾與倫敦知名調酒師 Peter Kendall 學習，也在美國 Los Angeles 酒吧工作過， 更常拜訪東京的酒吧，請跟我們分享你對這三地的酒吧文化的觀察。
A：跟 Peter Kendall 學的東西大致可以分為三塊：第一、學術面：指的是酒的基本知識和如何品酒；再來則是實用面，例如，如何跟客人互動，Peter 非常要求我們要一心多用，做酒的同時要注意客人的需求，還要跟客人解釋酒款的不同；第三、技術面：包含搖盪的方式、倒酒的姿勢和如何構思一份酒單….等等。此外，英國飲酒文化悠久，客人比較知道自己要什麼，這點跟台灣相當不同，台灣的消費者比較需要我們的建議，當然這點也慢慢在改變當中。
美國 Los Angeles 的酒吧則是硬體超強，例如，The Edison 酒吧走的是誇張的歌德式風格，它之所以名為 Edison，是因為美國有一家電力公司就叫 Con Edison，酒吧所在的地下室前身就是發電廠，它保留電廠原始粗曠的質感，很多管線外露，又加入華麗的燈具和椅子，可塑性非常強。
隨著年齡、心境的轉變，我到東京不再追求酷炫的酒吧，偏好去安靜低調一點的地方，像銀座的酒吧就不會有太猖狂的裝潢，音樂也非常小聲，酒款較少創意，多走經典路線，例如，日本調酒教父上田和男開的酒吧 TENDER，酒單上的酒款不多，但他做的每款經典調酒無人能出其右( Matt 表示沒有一個地球人能贏他)，經典調酒的材料都很簡單，上田所用的基酒也非頂級，但他就是把這樣單純的東西，表現得很純熟，又具個人風格，喝了真的會很感動！
Q：台灣有哪些食材和物產是你相當喜愛的？
A： 我其實很喜歡在台灣本島旅行，因此有機會在產地吃到當季的作物，每次吃的時候都感到驚奇！怎麼可以這麼好吃！那個滋味跟你在台北的市場或是水果店買得很不一樣。後來我發現之所以會有這樣的差異，是因為台灣農業不太重視運輸的過程，非高單價的作物，轉手的過程都在高溫底下進行，兩三天後原有的纖細風味當然消失殆盡。
當我意識到這一點時，會要求農家用冷藏宅配的方式寄送蔬果，他們通常都無法理解，為何一斤才 70、80 元的東西，要用這麼高成本的運送方式，但真正的差異就在這裡，所以還是堅持這樣做。例如，梨山產的香水李不但大顆，皮非常的酸，帶有青草味和其他水果的味道，是我喜歡冷藏宅配的水果，其他還有梨山的西瓜李、加州李和台東的釋迦。
Q：你對調酒用具有什麼要求？如果可以，你想設計什麼樣的工具？
A：我的第一個要求是「順手」和「省力」，過去在 Barcode 一個晚上調酒師平均要做將近 200 杯酒，所以搖酒器不能太重，就拿波士頓搖酒器為例，假如下面用玻璃杯，好處是可以清楚看到內容物，但壞處就是玻璃太重；相反的，如果下面用不鏽鋼杯，就會省很多力氣。
第二個要求就是「精準」，所以我喜歡用有刻度的量酒器，其實大部分的量酒器都沒有刻度，只能憑經驗和感覺，但個人還是偏好有刻度的，不只可以讓我精確掌握酒的比例，帶新人學習時也利於教學。
如果可以，我會重新設計量酒器，因為真的很重視「精準」這件事，現在的量酒器一邊有 60、45、30mL (毫升)，另一邊為 30、15 mL (毫升)，我希望能有更多的刻線，這樣才能更精確。
Q：這組 Georg Jensen Living Sky 器具用起來如何？最讓你讚賞的是哪點？
A： Sky 搖酒器比想像中好用很多，因為它是左右不對稱，冰塊不會像傳統對稱的搖酒器走 U 字形，但搖盪的時候還是要側著搖，冰塊才不會直接撞擊，冰塊撞碎就會變成水，進而影響酒的濃度，味道就會不集中。
另外，傳統的搖酒器比較厚，Sky做得比較薄，用起來會比較省力，如果量大的話，感受就會更明顯。它的吧匙上頭有塊類似水滴狀的設計，使用起來上下都點重量，重心比較穩，也是它令人讚賞的地方。
Q： Sky x Domani 這組調酒的靈感來自哪裡？請分享酒譜。
A：「Sky」給我的感覺是很白淨、純粹的，所以就想用一個簡單的經典調酒做變化，那就是 GIMLET (琴蕾)，它的組成原料很單純，琴酒加濃縮萊姆汁而已，在我設計的酒譜中，新鮮的萊姆汁取代原來濃縮果汁，甜味則是以龍眼果泥來帶。
龍眼是老家栽種的，以龍眼木煙燻後，加點冬瓜進去，做成果泥，在這裡我用削皮刀把萊姆皮取下來，跟果泥做浸泡，用甜甜的龍眼汁吸取萊姆皮的香味。喝起來雖然清新順口，但其實它酒精濃度不低，適合平常有飲酒習慣的人。
文／Huichun Hsieh
攝影／余松翰
場地提供／Domani
本文、圖經授權轉載自MOT TIMES明日誌（原標題：【深夜微醺告解室】堅持完美的調酒使徒 專訪 Domani 經理張均豪）
責任編輯／趙元
