橄欖油的製程
橄欖的收成時間因產地而異，地中海和愛琴海地區是從9月底開始至2月，這時間包括榨油和醃漬橄欖。海灣地區的橄欖籽大肉小，榨的油較多，品質也最好，10至12月是最佳的季節。其他有名的給姆力克（Gemlik）和伊茲尼克（Iznik）的橄欖肉多籽小，較適合醃漬，榨油最佳的時候是10到12月。採收的橄欖最好是裝入麻袋，必須趕在24小時內送到工廠馬上倒進大容器，否則時間越長酸度會愈高，也就影響油的品質。放眼望去一堆堆的袋子和儲存格佔滿空地，生產期間工廠的機器幾乎沒有休息。
如今現代化的機器都是全自動化，由電腦控制製作過程。橄欖先倒進大槽裡，然後由履帶將其一小堆一個格子地往上運送，抽風機會先抽出樹葉至收集室給牛羊吃，然後在橄欖上灑水再進水槽清洗，洗淨後才送進壓榨攪拌槽加入30度以下的熱水混合壓榨（橄欖實際上受熱會降至27到28 度）。剛從樹上採收的果實較硬，溫度讓其鬆軟後才可榨出較多的油。讓油水分離就是市面上所謂的「冷壓」，一般只有一道壓榨，並沒有所謂的2、3道，過程中完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式，5公斤大約兩千顆橄欖才可榨出一公斤的橄欖油。
榨出的油立即檢測酸度分別放入大鋼槽儲存，歐盟規定每100公克酸度在0.8以下稱為特級初榨（extra virgin）；酸度在0.8至2稱為初榨（virgin）；酸度2以上味道又不佳時，另外再加熱和化學精煉處理去除雜質、臭味以及脫色，有的會混合10% 至20% 的特級初榨，就是顏色較淡的純橄欖油（pure olive oil）── pure 字面上的意思是「純」的橄欖油，沒有混合葵花油、玉米油……等其他的油。精煉的設備價錢不斐又須要場地，全國有此設備者屈指可數。我從西南部的密拉斯（Milas）北上經庫夏達舍（Kuşadası）到欸得雷密特海灣，一共參觀了11家工廠，每一處都只有生產特級初榨，大家忙進忙出看著流出的黃金液體，臉上淨是愉悅滿足的笑容，每個人也都是將此視為神聖的工作。
至於哪種顏色、哪種油最好以及適合怎樣的烹調？正如有些人喜歡辛辣、中辣、不辣一般見仁見智，我個人喜歡鮮採鮮榨有點辛辣的橄欖和有濃濃果香味的橄欖油，如果不油炸食物就不會產生高溫問題，用0.8以下特級初榨橄欖油可以一瓶用到底，如果要油炸則建議用燃點較高的純橄欖油或葵花油……土耳其因為不是歐盟會員，加上又沒有廣告推銷以致於大家並不知道它也是橄欖油主要的生產國，土國朋友們都說西班牙和義大利還會自土耳其進口呢！
在全盤了解橄欖收成的季節後，我堅持要進口當季10至11月採收壓榨的油，並於12月冬季裝船運到台灣，避免貨櫃在海上太陽底下曬四十五天影響品質。橄欖油不需放冰箱，置於陰涼處即可。
文/周錦瑟
本文經授權轉載自皇冠叢書出版《土耳其是一種癮》
