常綠的橄欖樹主要生長在土耳其西部愛琴海和南部地中海區域，橄欖樹的樹葉是牛羊最愛的健康食物，收成的橄欖可製成橄欖油、醃漬的黑色或綠色橄欖、果醬和肥皂；榨完油後的渣滓可當生火的燃料，樹枝和樹幹是最佳的柴火，整株樹可被運用得淋漓盡致，而它卻不需要特別照顧，如果沒有病蟲害，壽命可是比人類還長，有的甚至超過千歲。
我現在對橄欖樹越是了解越是尊敬也更珍惜，它真可說是上帝送給人類最好的禮物。
多年來旅行於土耳其，不知有多少次經過愛琴海的欸得雷密特（Edremit）海灣，這裡的橄欖樹像森林一般密集，海灣地區的愛琴海、伊達山、馬得拉山的空氣含氧量，僅次於歐洲阿爾卑斯山，因此這裡出產的橄欖油質量皆聞名土外。
原本我一直不喜歡質軟帶皮且口感不佳的醃漬黑色橄欖，比較偏好較脆的綠色橄欖。直到有一次在海灣地區吃到脆口的黑色橄欖時大為驚喜，居然還有這麼好吃的黑色橄欖。於是2013年春天我專程來到哈夫朗（Havran）找尋黑色橄欖，並且順道探索連很多土耳其人都不知道的哈夫朗。
自己用的橄欖油自己進口
2013年10月回到台灣，適逢假橄欖油銅葉綠素事件鬧得沸沸揚揚，新聞每日大幅報導，搞得人人擔憂，不知到底何種牌子的食用油可以信任，於是我決定從自己最熟悉的土耳其進口，除了滿足自家人的需求外，還可造福親友、贈送客戶。
我馬上聯絡所有的土耳其朋友集思廣益，最後採納熱心又專攻食品業的鄰居哈路克（Haluk）的建議，選擇位於哈夫朗的「蒙特伊達（Monteida）」品牌，由於代理的亞罕（Yahan）先生是台灣女婿，我們相談甚歡，他在了解我對土耳其特殊的情感後，極力幫我爭取到最好的價格，於是這批油終於在2014年1月的春節前抵達台灣。
2014年2月我像往昔一樣回土耳其，特地於海灣停留並拜訪哈夫朗的工廠，認識了第三代的年輕老闆艾牡瑞（Emre），他來自也是以橄欖油聞名的艾瓦勒克（Ayvalık），他一邊帶我參觀工廠一邊詳細解說製作過程。
隔年我又加碼進口了橄欖油皂，原料是用可以喝的初榨（virgin）等級橄欖油，當然也沒有添加任何香料和防腐劑。用了一段時間後我發簡訊告訴艾牡瑞，我改用橄欖油皂洗頭，結果掉髮的情況改善許多，他的回答是：「妳將會是頭髮最強韌的台灣女人！」
2014 年10 月底朋友紛紛不解我暑假才回國為何又要再去土耳其，後來知道我是因為要親自目睹橄欖收成和榨油的過程後，大家直呼我真是個「瘋子」。殊不知雖然媒體上經常都有專家學者們解釋說明有關橄欖油的種種，例如：初榨、冷壓、特性……等等，但我既不是專家也不是學者，更不想只從網路上抓資料，我只是想藉著遍訪北、中、南等不同地區的工廠，實地了解整個橄欖油製作的狀況，並為自己推出的產品掛保證罷了。
橄欖油的製程
橄欖的收成時間因產地而異，地中海和愛琴海地區是從9月底開始至2月，這時間包括榨油和醃漬橄欖。海灣地區的橄欖籽大肉小，榨的油較多，品質也最好，10至12月是最佳的季節。其他有名的給姆力克（Gemlik）和伊茲尼克（Iznik）的橄欖肉多籽小，較適合醃漬，榨油最佳的時候是10到12月。採收的橄欖最好是裝入麻袋，必須趕在24小時內送到工廠馬上倒進大容器，否則時間越長酸度會愈高，也就影響油的品質。放眼望去一堆堆的袋子和儲存格佔滿空地，生產期間工廠的機器幾乎沒有休息。
如今現代化的機器都是全自動化，由電腦控制製作過程。橄欖先倒進大槽裡，然後由履帶將其一小堆一個格子地往上運送，抽風機會先抽出樹葉至收集室給牛羊吃，然後在橄欖上灑水再進水槽清洗，洗淨後才送進壓榨攪拌槽加入30度以下的熱水混合壓榨（橄欖實際上受熱會降至27到28 度）。剛從樹上採收的果實較硬，溫度讓其鬆軟後才可榨出較多的油。讓油水分離就是市面上所謂的「冷壓」，一般只有一道壓榨，並沒有所謂的2、3道，過程中完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式，5公斤大約兩千顆橄欖才可榨出一公斤的橄欖油。
榨出的油立即檢測酸度分別放入大鋼槽儲存，歐盟規定每100公克酸度在0.8以下稱為特級初榨（extra virgin）；酸度在0.8至2稱為初榨（virgin）；酸度2以上味道又不佳時，另外再加熱和化學精煉處理去除雜質、臭味以及脫色，有的會混合10% 至20% 的特級初榨，就是顏色較淡的純橄欖油（pure olive oil）── pure 字面上的意思是「純」的橄欖油，沒有混合葵花油、玉米油……等其他的油。精煉的設備價錢不斐又須要場地，全國有此設備者屈指可數。我從西南部的密拉斯（Milas）北上經庫夏達舍（Kuşadası）到欸得雷密特海灣，一共參觀了11家工廠，每一處都只有生產特級初榨，大家忙進忙出看著流出的黃金液體，臉上淨是愉悅滿足的笑容，每個人也都是將此視為神聖的工作。
至於哪種顏色、哪種油最好以及適合怎樣的烹調？正如有些人喜歡辛辣、中辣、不辣一般見仁見智，我個人喜歡鮮採鮮榨有點辛辣的橄欖和有濃濃果香味的橄欖油，如果不油炸食物就不會產生高溫問題，用0.8以下特級初榨橄欖油可以一瓶用到底，如果要油炸則建議用燃點較高的純橄欖油或葵花油……土耳其因為不是歐盟會員，加上又沒有廣告推銷以致於大家並不知道它也是橄欖油主要的生產國，土國朋友們都說西班牙和義大利還會自土耳其進口呢！
在全盤了解橄欖收成的季節後，我堅持要進口當季10至11月採收壓榨的油，並於12月冬季裝船運到台灣，避免貨櫃在海上太陽底下曬四十五天影響品質。橄欖油不需放冰箱，置於陰涼處即可。
文/周錦瑟
本文經授權轉載自皇冠叢書出版《土耳其是一種癮》
