豐臣秀吉請客用的羊羹沒加糖!京都老舖店主揭露不為人知的和菓子秘辛

2016-04-13 16:03

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最早的和菓子不是糕點而是橘子?和風甜點最初都是舶來品?豐臣秀吉請客用的羊羹裡頭沒加糖?在京都擁有兩百多年悠久歷史的老舖「龜末廣」,第七代店主吉田孝洋,將為你娓娓道來和菓子的歷史秘辛⋯⋯

和菓子之祖

古墳時代的「和菓子」指的其實是樹木或草類的果實等,類似現在所謂的水果,如水蜜桃、栗子、柿子、石榴等。有一則軼事傳說與此相關。傳說第十一代垂仁天皇有一次生病時,命令一位名為田道間守的忠臣去尋找治病聖藥「非時香菓」。非時香菓其實就是現在所謂的橘子,因其花朵綻放期長,果實又能長時間留在果樹上,樹性強健為常綠樹種而得名。田道間守花了十年的歲月遍尋中國、印度各地,當他好不容易找到橘子歸國時,天皇早已經駕崩歸天。聽說這位忠臣在為垂仁天皇獻祭橘子後就追隨天皇的腳步自盡了。這則軼事傳說使得後人尊田道間守為菓祖神,也就是和菓子之神,將之供奉在兵庫縣出石地區的中嶋神社。

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從古代到近代

五七○年到六二○年間遣隋使與遣唐使不僅將佛教傳入日本,還將一種名為唐果物的甜點帶到日本來。

七五四年唐僧鑑真和尚將蜂蜜以砂糖之名帶進日本。進入平安時代後空海和尚傳授人們煎餅的製造方法。平安時代中期後先有了雜餅(雜穀類餅製品),接著日本傳統的和菓子原料如黃豆、紅豆、芝麻、味噌、番薯等和梨子、水蜜桃等也開始廣被運用。

一一九一年榮西禪師首先在博多種植茶樹,創茶道之始,到了一五○○年中期以榮西、道元為首的禪宗開始興盛。奠基在禪宗佛教的日本茶道開始盛行,點心也隨之發達。鎌倉、室町時代的點心指的是像中國料理中的糕點或是小茶點,大家可以把它想成是量少精巧的非正餐食物。

一三四一年元朝的林淨因將饅頭的製作方法傳進日本。林淨因皈依在建仁寺的龍山禪師門下,歸化佛門之後因為製作奈良饅頭而聞名後世。據傳奈良饅頭在江戶時代可是風靡一世的知名商品,日後則以鹽瀨饅頭之名販售。

從室町時代中期到安土桃山時代前期,亦即幕府將軍足利義政當政時,建造了許多茶室建築與數寄屋建築這種簡樸精妙的建築,茶道也越來越興盛。這個時期又被稱為南蠻(*1)菓子時代,除了點心之外,連熱食、麵類、餅類等都被當成茶點,西洋傳教士也把金平糖(*2)傳入日本。到了一五七三年越來越流行進口南蠻菓子,當時進口的南蠻菓子包含長崎蛋糕(Castella,*3)、蛋酥(Bolo,*4)、金平糖、牛奶糖、餅乾(Biscuit)、雞蛋素麵等。同時期千利休的出現使得茶道文化達到顛峰,京菓子也有了飛躍性的發展。一五八七年豐臣秀吉召開北野大茶會,會上分發給賓客的茶點包含了米菓、金飩(*5)、羊羹、烤醬油丸子、肉粽、葛餅、蕨餅等。只是因為當時砂糖非常珍貴,所以上述茶點中並未使用砂糖。

龜末廣最著名的禮盒「京之四季」,內含金平糖及各色飴細工。(圖/時報出版提供)
龜末廣最著名的禮盒「京之四季」,內含金平糖及各色飴細工。(圖/時報出版提供)

安土桃山時代後期到江戶時代之間和菓子更形發展,一五八九年伏見地區的駿河屋首次做出練羊羹(*6),讓當時的人們驚訝不已。上任社長曾經說過本店的練羊羹製作方法可是駿河屋直接傳授。

一六一○年左右庵美大島開始生產黑砂糖,到了進口砂糖的極盛時期,亦即江戶時代元祿享保年間,砂糖也開始成為日式饅頭、羊羹中的主要原料。當時市面上流通的砂糖量大,和菓子店因此百花齊放,幕府因此在京都選定二四八間和菓子店為上等菓子屋,更從中指定二十八間為天皇御用的特定菓子屋。

京菓子的誕生與發展背景

皇宮御所位於京都的中心,所以京都也聚集了許多公卿朝臣和武將。另外京都也是宗教都市,有許多寺廟的總寺院都設置於此。不論是皇公貴族或宗教團體舉行祭典儀式時,常會用到和菓子。此外,茶道三大主要流派表千家、裏千家和武者小路千家的掌門人也都居住在京都,和菓子又是茶會上不可或缺的重要環節,因此茶道的發達也帶動了和菓子的發展。

創業兩百多年的京都和菓子老舖「龜末廣」。(圖/時報出版提供)
創業兩百多年的京都和菓子老舖「龜末廣」。(圖/時報出版提供)

我認為若要不愧對京菓子之名,就不能夠只是好吃、滿足口腹之欲,更需要能夠滿足人們眼耳鼻舌膚五大感官的需求。若要滿足耳朵的聽覺,就要重視店名、和菓子的命名,也就是說要像吟唱和歌、俳句時一樣,用心靈意識去體會花鳥風月的美感。在視覺方面,我們希望顧客能夠享受到洗鍊的簡約設計,和充滿四季美感的色彩表現。我們也致力於藉由和菓子原料的自然香氣,來誘發顧客的嗅覺感性。我想這些用心之處應該就是京菓子與其他民間的和菓子最大的不同,也是京菓子的特色所在吧!

和菓子與茶之間有非常密切的關係,茶道的美學意識也大大地影響了和菓子。因此和菓子必須要能不卑不亢地配合茶席的氛圍與道具的搭配組合,又要能夠充分傳達出主人精心款待賓客的心意。我認為只有京菓子才能夠同時滿足這些看似衝突的需求吧。

註釋

1.南蠻:指東南亞或殖民國家葡萄牙、西班牙。
2.金平糖:又名花糖、星星糖,是一種外形像星星的小小糖果粒。
3.長崎蛋糕:起源自荷蘭古國CASTELLA 的貴族甜點,後經葡萄牙人傳入日本長崎,由於口味甚佳廣受好評,長崎人因而模仿製作,並逐漸成為長崎的特色土產。
4.蛋酥:由葡萄牙傳入日本的甜點,Bolo 在葡萄牙文中意指蛋糕。台灣的旺仔小饅頭也是一種蛋酥。
5.金飩:又稱為茶巾絞,以栗子和砂糖為主原料的和菓子。
6.練羊羹:最常見的羊羹,指的是水分用量較少、固形物較多,在常溫下即可凝固成形的羊羹。

 

本文經授權摘錄自時報出版《京都百年老舖》。

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