1920年，幾位十幾歲的宜蘭青少年由日本老師帶領負笈日本，抵達的第一晚，旅館女服務生端出熱騰騰的火鍋，少年各個食指大動，急忙要動筷子，突然十九歲的楊君大喊：「這是牛肉，大家不能吃！」一位十三歲少年不管那麼多，面對香噴噴的牛肉火鍋，他忽地拿碗舀湯就要喝。
其他人連忙發出尖聲喝止，「不要吃牛哦！」「吃牛會念不好書呀！」他退而求其次，說他只是喝喝湯而已。但馬上又被「圍剿」，大家拚命說，「牛肉湯也是不能喝的呀！喝湯也會有報應喔！」
這位13歲少年是陳逸松，1907年生，戰前曾任律師、台北市會議員，戰後任過台灣的考試委員及大陸的中共人代會常委。他的這段回憶點出古今牛肉觀之大不同。以前台灣人有很長時間不吃牛肉，不僅缺乏吃牛肉的飲食習慣，吃牛肉尚且是禁忌。
禁忌多源於恐懼。舊時關於吃牛肉的後果，有許多「恐怖」的傳說。積極吃的會變呆瓜；消極不吃的，原本八字輕者可以添福添壽；旁觀殺牛的，要手揹後面，緊閉雙眼，表示無法挺身相助，才可以閃避陰間的懲罰；拿刀殺牛的屠夫則死後下地獄，會被閻羅王丟去餵蛇。
台灣有句俗諺，「吃了牛犬，地獄難免」，吃牛肉、狗肉，要付出下地獄的代價，這樣的諺語背後，其實有歷史的因素。
荷蘭開發台灣之前，原住民沒有水田、不用鋤耕、不知道如何種甘蔗製糖。荷蘭東來後，看好蔗糖的經濟價值，開始從中國大量招募及船載貧民來台種墾。台灣原本沒有耕牛，台灣史教授林衡道曾指出，荷蘭人「特地從殖民地印尼爪哇運來二百頭牛作為耕地、種甘蔗時使用，這是台灣黃牛的起源。」
記錄荷蘭統治台灣實況的《巴達維亞城日記》，1640年12月6日有載，他們從澎湖進口公牛母牛，數量已達1200多頭。一部分牛由個別荷蘭人，像是牧師，賣給台灣原住民。荷蘭東印度公司也飼養牛，提供給中國移來的農民耕作。如果耕牛在使用期間死亡，農民必須賠償。如果生出小牛，則有賞金。但依1650年的資料，前者每頭牛賠20里耳，後者獲利卻只有6里耳。
據《臺陽見聞錄》所引陳小厓「外記」指出，荷蘭人曾南北兩路設「牛頭司」，專責養牛，「取其牡者，馴狎之；鬮其外腎，以耕。其牝則縱諸山，以孳生。」
牛是台灣兩、三百年前農村營生最主要的工具，堪稱珍稀。前台灣省文獻會主委林衡道曾指出，清廷治理台灣時，下過禁令，禁殺牛、吃牛肉。到了日治時期，民間仍有傳說，宣傳不救牛的悲慘後果。
從前台北大龍峒附近的淡水河邊有屠宰場，附近父母都會要小孩走過屠宰場，若聽見牛的哀號，馬上閉眼睛，雙手放到背後，作被綁狀，表示心有餘、力不足，無法伸援實是莫可奈何，以後閻羅王才不會怪罪見死不救。
不吃牛肉的傳統進入日本時代以後，逐漸備受挑戰。台灣人吃牛肉，應始於日治。日本原本也是不吃牛的民族，據紀田順一郎所著《近代事物起源事典》，德川幕府掌權的江戶時代，日本人幾乎不吃牛肉。幕末時，全日本只有准許外國人居留的地區才見得到牛肉店。
好奇的日本人團團圍住店家門前，有位店主還放狗驅逐這些真的是只「看」不買的「顧」客。然而進入明治時代（1868年起），日本人除了膚色改不了以外，恨不得自己身心都變成歐美人士，學西方人吃起牛肉因而帶有文明開化的進步意味。
1872年，明治天皇開始吃牛肉，流風所及，地方政府也開始發布告鼓勵吃牛肉。當大家正吃得兇時，慌張的大隈重信（曾任大藏大臣與首相）趕緊下令不准再屠宰母牛。不過，新時尚往往與舊文化同時強力對峙；一些老阿公老阿媽看兒子吃牛肉，彷彿犯了心靈不潔之罪，趕快到神龕上香懺悔謝罪。
1877年，東京的牛肉火鍋店已經五百多家，1892年，牛肉罐頭也開始在日本上市。台灣於1895年被清廷割讓賠給日本，第一罐日本的牛肉罐頭隨接收的日軍登陸台灣。緒方武歲編著的《始政五十年臺灣草創史》中，有位軍隊雇工回憶說，他在日本「始政」（開始統治）台灣的前一天抵達台北城，報到後，軍方發下草鞋、柳條箱子等等許多生活必需品，其中還有一樣正是牛肉罐頭。
換句話說，台灣在1895年成為日本領土當時，日本已經是一個吃牛肉吃得很習慣的國家。正因此，日治第二年就有牛肉店「一心舍」開張的廣告。1898年，台北也有一家料理店「筑紫館」，宣傳它有雞牛肉鍋。
1899年，台北西門街的「安片牛肉店」廣告它賣「真正神戶牛肉」。同年又有進口神戶牛與廈門牛的台北府前街「松尾商店」在報上刊登大幅廣告。「松尾商店」在台北就有五家支店賣牛肉，在台北城內外周邊，又有九家特約牛肉店，販賣「松尾」提供的牛肉。再加上西洋料理店必然賣牛排，所引發的飲食習慣改變，力量不可謂為不大。
南投出身的作家、劇作家張深切（1904年生）就在回憶集《里程碑》，談到他被說服可以吃牛肉的經過。十四歲抵達日本門司，鹿港詩人施家本請他吃西洋大菜。當他知道吃下德國牛排時，「大驚失色，頓時覺得犯了大罪，死後會在地獄被牛討命。」
施家本就跟他說了一大頓道理。主要論點有孔子也吃牛，所以祭孔用牛不用豬；傳統叫大家不吃牛是怕有人不聽話，沒牛耕田，才製造許多可怕的迷信；世界各國沒有不吃牛的，他們養牛來吃，不會把牛吃光光，沒牛耕種。張深切說他終身不能忘記那一席話，解除了他不吃牛肉的迷信。
大概就透過如此不斷的解釋和親嚐牛肉，牛肉逐漸不再是餐桌上的罪惡與絕緣體。
雖然書上說，日本到1878年前後，吃牛肉火鍋的西風已傳到社會最末端的鄉村，好像不吃牛肉火鍋就不是人一般。但台灣社會的轉變速度遠低於日本，戰後還是普遍存在不吃牛肉的禁忌。作者的媽媽生在嘉南平原小地主家庭，至今66歲，當過六年的日本人，她一直不敢吃牛肉。
所以，作者二十歲以前也不知牛肉的滋味，而那都已經是1984年的事了。
作者介紹｜陳柔縉
1964年出生於台灣雲林縣，台灣大學法律系司法組畢業。曾任聯合報政治組、新新聞周刊資深記者，現為知名專欄作家。
本圖/文經授權轉載自麥田出版《台灣西方文明初體驗》
責任編輯/鐘敏瑜
