秋季來到京都，除了賞楓葉之外，還有一件大事得做，那就是──吃遍美食。被稱為「京都旅宿達人」的柏井壽不藏私公開了以下5家餐廳，可都是行家才知道的祕密好店喔！就讓我們跟著他一起走訪，見識這所謂「京都的美味」吧！
1. 繩手紅酒食堂：內臟料理
在先前的著作中，我曾介紹過和洋折衷料理的店—位於繩手通新橋附近的「MAEKAWA 餐廳」，而「繩手紅酒食堂」可說是它的姐妹店。
同樣位於繩手通，但是在過了四条通的南側；也就是四条繩手往南，西側樓房的二樓。店名叫「繩手紅酒食堂」（繩手ワイン食堂），取得真不錯。
我很喜歡「食堂」這個詞。比起割烹、料亭，感覺更親切，車站前食堂、學生食堂，以及百貨公司的大食堂。沒有嚴格的規定，也不須麻煩的預約，興之所至便輕鬆地走進去，隨心所欲地吃點想吃的，這就是「食堂」。「繩手紅酒食堂」在這種「食堂」的概念上，還提供了紅酒，真令人開心。
在「無菜單料理」（おまかせ）大行其道的京都，能有這樣的店，我心存感謝。
「繩手紅酒食堂」位於常見的住商混合大樓二樓。站在繩手通往上看，可以透過玻璃窗，看到手持紅酒杯的女客們笑容滿面。L型的吧台有十個座位、桌子則有十六席，比想像中的寬敞。全白的椅子、自助餐廳風的裝潢有種昭和摩登感，散發出懷舊復古的氣息。貼在吧台上的馬賽克磁磚感覺很不錯。
我看到菜單後嚇了一跳，真的是紅酒食堂，或許也可以說是紅酒居酒屋的品項：醃黃瓜、豬五花肉醬、法式風內臟馬鈴薯等，幾乎都是一千日圓以內的菜。瓶裝氣泡酒是四千五百日圓起跳，紅、白酒則是一瓶三千八百日圓起跳，對豪飲派的我而言，真是令人開心的價格。
紅蘿蔔沙拉、醃黃瓜、豬五花肉醬，配上氣泡酒的晚餐。
因為週一休息，所以我週二去的時候，有幾道菜來不及準備，沒能吃到，遺憾歸遺憾，但已充分感受到該店的魅力了。店家的定位也很明確，就是豪飲路線。把餐點的份量與價格壓低，專攻想單點料理、多喝幾杯的客人，營業方向清楚明瞭。
今日特餐的當令賀茂茄子煎鵝肝，與法式風內臟馬鈴薯是那天晚上最棒的餐點。最後原本想用「內臟法式炒麵」或「內臟咖哩飯」作為結束，無奈肚子已經投降了，我只好噙著淚水放棄。氣泡酒及紅酒各開了一瓶，享用單點料理，兩人份心滿意足的晚餐，只要一萬五千日圓，真是相當划算，很值得常去。
我不知道這樣算是很京都？或很不京都？比起很京都卻失敗的店，這家「繩手紅酒食堂」絕對相當舒適。如果單點菜單能不斷變化的話，一定會成為屈指可數的人氣名店。除了當地居民外，尚未廣為人知的店，秋季的京都之旅請務必一訪。
2. 阪川：最後的海鰻火鍋
海鰻的季節，不用說當然是夏天。京都的祇園祭、大阪的天神祭，都有「海鰻祭」之稱，說到夏季全盛時期的美味，海鰻肯定是頭號之選。
海鰻切片、烤海鰻、海鰻皮拌黃瓜、海鰻壽司、牡丹海鰻花等。夏天大快朵頤的各種海鰻料理，入秋之後變成了海鰻火鍋。在空調舒適的房間內，品嚐盛夏的海鰻火鍋也不賴，但開始吹起秋風，庭中蟲鳴唧唧之時，伴隨著金秋風情的海鰻火鍋，則更添一番滋味。
祇園町南側。從祇園石段下的十字路口往南走，遇到第一條路後向西轉入……。用文字說明有點困難，在這條小巷裡面，有家店門狹窄、掛著白色暖簾的店—「阪川」。這是一家京都愈來愈少見的正統派「板前割烹」。
在無菜單料理盛行的現在，「阪川」備有種類豐富的菜色，且配合客人的喜好，在客人眼前製作料理的經營型態更顯珍貴。
對於精選的食材，不標新立異，直率地料理烹調。將如此理所當然的事，理所當然地淡然處之。光是看到這個情景，就有光臨此店的價值了。雖然有點擠，但在「阪川」的吧台用餐相當愉快，讓人幾乎忘了座位的狹窄。或許大家都有同感吧！一年比一年更難預約了。
入秋到初冬，螃蟹、河豚、牡蠣等美味佳餚輪番上場，邊思索著想吃什麼，邊惋惜著肚子只有一個，欣賞菜單的幸福時刻，也是割烹的樂趣之一。考量著自己的肚腹，依自己的喜好組合生魚片、烤物、拼盤、炸物等，習慣的話會很愉快，但經驗較少者大多會感到迷惘。這時，只要在一開始告知預算，全權交給主廚調配即可。
如果是坐在一樓的架高地板座位，或二樓的塌塌米座席，請不必猶豫就點海鰻涮涮鍋吧。將不輸給夏季海鰻祭的海鰻做成涮涮鍋享用，價格比夏天更實惠，一人份大約七千日圓左右。若考量到品質、味道、氣氛，甚至可以說相當便宜。如果時機剛好，還可遇到松茸與海鰻的絕妙搭配。
狹窄的廚房，以老闆為中心，幾名廚師緊挨著製作料理。日本酒、紅酒等飲品價格合理，親切和藹的老闆娘笑容可掬，這樣的店生意不好才怪。決定好旅程時間後，請務必儘早預約。不限於秋天，讓人想一去再去的店。
3. Izuju ：京壽司
京都通應該已經發現了吧，「Izuju」（いづ重）店名有「Izu」的字樣，因為這是「鯖姿壽司」（註2）老字號「Izuu」（いづう）的分號。天明元年（一七八一）創業的本店，直到明治末年才允許設立分號。
遠望八阪神社的鳥居，昭和三十三年（一九五八）開在祇園石段下「Izuju」，已有將近七十年的歷史。
現在仍用劈柴煮飯做成醋飯。米是近江的「日本晴」。煮成有點軟軟的京都風，拌上甜甜的醋做成壽司飯。與「Izuu」一樣捲上厚厚魚片的鯖姿壽司當然不錯，但「Izuju」的真功夫是展現在箱壽司。
外帶的話，一七二八日圓的「上箱壽司」最為合適。蝦子、蛋捲、鳥蛤、鯛魚等，依不同季節，配料會有所變化，但皆以四種種類區分整齊，井然有序的擺盤賞心悅目。聽說還常以星鰻代替鳥蛤。如果時間配合得好，還會有松茸，雖然我還沒遇過。
另一項料理也很有名，是充滿懷舊感，塞了大麻籽（Hemp Seeds）的稻荷壽司。可能很多人不知道大麻籽是什麼，其實就是放在七味辣椒粉裡小小圓圓的果實。往昔京都的稻荷壽司大部分都會放，記得小時候用舌頭及牙齒找到大麻籽時都會特別開心。
回到「Izuju」的稻荷壽司。柚子的風味撲鼻， 牛蒡的口感極佳，包在入味多汁的豆皮裡。飽滿的大塊頭壽司，五個七百五十六日圓（外帶八百一十日圓），真的是良心價。還有把青蔥烤過後塞入的「大人口味稻荷壽司」。
在雅緻的店內享用自然不錯，但這壽司更適合外帶，作為秋天漫步在京都的便當。只要事前預約，算好時間去拿即可。
就是這味！京都才有的壽司，在欣賞紅葉時享用，肯定會這麼想。
4. 廚房爸爸：米店經營的洋食店
想吃好吃的米飯。隨著秋意漸濃，心中掠過這樣的想望。
眼前浮現飽滿下垂的稻穗，聽聞新米上市的報導而雀躍不已。平時沒有特別在意，但一到了秋天，任誰都會想到米飯的。
剛煮好的飯要配什麼呢？清淡的醬菜、有點辣的明太子，鋪上鰻魚燉山椒也不錯，左思右想，最後抵達的目的地卻是洋食屋。白飯與洋食，是誰發明的呢？簡直就是黃金組合。伍斯特醬、番茄醬、炸豬排醬，甚至連多蜜醬，都與白飯相當速配。
文明開化，肉食解禁，西洋料理登陸，很快地就發展出日本獨特的「洋食」。日本人驚人的味覺與工夫，從遙遠的長崎開始。
長崎的觀光名勝「哥拉巴園」一隅，立有「西洋料理發祥之碑」。第一家洋食餐廳原本是位於坂本龍馬等人成立的「龜山社中」（註3）附近，名為「良林亭」。據說喜歡新事物的龍馬也吃過的「良林亭」，後來改名為「自由亭」，培育了許多後進，店主為草野丈吉。
接受草野薰陶的料理人，在日本各地開設了洋食屋。在我們京都開店的草野弟子也很多，他們後來都將料理改良成京都風。與龍馬不相上下，也喜愛新事物的京都人，立刻就奔向了洋食的懷抱，打頭陣的便是夜夜流連花街的男眾們。這也就是為什麼現在京都有名的洋食屋，都開在花街附近的緣故。
據聞草野費盡了心思想做出搭配日本米飯的洋食，他的後代也在京都開了洋食餐廳，但似乎有不得已的理由無法繼承店名，不過，現在草野家仍以京都為根據地。
「洋食」始於長崎，成熟於京都；而將洋食的滋味發揚光大的，則是不折不扣的「白飯」。因此，白飯的良否便事關重大了。若要說有「米專家」與「洋食」完美結合的店，就是「廚房爸爸」（キッチンパパ）。
覺得不可能卻是真的，大概就是指這種事了。店門招牌寫著「大米米穀店」，看起來是一間姓大米的米店，而我們要找的洋食店就位於米店的後半部，老闆是同一個人。
姓大米的米店所經營的洋食店。說沒有期待是不可能的，穿過滿屋子米味、碾米機排排站的米店，鑽進後面的店，氣氛瞬間為之一變，成為木質空間中流瀉出爵士樂的時尚餐廳。
這種反差果然很京都，常會看到這種表裡氣氛不同的店。
招牌菜是漢堡，午餐時段只要八百八十日圓就能吃到。
漢堡淋上滿滿的、精心熬製的醬汁，美味自然不在話下，但特別好吃的，還是白飯，而且還可以續碗，對愛吃飯的人真是擋不住的魅力。
用筷子切下沾滿醬汁的漢堡，放在剛煮好的鬆軟米飯上。小心不要掉落，謹慎地送入口中。多汁的肉、濃郁的甜味醬汁，用白飯集其大成，在舌尖融合為一。在此白飯扮演的角色是很重要的，如果沒有飯，這些味道還能合一嗎？肯定不會，不管是肉還是醬汁，沒有了飯，濃郁的美味該歸向何處呢？必定會無所適從。
漢堡上的醬汁，慢慢地將白飯染成恰到好處的色澤，把飯送入口中，醬汁太多太少都不行。計算著恰當的時機也是一趣。
任何山珍海味，都比不上飯，我邊大口扒飯邊心想，這成就洋食的原型，是在歐洲絕對吃不到的極致美味。正因有米飯，才有洋食。
「洋食」與「飯」搭配的最好的，的確非「廚房爸爸」莫屬。雖然位於千本上立賣這種偏僻的地方，但前往西陣的町家巡禮，或是到千本釋迦堂、釘拔地藏參拜時，這是最適合當作午餐的店了。
5. 板前洋食．彌生：炸牡蠣
與秋意相應的京都洋食屋還有一家。
京都的路，有長長一條貫穿南北、東西、市區的路，也有不少是距離很短，令人記不起路名的路。從烏丸通東邊算起的第一條路、綾小路通到塩小路通之間的不明門通就是這樣的一條路。
而剛好位於松原通與萬壽通的正中央。窄小的不明門通東側有一家「板前洋食．彌生」。因為位置的緣故，很少有京都人知道。也就是俗說的「內行人才知道」的洋食店。不負「板前」代表廚師之意，原木吧台看起來
已經年代久遠。老闆模樣的廚師，淡然地用長筷翻動著炸物。
到了午餐時刻，多數客人似乎都點今日特餐，一坐下來，只喊了一聲「午餐」。不常來的客人一開始會猶豫不決，因為餐點種類太過豐富了，不知道該點什麼才好。既然是洋食屋，應該搭配飯，但要點白飯、蛋包飯還是咖哩飯呢？
這時記得要「入境隨俗」。先觀察看似主顧的客人，突然，「炸牡蠣」三個字映入眼簾。
原來如此，已經秋天了呀。一邊暗自感嘆，一邊毫不遲疑地點了炸牡蠣，而且當然要配飯，不過轉念一想，還是配咖哩飯好了。在咖哩店，冬天我一定會點炸牡蠣咖哩飯。炸牡蠣與咖哩飯相配的程度，不輸鴨與蔥。但不可否認，一直吃也是會膩的。
淋上伍斯特醬，吃一塊炸牡蠣。再抹咖哩醬，放在飯上一口吃下。一邊想像這樣的情景，一邊偷看廚房。為了滿足滿座的客人，廚師專心一意地烤肉、炸牡蠣、甩動平底鍋、炒茄汁雞肉飯。完成一道菜，便裝在盤子裡，加上沙拉，端到客人面前，並不多說什麼。
不知看了幾回前面客人的盤子。終於輪到我的炸牡蠣，跟著咖哩飯一起送上來了。如果這不叫幸福，什麼才是幸福呢？能吃到與想像中一模一樣的料理，是多麼難得可貴的事啊！
炸牡蠣、咖哩飯，分開吃、一起吃，都好吃。
當季節性料理開始上市，就知道時序到來了。夏天是冷中華麵，冬天則是炸牡蠣。店家一貼出告示，便非點不可。炸豬排好吃，蛋包飯亦深得我心。那麼，下次要吃什麼呢？一邊想著，一邊動筷，眼睛則緊盯著菜單。這就是好店的證明。
註2：以北海道昆布包裹鹽漬生鯖魚的一種熟成壽司。
註3：一八六五年，坂本龍馬得薩摩藩援助，於長崎的龜山組成「龜山社中」，為海援隊前身。
作者介紹｜柏井壽
1952年生，在地京都人，是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光，造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論，作品發表於《Discover Japan》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行，同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」，掀起京都旅宿熱潮，人氣極盛。
本圖/文經授權轉載自時報出版《一個人的京都秋季遊》
責任編輯/鐘敏瑜
