101歲咖啡之神,全日本最老的咖啡職人!喝一口就嚐到他的熱情

2016-03-02 11:24

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今年101歲的關口一郎先生(関口一郎),是全日本現役最年長的咖啡職人。為了替客人奉上完美的咖啡,關口先生從磨豆機、手沖器具到茶壺、咖啡杯,所有器具都自己設計製造,甚至連濾網都是人工手縫。他對咖啡的堅持與熱愛,讓隱身在巷弄的小店總是坐滿了人,「這麼好喝的咖啡,沒有其他地方喝得到!」在這質樸的咖啡廳裡,藏有沖泡咖啡80年始終如一卻歷久彌新的秘密。

位於東京都心臟地帶的銀座地區,由於街道兩旁有許多外國名牌店舖進駐,一直以來被視為高級商店街的代表。不過,走入巷弄裡,一轉奢華的氣氛,101歲的咖啡職人經營的質樸咖啡廳──CAFE DE L’AMBRE(カフェ・ド・ランブル/琥珀咖啡廳)佇立在此。

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琥珀咖啡廳寫著「COFFEE ONLY」的招牌,橘色的燈箱是店門口的重要指標。(圖/bexwalton@flickr

琥珀咖啡廳位於東京銀座,整體以溫暖的咖啡色調裝潢為主,店門口沒有鮮豔而誇張的看板,若不留心,很容易就會和它擦身而過。就算如此,這間低調的小店仍在日本知名美食評價網tabelog(食べログ)上獲得3.69分的高評價,在新橋・汐留區的咖啡廳排行榜裡穩居第1名的寶座,也獲得老饕的高度評價:「輕嚐一口,除了咖啡香濃的口感緩緩地滲入心裡,也能品嚐到店主對咖啡的熱愛!」

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琥珀咖啡廳的咖啡在許多咖啡愛好者心中排名第一。(圖/食べログ網站截圖)

咖啡界的傳奇職人

不過,與其說琥珀咖啡廳是一家咖啡廳,不如說是一家「咖啡專門店」比較適合。在一般咖啡廳會販售的輕食,或是果汁、冰沙等其他種類的飲品,在這裡通通都不見蹤跡,菜單上所列出的飲品全部都是咖啡。其背後的原因來自於今年已滿101歲的店主,在日本對於咖啡愛好者來說,可說是無人不知的傳奇人物,關口一郎先生(関口一郎)對咖啡的堅持。

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如今已101歲的關口先生,對於「咖啡」有特別的堅持。(圖/Nut Dao@Facebook

店主關口一郎出生於1914年,畢業於早稻田大學理工科(現稱理工學院),在學生時期發現自己在眾多飲品當中,跟「咖啡最對味」,甚至不辭勞苦,走訪各家知名咖啡廳,就為了品嚐美味的咖啡。一次在唸書唸到半夜時,試著在家自行研磨咖啡,卻發現自己做出來的成果「根本不能喝。」

為了沖出好喝的咖啡,他憑藉著對咖啡的熱愛,四處觀察當時大獲好評的咖啡廳是怎麼研磨咖啡豆的,並主動和咖啡廳的店主攀談,請教製作好喝咖啡的方法。令他意外的是,幾乎每家咖啡廳都爽快的答應他的要求,讓當時還是學生的關口先生實際走進廚房,觀看咖啡的製作過程。經過反覆的模仿、失敗、重做,最終總算沖出自己覺得「還能喝的咖啡。」

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一杯咖啡裡富藏著關口一郎先生對咖啡深刻的研究。(圖/Travel Salon@facebook

沒想到,順手招待變成一生的職業

第二次世界大戰爆發時,理工背景的關口先生被徵召成為後勤技術兵,並在戰爭結束後,和一同退役的同伴開創了與電影院器材相關的事業。不過在這時候,關口先生也「沒想過要把煮咖啡當作畢生的職業。」

在洽談事務時,關口先生有時會順手替來訪的客戶遞上咖啡,但就算不是來洽談事務,也有人會為了喝一杯關口先生泡的咖啡而來訪。漸漸的,辦公室裡聚集了一群熱愛咖啡的喜好者。「這麼好喝的咖啡,在別的地方都喝不到」、「除了你泡的咖啡外,沒有其他咖啡能讓我下嚥」收到了這些讚美的關口先生,在原有的電影院器材事業因故倒閉後,開設了琥珀咖啡廳。

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堅持自家烘培的關口先生,連使用的濾網都是手工縫製。(圖/tangysd@flickr

創業初期,琥珀咖啡廳所賣的咖啡單價是銀座最高價,對於關口先生來說,除了是一種挑戰外,更表現出他對咖啡的自信。當時也有「反正一個禮拜後就會倒閉吧」等不看好的聲音出現,不過在口耳相傳的效果下,琥珀咖啡廳所賣的咖啡大獲好評,而且在報章雜誌報導後,生意變得更加興隆。

咖啡廳開幕至今已 68 年,就算時空背景有大幅轉變,咖啡也變成非常普遍的飲品,現在也有許多連鎖咖啡店一同在市場上競爭,依舊有許多常客與慕名而來的人,為了一杯「真正的咖啡」而造訪琥珀咖啡廳。

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「琥珀的女王(琥珀の女王)」結合了特調奶製品與咖啡,是店內的招牌原創冰咖啡。(圖/Jyunhong Lu@Facebook

開業 68 年,堅持煮「真正的咖啡」

但什麼才是「真正的咖啡」呢?如同關口先生自己在琥珀咖啡廳官網所寫,他在長年的經營過程中發現,隨著消費主義興起,咖啡不僅變成一種消費性飲品而喪失自己原本的味道,要找到極度高品質的咖啡豆也越發困難。他認為,使用「有個性的咖啡豆」製作出來的咖啡才能被稱作「真正的咖啡」不僅自己在烘焙時覺得有趣,店內的客人也能感受到咖啡多種樣貌的口感,這才是咖啡真正的魅力,同時也是經營琥珀咖啡廳的精神所在。

關口先生在接受「銀座人系列採訪」時更表示,「在銀座,不論店面多麽偏僻,或是招牌一點都不顯眼都沒關係,只要是有品質的好店,客人依舊會找上門來。」關口先生的這席話,點出了自己真金不怕火煉的氣度,更包含了一生以來對咖啡不變的狂熱精神。

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質樸的店面招牌,不特別引人注目,卻是許多咖啡愛好者的焦點。(圖/David Phung@facebook

現在開業已 68 年的琥珀咖啡廳除了提供使用高品質咖啡豆製成的咖啡外,也提供使用精心保存 10 年以上,來自剛果、古巴等地的咖啡豆所研磨而成的陳年咖啡。陳年咖啡的口感較一般咖啡濃郁、沈穩,保存與製作過程也較困難,故非常難取得。

曾有來自巴西咖啡學院(IBC;Instituto Brasileiro do Café)的咖啡鑑定師否定關口先生,說「咖啡豆光是存放一年,口感就已經難以下嚥了!」但關口先生認為並不是這麼一回事。良好的咖啡豆在經過長時間發酵所醞釀出來的細膩變化,會讓咖啡展現出完全不同的氛圍,不論在日本或世界各地,都是難能品嚐到的獨特滋味。也因此,琥珀咖啡廳成為世界各地許多咖啡愛好者慕名而來的原因。

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少見的陳年咖啡,充分表現出「咖啡的個性」(圖/P之飲食回憶@facebook

連煮咖啡、喝咖啡的器具都親自設計

除了嚴選進口咖啡豆之外,關口先生認為自己的咖啡特別之處在於,從磨豆機、手沖器具到茶壺、咖啡杯,所有器具都是自己設計製造,甚至連濾網都是店內員工人工手縫。像是咖啡杯的材質與厚度都經過精心考量,就為了替客人奉上最完美的一杯咖啡,要說是真正的「自家烘焙咖啡」一點也不為過。

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關口先生獨家設計的磨豆機。從磨豆機到咖啡杯,都是自己的原創設計。(圖/68147320@N02@flickr
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咖啡杯的材質與厚度都經過精心考量,就為了替客人奉上最完美的一杯咖啡。(圖/68147320@N02@flickr

身為店主的關口先生,因為年事已高的緣故,店內事務的日常工作大多已移交給姪子繼承,但他仍幾乎天天都在店裡,珍惜著與客人之間的談話和相處時光。畢竟,如同琥珀咖啡廳的官方網站所寫,「咖啡的世界既快樂又有趣」學習關於咖啡的知識,是 101 歲的關口先生賦予自己一輩子的任務。

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店主關口一郎先生的姪子林不二彦,延續關口先生對咖啡堅持的精神。(圖/lizhuangTW@facebook

 

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