首頁 風生活 麵包只發霉一小塊，千萬別撕掉繼續吃！專家示警恐怖下場，沒到省錢還可能致癌
麵包只發霉一小塊，千萬別撕掉繼續吃！專家示警恐怖下場，沒到省錢還可能致癌 食物只發霉一小塊，絕對不要切掉繼續吃！ （示意圖／取自photo-ac）
黃麴毒素便是俗稱發霉後長出的來毒物，毒性極強，是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍 ，對肝臟組織的破壞性極強，還是非常強的生物致癌劑，只要1毫克就達到致癌劑量，因此，1993年它就被世界衛生組織的癌症研究機構（IARC）劃定為1級致癌物。
黃麴毒素主要是由麴黴屬的真菌所產生的代謝產物。目前已知的黃麴毒素種類超過20種，常見的包括：黃麴毒素B1、B2、G1、G2，其中B1為最毒的種類。
若動物吃到被B1或B2汙染的飼料後，便會於體內產生黃麴毒素M1、M2，並分布到母乳之中。因此，目前臺灣的法規會依據食物種類訂定黃麴毒素的限量標準，例如花生所含的黃麴毒素應限制在15ppb以下。
黃麴黴菌大量孳生時會同時釋出大量毒素，汙染被感染的食物。環境中受黃麴毒素汙染的程度越高，人類的致肝癌率也越高，罹患胃癌、腎癌的發生率也會提高。 因此，那些愛吃易產黃麴毒素食物的人，風險也較大。
黃麴毒素會出現在哪呢？最顯而易見的答案便是發霉的花生。除此之外，五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，甚至是咖啡豆中，都曾經驗出黃麴毒素。 這多半是因食物沒有真空包裝，或是開封後沒放入冰箱造成的食物汙染。除此之外，黃麴毒素的生產量會受到溫度、濕度、基質、培養時間以及地區菌株的影響。
如果將受汙染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬，便會導致這些動物的內臟（尤其是肝臟）、牛乳以及蛋中的黃麴毒素濃度較高。
黃麴毒素也有可能入侵乳製品，雖然加工後的毒性較弱，但長期食用還是會造成肝臟損傷，影響吸收和代謝。黃麴毒素也會影響免疫系統，使免疫力低下，造成免疫系統難以殺死腫瘤細胞。如果是長期但低劑量食用，會使得肝細胞突變的風險增加，進一步誘發肝癌，使B型、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。除此之外，長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，也是誘發肝癌的高危險群。就算真的要吃，也應選擇帶殼且包裝完整無破損、變色的花生。除此之外，由於難以辨別帶殼花生是否壞掉或發霉，也應避免食用散裝製品，因為原料的好壞根本無從辨別。
而且，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，黃麴毒素需在260℃以上的高溫才可被消滅，換句話說就是一般的加熱無法完全消滅黃麴毒素。受到黃麴毒素汙染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法去除，像花生約可減少20～40%毒素，而堅果類更可減少50～90%的毒素，這便是為何市面上許多花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，因為高溫製程能減少約65%有害物質，大大降低致癌風險。
黃麴毒素生成的原因 1.食物沒有真空包裝。2.開封後的食物沒有冷藏保存。
風險較高的食物
黃麴毒素對人體的影響 1.侵害免疫系統，造成免疫力低下2.使得Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高3.長期食用容易誘發肝癌
急性病徵： 嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡
如何預防黃麴毒素？ 有些人可能會以為只要把發霉的地方切除，吃沒有發霉的地方，就可以避免被毒物侵蝕。但這種想法其實大錯特錯，因為很多黴菌絲是肉眼無法看到的，像是麵包、水果甚至是蔬菜上的黴菌，你可以能以為只有1/2發霉，事實上整個食物早就都充滿了霉菌，所以遇到發霉的食物，千萬別猶豫，快點丟棄吧！
之前曾有一對夫妻把發霉的花椒沖洗過後拿去燉湯，以為沖掉了黴菌加上高溫烹煮後就沒事了，但很多黴菌是無法透過高溫去除，長期累積下來便有可能染上肝癌。
即便是把食物放在冰箱，但每個人使用冰箱的習慣並不同，若沒有定期殺菌、打掃，甚至可能會讓冰箱也發霉，讓放在冰箱裡的食物通通被汙染。
‧挑選新鮮蔬果與肉類，並放置於冰箱 ，採先進先出的方式處理食材。
‧將食材放置通風處，因為大部分黴菌都無法在通風良好的環境生長。
‧購買新鮮、真空包裝的主食類食物，觀察是否長黴。如果包裝破損或色澤改變，就別買了。
‧食物開封後最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
老一輩的觀念可能尚未修正，導致容易囤積食物、塞滿冰箱，但並不是放在冰箱就不會發霉，甚至可能會導致周遭食物也染上黃麴毒素，所以要請家人不要再塞滿冰箱了！
作者介紹｜招名威教授 又稱「毒理威廉」，中原大學生科系副教授，美國毒理學會認證毒理專家（Diplomate American Board of Toxicologist），研究專長領域為分子毒理醫學，著重於各式毒物對人類健康之影響與其防治工作，5年內發表毒理醫學領域的國際期刊文章已超過45篇，研究工作成果傑出，也獲得科技部優秀人才獎勵。
威廉是少數可以將毒物科研知識與實務結合的專家，擅長以簡單的方法解說毒物致病知識、健康食品保養美容等健康議題，加上橫跨毒理醫學的專業背景，常受邀至各大媒體、廣播節目，以及全台各大企業、社團和校園演講，已成為新一代最受觀眾矚目的毒理專家。
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