連孫文都熱愛無比的蔬菜!知名作家焦桐盛讚空心菜之美,台灣人看了都狂點頭啊

2016-09-03 10:00

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新生南路那家賣羊肉的餐館到了用餐時間總是人滿為患,店家遂在騎樓擺了桌椅。肉香飄上街,空氣激動,彷彿嗅覺的招徠,令饑腸號叫,心神難安,身不由己被引進店裡。其實我只愛他們的沙茶羊肉炒空心菜,沙茶羊肉和空心菜像個性迥異的一對佳偶,互相體諒欣賞,乃結構出難以抗拒的滋味。我常搭配一碗飯、一碗羊肉湯,堪稱美好的一頓。

空心菜「氣烈消煩滯,登俎效微勞」,明快,清脆,葷素相宜,特別適配辣椒、大蒜、豆腐乳、豆豉、沙茶、蝦醬等濃烈辛香調味料。

我跟孫中山先生一樣,也愛吃蝦醬炒空心菜;孫先生當了大總統,宋慶齡仍經常為他準備。章太炎先生亦酷嗜空心菜,嘗謂夏天「不可一日無此君」。

蝦醬炒空心菜在馬來西亞喚「馬來風光」,是空心菜炒參巴峇辣煎(Sambal Belacan),即峇辣煎(Belacan)加上參巴辣醬(Sambal),經常混和了蝦醬、酸柑汁、辣椒、糖。峇辣煎是馬來西亞的一種蝦膏,又名馬拉盞、巴拉煎,是將加工後的小銀蝦鹽漬,曝曬,發酵;反覆四至五次工序,再以機器攪碎,加入胡椒粉,定形。此醬此膏帶著強烈的南洋氣質,赤道性格。

空心菜因莖部中空而得名,又名蕹菜、壅菜、甕菜、應菜、藤菜、無心菜、空筒菜、通菜、通心菜、葛菜等等,故鄉在亞洲,乃亞洲特有蔬菜,中國主要分布在長江以南多水地帶;品種不少,諸如葉片呈竹葉形的泰國空心菜、白梗、青梗、青葉白殼、絲蕹、吉安蕹……開的花像牽牛花,大別為白花種及淡紫色花種。白色花的空心菜,其莖通常為綠色的;開淡紫色花的,其莖則為紫紅色。

最早能見的文獻記載是晉代嵇含所撰的《南方草木狀》:「蕹,葉如落葵而小,性冷味甘。南人編葦為筏,作小孔,浮於水上。種子於水中,則如萍。及長,莖葉皆出於葦筏孔子,隨水上下,南方之奇蔬也。冶葛有大毒,以蕹汁滴其苗,當時萎死。世傳魏武能啖冶葛一尺,云先食此菜。」冶葛即野葛,是一種毒草,又叫胡蔓草。沒事表演吃毒草?曹操還真愛現。現代醫學已證實它含豐富的類胡蘿蔔素及類黃酮抗氧化物,和人體不能合成的八種胺基酸;能降血壓、降血脂、膽固醇,改善血糖,具通便解毒的作用。

蕹菜性格像野菜,可粗分「園蕹」、「水蕹」,水蕹的葉片較肥大,呈三角形;園蕹長在土裡,菜葉細長呈劍形。園蕹折斷莖幹埋入土中,能從節處長出新枝;水蕹生命力尤強,搴莖擲入水裡,即會生根繁衍。

清.吳其濬《植物名實考》敘述一段吃空心菜經驗:「余壯時以盛夏使嶺南,癉暑如焚,日啜冷齏。抵贛驟茹蕹菜,未細咀而已下咽矣。每食必設,乃與五穀日親。」不過,空心菜好吃,卻膳食纖維豐富,牙齒知道,腸胃也知道,應多咀嚼幾下,實不宜如此猴急吞嚥。

我們吃空心菜皆葉、莖一起食用,它物美價廉,一年四季皆能採收;既使被颱風摧殘,也很快能復耕上市,堪稱臺灣最不虞匱乏的鮮蔬,臺諺:「食無三把蕹菜,就欲上西天」,喻好高騖遠、不實在、缺乏實務經驗,可見吾人要努力吃蕹菜。

廈門曾有一「蕹菜河」,因河中種植蕹菜而得名,清乾隆期間,在閩南任過職的張五典有詠蕹菜詩:「嫩綠浮春池,葦筏作畦畝。細莖間脆葉,泥沙未能垢。雅勝僧房虀,宜點葡萄酒。借問種者誰,恐是抱汲叟。」

蕹菜就像它另一個名字無心菜,沒有太複雜的心思,耐澇耐熱,生命力頑強,就是不耐寒。臺灣各地皆產,生產旺季在夏天,常見浮生於水田、溝渠、溪畔及沼澤濕地,遇水而盛,如稍有水流,生長起來會較肥大;本性隨遇而安,不講究環境,且常成叢生長。種植在水田、池沼的「水蕹菜」,葉、藤管都比旱地的大,口感較嫩。

空心菜的鐵質含量高,烹炒時容易變黑,必須急火快炒,或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。水耕空心菜比土耕的不易變黑。選購時自然以鮮嫩翠綠為佳,水蕹較不耐貯藏,宜挑無氣根的嫩枝,若莖旁長出嫩芽,表示老了;園蕹若帶根冷藏,則能維持五、六天不虞黃化凋萎。

臺灣蕹菜長得很標緻,我尤其鍾愛溫泉蕹菜。礁溪溫泉屬弱鹼性的碳酸氫鈉泉,適宜部分農作物生長,如蕹菜、絲瓜、茭白筍。泡溫泉的蕹菜,莖肥葉大又纖維幼細,出落得柔嫩水靈,細緻,滑利。

此菜家人般,家常得不怎麼注意它;可它隨時在身邊,清新,平淡,窩心,給予生活蓊鬱感,那是生命的葉綠素。

我過了中年才漸漸能欣賞空心菜之美,每次見它總是蒼翠欲滴,最宜爆炒;煮湯也不賴,蕹菜湯,蕹菜青青的一碗清淡湯,特別能襯托生活的簡單之美。我常追憶少年時和外婆種菜、收割空心菜,鐮刀一揮,它又繼續生長,自夏徂秋,逐次收成,直到季節過了。季節過了,夢中猶有炒菜香,一種承諾的氣味。

本文經授權摘錄自二魚文化《蔬果歲時記》

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