餐桌冷知識!宮保雞丁的「宮保」是什麼意思?3道連大廚都不知道的常見菜名由來

快炒店在台灣庶民飲食文化中佔有重要的地位,如同天王天后般重量級的存在,不管是親友聚餐、品味美食、下班放鬆小酌,任何場合都堪稱不敗。但是玲瑯滿目的菜單中,有幾道熱炒經典名菜的名字,會不會讓你好奇到底由來是什麼。

是宮保雞丁還是宮爆雞丁?

醃過的雞肉丁切成一口大小後過油,半熟成金澄色澤後瀝乾備用,大火香煸艷紅的辣椒乾與酥炸花生,蔥白下鍋翻炒,香氣瀰漫時把雞丁一併入鍋,再加入醬料嗆香,風靡全世界的「宮保雞丁」熱騰上桌。不僅香辣誘人,口味重的嫩雞肉配上花生粒更是增加口感上的層次,只是這道名菜的「宮保」二字卻不知道從何而來。

相傳是清代名官丁寶楨嗜吃辣,在四川上任提督時,常叫家廚烹飪自己自創、一種用雞丁、辣椒、花生合炒而成的料理,那時候這道菜還沒有名字,勉強能稱得上是一種「用醬爆炒雞丁」,後來這道菜廣為流傳,為紀念創始者,便在菜名前加上「宮保」二字。

hot fried
宮保雞丁是馳名中外的中菜佳餚,香辣有勁,原先是道官家私房菜(圖/polarpila@flickr)

為了紀念丁寶楨,怎麼不是變成「寶楨雞丁」而是「宮保」呢?而且既然是大火爆炒的料理,不如叫作「宮爆」來得明白、有氣勢。

其實明清兩代常會為官員安排一個沒有實權的「虛銜」,只是一個類似名譽性的頭銜,不代表任何實務,例如:太師、太保、少保、少傅……儘管被加封這些頭銜並沒有得到額外的實際權力,但是卻只有朝中重臣才能有這個榮耀,於是又被稱為「宮銜」,而到了咸豐皇帝之後,虛銜多用太保、少保、太子太保…等「保字尾」,就有了別稱「宮保」二字。

而丁寶楨在任內表現優良,多有建樹,所以死後被追封「太子太保」,於是這道菜就有了宮保雞丁之名。

魚呢?我的茄子裡面怎麼沒有魚

想吃魚又想吃蔬菜,看起來「魚香茄子」是一個兩全其美的最佳選擇,等到上桌時左翻又找,發現盤中除了一條條雕花切片的茄子外,別說是魚肉了,連魚露都沒有放一滴。

既然沒有放任何海鮮相關的食材,為什麼又叫做「魚香」呢?

相傳是四川地區有個婦人為了避免浪費,就將昨天燒魚剩下的蔥、蒜、薑、辣椒、醬、醋等去腥用的調味品一起放入下一道菜中拌炒,結果意外的滋味令人回味無窮,而這種本來是用來燒魚的配料就被稱為「魚汁」,經過流傳與改良之後成為現在的一種專用調味料。

只要是用魚汁烹飪的料理都冠上魚香的名字,不只是茄子,炒肉絲、豬肝、豆干等都能入菜。

hot fried
「魚香」是一種調味料、甚至是料理方法,可別想在盤中翻到魚肉來吃啊(圖/迷惘的人生@flickr)

非得等到半夜才能吃的料理

有些料理講求細火慢燉,為的是把食材煮到軟爛入味、和湯汁的滋味融為一體,考驗廚師的耐心與火候的控制。那麼「五更腸旺」就是得燉煮到五更(凌晨三點到五點)才大功告成的費工料理嗎?

有一說是這道菜是兩蔣時代的御廚發明,常開會到凌晨的黨政官員結束會議後就喊餓,廚子連忙開火烹飪,這一煮往往就得熬到五更天才有美食出爐。

不過也有說法是「五更腸旺」上桌時往往會附上一個小火爐持續加熱,小小的微火就像古人入夜後用來照明的「五更爐」,這道菜才因此得名。

hot fried
重口味適合配飯的腸旺也許是深夜食堂最佳招牌之一(圖/迷惘的人生@flickr)

洗淨燙熟的鴨血、豬腸放入由蒜、薑、辣椒、豆瓣醬爆香炒製而成的湯底中,加入米酒去腥調味,最後勾芡完成,「五更腸旺」燙辣的重口味往往讓人食指大動,想配上三大碗白飯。名作家張大千也很喜歡吃,當時這道菜仍叫作「五更腸血」,他認為太直白、不大好聽,於是以血是紅的、紅在中國習俗就代表旺這種聯想,為這個美食改名叫作「五更腸旺」,意外地也增加「常旺」這種同音的吉祥意義。

hot fried
中菜在取名上講求趣味,點菜時也多了一點想像空間(圖/pan vanessa@flickr)

中菜有趣的地方之一在於命名的創意,像是螞蟻上樹不見螞蟻、蒼蠅頭不是蒼蠅,用食材的聯想來取上一個特別的名字,應該比「胡椒粒肉汁粉絲」與「油爆絞肉韭菜末佐醃漬黑豆豉」更吸引人一些吧!

關鍵字:

我要發風

風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

並請附上姓名、聯絡方式、自我簡介,謝謝!