奧利佛開餐廳,為何全倒光?問題出在新高管:一個做過內線交易的股票經紀人

2023-10-10 09:10

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名廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)在西班牙開設的鬥牛犬餐廳(El Bulli)獨一無二,便是這種成功的縮影。他那大膽的分子料理實驗全靠他獨特的專業知識和天賦。由於他在創作分子料理時要非常專心投入,多年來他數次關閉餐廳,有時長達6個月,以發明突破性的新菜。然而,他知道不是閉關修練就夠了,他了解自己的限制,而且設法會把自己的局限化為優勢。在2010年,餐廳關門前最後幾年(他自己決定歇業),據報導每年有100萬人想要在他的鬥牛犬餐廳訂位,但只有8,000人能訂位成功(顯示稀有和獨家令人趨之若鶩)。阿德里亞很清楚,如果他把自己的創新料理規模化,擴展到許許多多的分店,包括他獨創的白腎豆泡沫和長得像葡萄的液體橄欖,幾乎可以肯定,在他沒有親自監督的廚房,品質必然會下降,出現電壓遽降的問題。換言之,他明白,身為主廚的他就是鬥牛犬餐廳成功的祕密。

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那麼,奧利佛要如何越過這個障礙,突破餐飲業無法規模化的難題,成功規模化呢?

首先,Jamie’s Italian 能一炮而紅,火速展店,是因為奧利佛的名字和臉孔就是一個非常吸引顧客的品牌。如果顧客喜歡你、信任你,名氣和品牌知名度很快就能推升規模化,而奧利佛不只是名人,更是有信譽的名廚。然而,光靠這點並不能保證餐廳連鎖店能大規模的發展。無數由名廚(或是名人)開的餐廳甚至在還沒開始規模化前就失敗了。何以Jamie’s Italian能讓顧客一再光顧,而且不斷吸引新客人上門?因為這家餐廳就像他的食譜,提供的料理都是用新鮮的食材、簡單烹煮而成,不是用奢侈的材料,也不是烹調做法繁複的菜肴。簡而言之,奧利佛和阿德里亞那一派的廚師截然不同。奧利佛的成功不在創新,也不是技術風格,而是人人都做得來。這意味其他廚師輕易就可複製他的廚藝,餐點也可以控制在顧客願意經常負擔的合理價格。大多數名廚如要規模化,不免會陷入左右為難的困境,奧利佛就用這種方式突破障礙。阿德里亞成功的祕方是他本人,而奧利佛的祕方是他的食材。食材不像天才,非常容易規模化。

然而,這種快速、大規模的擴張方式終究不是奧利佛應付得了的。他不了解,他的餐廳帝國成功的祕訣是否還有其他不是那麼明顯的因素,一旦改變,整個帝國就會瓦解。奧利佛就敗在這點。

首先是行政總裁賽門.布雷根(Simon Blagden)。布雷根是經驗豐富的高階管理人員,自奧利佛的連鎖餐廳成立以來,一直是餐廳營運的掌舵者,而且精通開店門道,能掌握展店的地點、時機和方法。這是一種獨特、很難複製、擴展的技能,只有在餐飲業打滾多年的老將知道如何選擇加盟夥伴:加盟主最好和奧利佛的價值觀相合,重視優質有機食材的採購,保持一流的料理品質,即使這麼做會減少利潤。布雷根還貫徹正面的公司文化,因此員工願意留下來,很少人離職。在人員流動率高的餐飲業實在很不容易。布雷根的商業直覺是長期磨練出來的,特別是就人員招募和尋找合適的人方面。他是奧利佛的餐廳規模化不可或缺的助力。

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