玉露、煎茶、抹茶、焙茶、玄米,這些常見的日本茶你真的知道是什麼嗎?

2015年04月23日 16:53 風傳媒

同樣是綠茶,以前每次喝日本的玉露或煎茶,與台灣的高山烏龍茶相比,總覺得茶味太淡,不夠香也不夠甘,但是今天在明曜親子館美好生活講座中,喝到一杯「花千鳥」店長何杏文親手泡的煎茶,第一次覺得,原來另有一番風味!何杏文說:「日本茶就像日本人的個性一樣,表面沈靜內歛,內涵可是波濤洶湧呢!」這句話,可真是說出了日本茶的韻味!

日本茶,茶味沈靜內歛,內涵卻波濤洶湧
日本茶,茶味沈靜內歛,內涵卻波濤洶湧

過去對日本茶一知半解的我,經過何杏文的有系統的解說,終於對日本茶有了一個較完整的認識,不禁覺得「上課」這件事,比自己在家看資料、試喝,更能對日本茶的理解有一個更完整的輪廓,讓原本不太喜歡日本茶的我,終於對它產生了興趣。眾所周知,茶自中國傳入日本,最早始於奈良時代,經由最澄、空海等遣唐使、學問僧,把茶帶進日本,但當時的茶,並未在日本造成流行,一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝,把當時宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶葉磨碎,造就了日本茶道的誕生,何杏文說:「抹茶雖由中國傳入日本,但現在在中國卻沒有被保留下來,非常可惜。」

日本茶演進史          圖:花千鳥  何杏文製
日本茶演進史 (圖/花千鳥 何杏文製)

何杏文做了一張圖表,清楚而簡明地揭示了日本茶的演變進程;從鎌倉初期(宋朝)將碾茶傳入日本後,以釜來炒茶,將炒茶法帶入日本的,則要到了室町時代(明朝)東渡日本的隱元禪師,及至江戶時代,永谷宗円更發明了以茶葉採摘下來後,先蒸製—揉捻—烘乾,反覆多次的方式來製茶,成為煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,何杏文笑說,現在到日本超市常看到各種「永谷園」茶泡飯的配料,即為其後代子孫創立。

誠然,日本茶屬「不發酵的綠茶」,即茶葉採摘後,不放置發酵,立刻拿去蒸,再經揉捻、烘乾,主體雖是如此,但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數、只留葉肉或取用莖梗的不同,造就了各種風味完全不同的茶品,著實讓人眼花瞭亂,還好,何杏文帶了許多茶品樣本,對照她的圖表解說,方才更容易進入日本茶琳瑯滿目的世界。從幻燈片二,即可看出,在茶樹於三月發芽後,因天氣寒冷霜氣重,怕茶葉凍壞,因此採收前,有些茶農會將以稻草或黑網覆蓋於茶樹上,如此一來,形成了陽光是否直接照射的「有覆蓋」與「無覆蓋」兩大類,當然,有覆蓋的茶葉不經陽光照射,滋味更加甘甜,市場價格當然也愈高。

日本茶的分類    圖:花千鳥  何杏文製
日本茶的分類 (圖/花千鳥 何杏文製)

從上圖,即可看出,在茶樹於三月發芽後,因天氣寒冷霜氣重,怕茶葉凍壞,因此採收前,有些茶農會將以稻草或黑網覆蓋於茶樹上,如此一來,形成了陽光是否直接照射的「有覆蓋」與「無覆蓋」兩大類,當然,有覆蓋的茶葉不經陽光照射,滋味更加甘甜,市場價格當然也愈高。

有覆蓋的日本茶,包括:

玉露:採收前14~20天覆蓋,只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),並且只有葉肉,不含莖梗,可說是最高等級的煎茶,但需低溫沖泡(約50度到60度的水溫)。

左為玉露,右為煎茶
左為玉露,右為煎茶

覆下茶(かぷせ茶):採收前10~14天覆蓋,有一番茶與二番茶,所以有手摘也有機器摘,也只取葉肉。

碾茶(でん茶):碾茶是抹茶的前身,即未經研磨或機器研磨前的碎葉。

抹茶:把碾茶研磨後呈粉狀的茶,顏色鮮綠,日本茶道即以抹茶為主。(由於抹茶價格昂貴,另「料理用抹茶」或「烘焙用抹茶」,即為下等抹茶或加了人工添加劑的抹茶,才能經高溫烘培後仍讓食品保持鮮綠的顏色,何杏文曾以抹茶試作冰淇淋,她說:「我做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出現綠色的『感覺』!」由此可知,市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶類甜點,色澤能如此鮮綠,恐怕多少是加了色素與香精而成。)

左為抹茶,右為碾茶
左為抹茶,右為碾茶

芽茶:在製作玉露或煎茶時,由於葉片所夾帶的嫩芽較細嫩,製茶時會成為丸狀小粒,為求茶葉外觀整齊,一般會把嫩芽分離出來成為芽茶,其茶味甘甜、顏色較深綠、咖啡因含量也較高,大多留下來茶農留自己喝,因此市面上較少看到。

莖茶、粉茶:由於玉露、抹茶、覆下茶,皆只取葉肉,掉下來的碎葉與遺留的莖梗,就被進一步製成莖茶與粉茶,這些茶味道比較快出來,但不耐泡。

莖茶
掉下來的碎葉與遺留的莖梗製成莖茶

未覆蓋的日本茶,包括:

煎茶:為日本人日常生活中最普遍飲用的茶,價格較低,但上等煎茶亦不便宜,一般煎茶屬「淺蒸煎茶」,即只蒸30~40秒,隨即揉捻、乾燥,但靜岡從江戶時代開始有「深蒸煎茶」,延長蒸的時間達60~90秒,葉片雖較碎爛,但沖泡時,味道比「淺蒸煎茶」快出來。

沖泡一回後的煎茶,色澤仍然鮮綠
沖泡一回後的煎茶,色澤仍然鮮綠
顏色超美的煎茶
顏色超美的煎茶

玉綠茶(ぐり茶):一般日本茶呈針尖狀,但玉綠茶因最後一道工序並不揉捻,所以葉片會捲起來,有中國式的炒製(主要在九州地區,由江戶時代明惠上人發揚光大)與日本式的蒸製(大正時期出現)兩種,沖泡溫度略高,約70度左右。

左為煎茶,右為玉綠茶
左為煎茶,右為玉綠茶

番茶:日本茶園在每年四月第一次採摘的新茶叫「一番茶」,經施肥、整枝、防除後,到六月第二次採的叫「二番茶」,再次防除、施肥後,到九月採收者為「秋冬番茶」,日文「番」為「次」之意,但其音與「晚安(こんばんは,kon-ban-wa)」相同,所以也有「晚」的意思,因此一、二番茶會拿來做煎茶,二、三番茶會拿來做番茶,而番茶為整枝葉片烘培,且有焦香味,但高溫沖泡不易苦澀,為京都一般人家常喝的茶。

番茶
番茶用整枝葉片烘培,有焦香味

焙茶:以一般淺蒸煎茶所遺留的莖梗製成,所以只有莖,沒有葉肉。

焙茶顏色較深,茶味較濃
焙茶顏色較深,茶味較濃

玄米茶:以煎茶再加上烘炒過的糙米,加工所製的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故價差頗大。

左為焙茶,右為玄米茶
左為焙茶,右為玄米茶

何杏文指出,沖泡日本茶,溫度很重要,「愈高等級的茶,水溫要愈低」,以玉露、覆下茶,水溫只要50~60度;上等煎茶約60度到70度;深蒸煎茶、莖茶(除了莖之外,也含有葉片)、煎茶等,70度~80度最佳,至於焙茶、玄米茶、番茶、粉茶,可以用90~95度的水,「沖泡時溫度已低,喝到時溫度更低,許多台灣人喝玉露、煎茶不太習慣。」難怪我覺得玉露、煎茶不太好喝!原來是我沖泡時水溫過高的關係,何杏文指出,高、低溫雖都能夠釋放出胺基酸(甘味),但兒茶素(澀味)、咖啡因(苦味),在高溫易釋放出來,所以在低溫沖泡日本茶,可以降低苦、澀味,保留甘味,所以不能用溫度太高的熱水!

煎茶配上沾滿黃豆粉的蕨餅
煎茶配上沾滿黃豆粉的蕨餅

何杏文教大家一個方便降溫方法:一般從熱水瓶煮好的水,約90度,日本茶具有「湯冷まし」,把熱水倒過一次約降溫5~10度,重覆幾次就可以達到適合泡玉露、煎茶的溫度。

熱水的水溫太高,可用湯冷まし來降溫
熱水的水溫太高,可用湯冷まし來降溫

今天喝到她親自沖泡的煎茶、焙茶,令我對日本茶的印象大為改觀,回家立刻依此降水溫的方式,來沖泡家中的玉露。

何杏文示範泡日本茶
何杏文示範泡日本茶

想起在課堂上,何杏文對「玉露」的詮釋:「與其說是茶,不如說是湯,有點像昆布湯,天然的胺基酸讓茶湯黏黏甘甘的....」

喝了一口自己泡的玉露,嗯....是比以前用高溫熱水泡的好喝,但茶香、茶味,甚至不比在課堂上所喝的煎茶明顯!

泡茶,顯然也是要學習的,下一堂課將赴「花千鳥」來親手泡茶實作體驗,更期待了....

帶這麼多東西太辛苦了,所以下次改去花千鳥上課
帶這麼多東西太辛苦了,所以下次改去花千鳥上課

*講師—何杏文:
十年前接觸日本茶道後便不由自主愛上日本傳統文化。為更深入日本傳統文化領域,赴京都學習茶道,和服及香道等相關傳統文化。目前為日本茶花千鳥店長,專職日本茶文化推廣。

本文經授權轉載自胖狗過生活

 

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