每個員工進入一家店工作的動機各不相同。按理,店家也要依各個不同的動機提供各種工作形態=升遷路徑,但實際情況是,規模很小的店家很難做到這一點。
「你為什麼要在餐飲店工作?」我常會問我輔導店家的員工這個問題。大致上可將回答歸納成左列五種類型。
①獨立志向型:即「我以後想自己開店」這類回答。對工作懷有高度熱忱,為了學習有助於將來自立門戶的知識,有不斷跳槽不同公司的傾向。
②幕後策畫型:即「我喜歡餐飲業,可是不想一直待在第一線工作」這類回答。對「業態開發」、「店鋪規畫」等業務感興趣。不過,經營餐飲店的企業中,有「業態開發」或「店鋪規畫」這類職種的企業少之又少。
③志在服務型:即「想讓自己接觸到的每一位顧客和夥伴都快樂」的人。具有高度的服務精神,並深得四周人的信任。
④職人志向型:即「想提升自己烹飪〈待客〉的技術」的人。學到一定程度的烹飪〈待客〉技術便想到其他店學藝,有不斷跳槽的傾向。
⑤慣性行事型:即「無意中就進入餐飲業工作」的人。工作的動機多半來自薪水和休假這類「低層次需求」。
在這五種類型中,特別是 ①獨立志向型和 ②幕後策畫型的員工,通常擁有高度的工作熱忱,在組織中扮演重要的角色。以第一節談到的「馬斯洛的需求五層次理論」來說,就是擁有最高層次「自我實現需求」的員工。這類員工是多數經營者想當作左右手留在自己身邊的人才。但另一方面,也有經營者這麼說:
「志在獨立開店的人不知道什麼時候會辭職,不想錄用。」
的確,我也能理解這種想法。不過,就我輔導全國各地餐飲企業的經驗,這類獨立志向的員工會帶給組織種種好處。大致上有三種:
1. 面對工作,用最佳而不是次佳的態度全心投入
2. 業務技巧高,能將那些實用知識帶進組織裡
3. 具備經營頭腦,能成為經營者的知音
雖然不能一概而論, 但整體來說,志在獨立開店的人大都具備右列三種特徵。再說,關於「遲早會辭職自立門戶」這一點,不管是否志在開店,所有員工都一樣。那麼,怎麼做才能留住「獨立志向的員工」?又要怎樣雇用「獨立志向的員工」呢?
建立「員工獨立制度」是其中一個答案。近來業界許多備受矚目的餐飲企業都已採納「員工獨立制度」的做法。也許很多人覺得大企業才有辦法這麼做,其實在資本面上,規模較小的餐飲企業反而限制少,比較容易採納員工獨立制度。實際上,我的許多企業客戶也已採用員工獨立制度。而且,採用員工獨立制度的企業已顯現種種好處。主要的好處如下。
引進員工獨立制度的好處
①具有高度工作熱忱的人會受到「員工獨立制度」的吸引進入公司
在徵才媒體、網站或店內海報上強打「員工獨立制度」,使得應徵件數增加。而且會有具有高度工作熱忱的人來面試,而這些是過去徵人很難吸引到的人才。
②獨立店鋪的營業額增加
這是多數引進員工獨立制度的企業都可見到的現象,大體上成為獨立店鋪後,營業額立刻成長5∼10%,部分店鋪甚至成長近20%。理由很簡單,增加的營業額會直接變成自己的所得,工作熱忱自然比過去當上班族店長時代要高很多。
就結果來看,QSC水準的提升和店鋪活化也促使業績成長。
③費用率下降
理由與②相同,店長自己當了老闆就會有成本意識,不會再做無謂地花費。比方說,將以往離峰時間出勤的員工班表縮減一個小時,或原本每個月請業者清理一次隔油池〈廚房排水〉,現在改為自己每天勤於打掃……開始會從經營者的角度削減過去不曾放在心上的無謂花費。
④成為同事們憧憬的對象
員工就算獨立出去,也要請他們回來參加店長會議等。不同於一般受雇的店長,獨立店鋪的店長意識比較高,在會議上的發言水準也高。而且收入較為寬裕,所以生活水準也會提高。看到身邊就有這樣的人存在,員工會萌生「我也要在這家公司努力打拚,以後成為獨立員工!」的抱負。
當然,員工獨立制度也有害處。
引進員工獨立制度的害處
①獨立出去的員工收入增加後便開始怠惰
這種情況出乎意料地多。收入增加,有一些經費可使用後,有人就開始花天酒地。不久連店裡也很少去了,使得店鋪管理散漫,由盈轉虧。
②總部的營業額和利潤減少
由於支付金額較一般員工時期增加,店鋪的利潤相對減少。經營形態大致有兩種,「加盟形式」和「業務委託形式」,我會在下一節詳細說明。若是「加盟形式」,營業額就不會列入總部計算,因此總部的年營收規模會縮減。總部的利潤就是每個月的權利金〈店鋪月營收的3∼5%〉和食材、備用品等的銷售利潤。如果是「業務委託形式」,雖然營業額會列入總部計算,但假設原本付給員工的月薪是30萬日圓,獨立後以業務委託費名義就要支付50萬日圓,總部的利潤當然會減少。
作者簡介| 三ツ井創太郎
大學畢業後立刻進入餐飲企業服務。經過廚房、前台、店長等歷練後,以最年少之姿晉升餐飲部門的統括負責人。為多店鋪建構組織、開發業態、建立加盟總部等,長達十年以上。爾後進入在東證一部上市的管理顧問公司船井綜合研究所株式會社,擔任餐飲部門的團隊負責人,協助個人店鋪、上市連鎖店等為數眾多的餐飲企業。以長年在餐飲業界現場培養出的「實用知識」為武器,而非紙上談兵,為個人店鋪、大型外食企業等國內外廣大的客戶提供諮詢服務。
本文經授權選摘自台灣東販《餐飲經營學:人的問題99%靠制度解決》
責任編輯/陳憶慈