「想開咖啡店,先拿一百萬來賠」經營美店絕對沒大家想得爽,七年級老闆道破經營真相!

有客人就泡泡咖啡做甜點、沒客人就種樹澆花打掃店面,整天都能待在美麗空間裡的「咖啡店老闆」,是許多年輕人心中最夢幻職業。尤其在追求酷炫的年輕人心裡,這個工作更是魅力無敵。然而,事實真是如此嗎?「想開咖啡店喔,可以啊,先準備至少一百萬來賠吧!」一位從就學時期就在咖啡業打工,3年前自己在台北開了咖啡店的老闆游子毅,細細道出為何自己開業後,會真心奉勸年輕人別跟風走上這個行業......。

最現實的問題:沒客人來,哪個老闆還能「夢幻」下去?

走入台北中山國中附近的幽靜巷弄,一家寬敞咖啡店映入眼簾,這家店有個特別的名字DoDidDone,先別煩惱不會念,它其實就是把英文單字do的三態do-did-done串在一起。「門口那個綠棚子搞得很像義大利麵店吧!」人稱B1的店長游子毅親切介紹起他的這家心血結晶。現年34歲、化學系出身的他,學生時期就在咖啡店打工,後來偶然步上專業咖啡師之路,擔任杯測師、咖啡品質鑑定師以及亞洲多處咖啡大師選拔賽評審,偶爾也開班授課當講師。他說:「當初會選咖啡店打工,其實只是因為『感覺很帥』。」沖泡好咖啡這件事,或許真的很帥,尤其又曾在咖啡界赫赫有名的自家烘焙芭蕾咖啡、德佈咖啡歷練過,但當現實成了「開店當老闆」,可就沒那麼夢幻了。

談起「咖啡」,34歲的老闆游子毅滔滔不絕分享心得,只願客人也能發現深藏其中的趣味。(圖/鐘敏瑜攝)
談起「咖啡」,34歲的老闆游子毅滔滔不絕分享心得,只願客人也能發現深藏其中的趣味。(圖/鐘敏瑜攝)

「沒客人來,你要怎麼辦?錢又不會自己來!」開一家店,從鐵門還沒拉開就已經得燒錢。當初投入300萬開了這家名為「Dodiddone Coffee Research」的咖啡店,完成裝潢與機器添購,但這還不包括每個月高昂的店租與人事成本,若把林林總總的雜支加上去,真實金額恐怕會讓所有人卻步。

「經營咖啡店,絕對不是只有沖好咖啡這件事情而已,很多人可以沖泡一杯好咖啡,但那真的不代表可以開一家店。」

開業後如何吸引客人來,又是一個大問題!

人潮等於錢潮,但至於要吸引怎麼樣的「人潮」,那又是一門學問了。

「你總要看那個屬性,如果你開在南京東路上面,可能就是做上班族比較多。如果開在赤峰街、東區或民生社區,那可能就是想做家庭,」DoDidDone坐落的復興北路、民權東路口可說是得天獨厚,不但有比鄰而居的國宅社區,還有環伺在側的辦公大樓,挾其住商混合的優勢,得以同時兼顧上班族和家庭組合。 

游子毅鎖定客層以後,便著手制定相應的經營策略,「如果你想做上班族,你一杯可以賣到200、300元嗎?」大多數上班族並不會買一杯需要細細品味的精緻咖啡,他們需要的是既快速又方便攜帶的平價飲料,因此店內貼心地設立了外帶吧檯「GoWentGone」。

而在來去如流水的客源中,適時把握住幾位「潛力股」,培養成忠實常客,也是每位咖啡廳經營者不應忽視的細節。

不同於其他店家的是,游子毅不但做咖啡,也教咖啡,「如果像我們是專業的咖啡,你會想教育客人有關咖啡的事,比如說淺焙的咖啡,這樣他們才會開始喝淺焙嘛」不過,他也無奈表示,「等你教育完了,真的喜歡上咖啡了,你覺得還留得住客人嗎?不會,他們就會想進一步嘗試其他的精品咖啡店。」

或許是學生、或許是上班族,常光顧店裡,希望在這安靜環境中做報告或工作的族群,流動機率也頗高。只要他們的階段性任務完成,可能就不會再來店裡;或者是另外找到其他更喜歡的店面,也很容易就轉移陣地。因此,如何營造一個會讓人想一來再來的環境,對咖啡店的成功與否極為重要。

綠色棚子下,是游子毅一手打造的舒服店面。(圖/Dodiddone Coffee Research@Facebook)
綠色棚子下,是游子毅一手打造的舒服店面。(圖/Dodiddone Coffee Research@Facebook)

人員流動率不小,找到有緣人不簡單!

「看似」夢幻的咖啡廳是許多人打工的首選,原因是工作環境感覺悠閒又有趣,還能夠學到新技能,但流動率為何還是這麼大?

游子毅說:「以咖啡廳來講,流動率大概是一年半到兩年,因為會淪落一種狀況,就是你學的東西大概都一樣,你在一年的時候會把所有東西都學會,之後的半年開始意志消沉,如果你沒有找到事情做,或是你沒有一個咖啡的目標。」他認為,員工離職通常有兩種原因,一種是學成後自行開店,另一種則是了解咖啡業的生態後,便揚長而去,回歸從前的本行。

對於應徵工讀生,游子毅也有一套獨門見解。

首先,第一道門檻當然是要夠「正常」,「有個履歷很誇張,上面只有姓名和一張照片,還說目前欠債中,問可不可以領薪水給他,因為匯錢會被追債,」除此之外,竟然有工讀生在被要求面試後,反問「咖啡廳位置在哪?」種種荒謬的求職狀況讓作為老闆的他非常傻眼。

除了諸如此類令人哭笑不得的求職情況,游子毅也說,其實許多年輕人寄來的都是「NG履歷表」。

「每個人都寫很熱心、吃苦耐勞,這是你的優勢嗎?這些不是都基本的嗎?你要寫你在咖啡店的優勢啊,比如說,你很會寫黑板書,我現在可能不需要(這項技能),但不保證我以後不需要。重點是你除了咖啡以外,可以幫助店裡什麼事。」

「曾經有人丟咖啡拉花的圖給我,丟那個給我幹嘛?你真的很厲害的話,我們怎麼敢請你?」游子毅認為工讀生應該反向思考,既然前往咖啡廳是為了學習製作咖啡和飲料的技巧,甚至是管理店面的能力,那麼反過來,本身如何為店裡加分,提供當前所缺乏的才能,才會是面試的方向。

流行風潮年年變,唯有好咖啡才能讓店走長久

走進游子毅經營的dodiddone咖啡店,一股咖啡香撲鼻而來,店員熱情招呼與點餐,那種溫暖感受絕非大手筆的裝潢或高成本的食材能夠創造的。

時下最流行的「網美店」,透過特殊的裝潢風格吸引網路紅人前往拍照、打卡,迅速擴大店家的知名度,不過,游子毅認為一旦風潮褪去,生意恐怕也會跟著削弱;更早之前,曾流行過「微型店」,店家刻意以狹小的空間,營造一種「已經客滿」的景況,「還有兩年前的工業風咖啡廳啊,當時哪個雜誌沒講?那都是一陣一陣的。」

邊受訪邊為客人製作餐點,整個工作台都是他「大展身手」的空間。(圖/鐘敏瑜攝)
邊受訪邊為客人製作餐點,整個工作台都是他「大展身手」的空間。(圖/鐘敏瑜攝)

不玩花招耍噱頭,這個熱愛咖啡的老闆用最真誠的心接待每一組客人,除了提供一個讓所有人願意一來再來、像家一般的舒適空間,更會不定時開設咖啡課程,讓有興趣的人能夠深入認識咖啡藝術。「如果可以再選一次,我還是會開咖啡店,」採訪尾聲,他這樣告訴我們,即便一個多小時內提到無數經營的挫折與挑戰,他依然願意一試,「但我會想得很清楚,而不是因為覺得很酷就開。」走入吧檯內,他低著頭,繼續為客人製作最濃醇的咖啡。

責任編輯/鐘敏瑜

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