你應該知道的是：全球有無數人口，習慣在早上用一杯咖啡開啟整天生活；作者回顧歷史，發現飲用咖啡的習慣經過阿拉伯商人傳播、在歐洲被發揚光大，又被建國初期的美國人當成反抗英式喝茶文化的精神象徵。
十五世紀末，從麥加朝聖回來的信徒把咖啡帶進了波斯和鄂圖曼帝國。開羅、伊斯坦堡、大布利茲（Tabriz，伊朗西北城市）、伊斯法罕（Ispahan，位於伊朗中部，是伊朗第三大城），然後到了二線城市，「咖啡屋」如雨後春筍般開立。
大夥在裡邊圍著咖啡高談闊論、朗誦詩歌，下雙路棋（tavla，又稱十五子棋，是最古老的桌遊）…因此咖啡—以及從咖啡衍生出的社交功能—是由義大利商人引進歐洲的也就一點都不足為奇了，打頭陣的當然是傳統上一直扮演地中海兩岸交流中間人的威尼斯商人。（延伸閱讀：一天兩杯咖啡就是你20年後又老又窮的兇手！讓人存不了錢的魔鬼就藏在這裡！）
17世紀開始，這種飲料風靡歐洲
約莫1600年的時候，咖啡開始在歐洲販售。1615年起，旅行者就津津有味的描繪這種在威尼斯已經相當盛行的飲品了。咖啡一字的詞源因此毫無異議，來自義大利文的「caffè」，歐洲各國語言指稱咖啡的字彙皆源於此，「caffè」 其實是土耳其語「kahve」的轉寫，「kahve」這個字則源自阿拉伯語「qahwah」。
相反的，「qahwah」這個字的源頭說法就莫衷一是了。是源自「Kahoueh」意指開胃（可說是「開胃菜的同義詞」嗎？果真如此，這也說明了某些宗教對它抱持著敬而遠之態度的原因，因為酒「vin」這個字的源頭也是它。抑或是源自衣索匹亞的Kaffa，咖啡樹的原生地呢？由於地名淵源的說法不是完全不可能，再者這第二個諧音的解釋也比較能讓虔誠的伊斯蘭教徒安心。
另外還有一個小插曲，「kahve」若以北非地區的方言發音，會讓人立即聯想到法文俚語「caoua」（阿爾及利亞地區阿拉伯語的咖啡），「caoua」在法軍佔領阿爾及利亞時期，逐漸受到當地民眾的歡迎。相反的，「moka」（摩卡）一字，起先是用來指稱具有某種特殊香氣的阿拉比卡咖啡，後來又專門用來稱呼某種咖啡風味的蛋糕，它的源頭就毫無懸念了，該字源自同音的葉門港口，也就是咖啡最早的輸出港。（延伸閱讀：咖啡店到底應不應該順帶賣麵包點心？星巴克：要，而且要用力賣！）
教宗稱讚風味絕佳，因為「它能讓修道士保持清醒」
天主教會對咖啡持保留的態度，情況跟在一個世紀前試圖禁喝咖啡的伊斯蘭教頗為相近。只不過原因變了，不再是因為咖啡曾被拿來跟酒相提並論，而是因為咖啡來自伊斯蘭世界。以嚴厲著稱的教皇克萊蒙八世在十七世紀初期面臨了這個難題。教皇理性的先品嚐了這款新飲料，覺得風味絕佳，因而遲遲未予以嚴格禁止。其實應該說，教皇看到了咖啡的功效，它能讓僧侶在進行午夜彌撒時保持清醒…。
十七世紀後半，咖啡才跨出義大利國界。熱愛旅行的威尼斯作家皮埃羅．德拉瓦（Pietro Della Valle，1586－1652，義大利作曲家、旅行者和遊記作家，文藝復興時期足跡遍布歐洲），被視為是東方主義的先驅，他率先於1644年把咖啡引進馬賽（一般認為把波斯貓帶進歐洲的也是他）。
同年，馬賽人尚．德拉侯克（Jean de La Roque）從君士坦丁堡帶回來了幾包咖啡，更重要的是，他把煮咖啡的器具以及品嚐咖啡的專業知識也一併帶回馬賽。儘管如此，由於海洋貿易的發達，咖啡館的設立則是先從阿姆斯特丹和倫敦開始，而至遍地開花。1676年，英國司法試圖立法禁止設立咖啡館，理由是自由派在那裡集會滋事，引發群情激憤因而不了了之。1700年，英國總計已有超過兩千家的咖啡館。附帶一提，1688年某位勞埃德先生開設了一家咖啡館名為「勞埃德咖啡之家」（Lloyd’s Coffee House），而後成立的勞埃德保險社就設在該店舊址，該社至今依舊冠著勞埃德的名字。（延伸閱讀：咖啡經濟學：為什麼星巴克經常在台買一送一，股價還能創歷史新高？）
巴黎一直到1669年才初嚐咖啡滋味。當時代表鄂圖曼蘇丹穆罕默德四世的信使蘇立曼．亞迦（Soliman Aga，1669年11月被派往法國，外交上他可謂空手而返，卻成功的將咖啡引進法國）為路易十四展示了咖啡文化（也就是「土耳其」咖啡），立即在王室及城裡造成一股旋風。
他帶了相當大量的咖啡。應該就是蘇立曼．亞迦讓路易十四品嚐了他生平的第一杯咖啡，路易十四相當喜歡，但很快也就厭倦了。他的繼任者，路易十五，卻大不相同。路易十五跟他的情婦杜巴利伯爵夫人都是咖啡愛好者。巴黎的第一家咖啡館座落在法國劇院附近的馬薩林街（rue Mazarine），成立於1672年。第二家則是西西里移民，凡契斯科．博科皮歐（Francesco Procopio）於1686年設立的博科咖啡館（Procope）。就算坊間流傳著光明會學者經常光顧這間店的傳言不假，但去除咖啡渣的咖啡首見於博科咖啡館的說法就有待商榷了。
「巴黎變成一杯超大杯咖啡」
事實上，直到十八世紀初，西方人才不再喝帶著咖啡渣一起烹煮的「土耳其」咖啡，改喝多半加了糖的咖啡，而且會過濾掉渣。當時沖泡的方式是將研磨的咖啡放在濾眼很小的濾網上，用熱水沖。於是到了十八世紀，套用米什萊（Jules Michelet，1798－1874，被喻為法國史學之父）的說法是：「巴黎變成一杯超大杯咖啡」。
在巴黎，比咖啡館更加常見的類似商店多叫「bistro／酒館」，它的起源故事很有可能，很不幸的，並不是如前人傳頌的那般迷人。1814年巴黎被俄國軍隊佔領，當時那些哥薩克人總是一進店門就吆喝著要喝的，一個勁兒催促「Vite」（快點 ），「Vite」用俄文發音聽起來像是「bistro」。然而這個字一直到十九世紀末方才成為巴黎地方的民間俚語，而且來源不明。或許源自法國普瓦圖省的方言「bistraud」一字，原本是指「小廝」，後來轉為「酒商」的意思，抑或源於齊密地方的方言（chtimi是法國北方庇卡底方言系之一種）「bistrouille」一字，指混合了葡萄酒和咖啡的飲料，後來轉換變成「bistingo」（小酒館），而且「bastringue」（廉價酒館舞廳）也是從「bistrouille」衍生出來的。
咖啡館時尚卻是歐洲的產物。大約在1734年，巴哈譜出著名的《咖啡頌》（cantate du café），該曲出自《安靜，不要說話 》（Schweigt stille, plaudert nicht），是一首充滿戲謔笑料的批判作品，音樂家透過天生的幽默感，以喜歌劇【譯註1】的形式來表現萊比錫地區居民嚴重咖啡上癮的現象。一開場，先是男高音獨唱敘事，然後父親，由男低音詮釋，出場唱出各種恐嚇威脅，試圖戒除女兒，女高音，每天一定要喝咖啡的習慣；但是她做不到：「如果我每天不能喝上三杯咖啡，我會痛苦的像烤羊排一樣捲曲著身子。」第二首詠嘆調大概是最著名的一段了：「Ei! Wie schmeckt der Coffee süsse.（啊！這咖啡滋味多甜美啊！）」
儘管早在1683年鄂圖曼帝國大軍二度圍攻城維也納之前，維也納就有咖啡館了，但當地咖啡館真正的蓬勃發展似乎還是得從鄂圖曼帝國圍城進攻失利之時算起。
波蘭國王楊三世索別斯基（1674年起同時擔任波蘭國王兼立陶宛大公，直到1696年辭世）帶領援軍前來救援，鄂圖曼軍隊倉皇撤離，慌亂中，阿拉伯大公的軍隊大概來不及帶走隨軍帶來的多袋咖啡豆吧。事實上，咖啡館在歐洲各大城市的發展時間大致相同。咖啡的消費一直比較集中在城市地區，這個現象大約持續了一世紀之久，但消費族群很快的便拓展到城市的一般百姓，這特別要感謝那些仿效送水小販，清早在大街小巷叫賣的咖啡小販。
咖啡很快的橫渡了大西洋：首間咖啡館於1689年現蹤波士頓。引爆獨立戰爭的波士頓茶黨事件爆發之後，殖民地十三州的居民把喝咖啡當作反制英式喝茶文化，展現國民傲骨精神的表現 。
【譯註1】喜歌劇（opera buffa）是古典時期首先在義大利出現的一種新型歌劇，常以喜劇性的人物來諷刺時務。
本文獲授權轉載自《百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》，未經同意不得轉載，小標為編輯所加。
作者／克里斯穹‧葛塔魯
責任編輯/ 周岐原
