別在薯條、香菇煮好前加鹽!每天都在用的鹽,料理時起的化學變化,你了解多少…

英國衛報報導,分子料理大師Ferran Adrià曾說,鹽是「唯一能改變料理的食材」。這是因為他和許多大廚都曉得,氯化鈉不但能為食物增添人類與生俱來就喜愛的鹹味(我們需要它才能生存),更能帶來許多正面影響。鹽能夠抑制苦味,提出甜味與鮮味,還會為料理增加香氣。這是怎麼做到的呢?

1.苦味不再

鹽抑制苦味的能力有如奇蹟一般厲害。倫敦大學感官研究中心的Barry Smith表示,這也是為什麼咖啡玩家喜歡為研磨過的咖啡粉加一小撮鹽,再進行沖煮。即使我們口中的鹽分沒有多到讓我們吃得出鹹味,它的作用依然存在。

如果你在舌頭一側放點鹽,然後在舌頭另一側放些帶有苦味的食物,這時鹽並不能抑制苦味,因為兩種味道必須由舌頭上的同一味覺受體接收,才能有制衡作用。簡而言之,鈉離子降低了味覺受體接收到的苦味。

2.點出甜味

同樣的過程也能夠點出甜味。如果某種食物同時又苦又甜,這兩種味道通常會互相抵觸,這是腦部認知作用,而非味覺受體的反應。味覺科學翹楚羅格斯大學的Paul Breslin便用葡萄柚為例子來說明,我們首先要知道,甜味和苦味本來就會互相抑制,「當我把鹽加進葡萄柚,就會壓抑苦味,與此同時,甜味和鮮味就會被帶出。」所以加了鹽之後,不只苦味被抑制,甜味也被提升。

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3. 帶出香氣

資深飲食作家Jeffrey Steingarten在著作《The Man Who Ate Everything》當中指出,鹽會放大食物原有的香氣。這其中的原理是什麼呢?Steingarten表示,鹽影響氣味的方式大略分為兩種:

首先,Breslin表示,如果你改變了味道,香氣也會隨之轉變。我們的味覺和嗅覺之間有一種「習得協同作用」,花生的香味與鹽味相連,草莓和香草則會聯想到糖,以此類推。所以,回到他先前提出的葡萄柚舉例,加鹽不但會「抑制苦味時同時改變味道,也有提出甜味的作用,甜味能與水果風味相搭或進而加乘其風味」。

第二,當加鹽的表面是液體,比如哈密瓜或是葡萄柚的表層,便會產生所謂鹽析效應。鹽會帶出能提升香氣的揮發性分子,還會改變蒸汽壓力,「這都可以用儀器測量。」Breslin補充。

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讀完上述效應,便能將味道想像成生動複雜的化學反應。也別忘了餐廳廚師一次又一次的建議:要不斷試味道。

不過,也有一些基本守則不能被打破,比如:青豆和蠶豆都不能在鹽水裡烹煮,否則外層會變硬裂開。另外,也切記別在香菇煮好之前加鹽,否則會變得塌癟。

Steingarten觀察到,一般來說,「上了餐桌才加的鹽,反而會變成這道菜餚的主導味道,無法與其他風味融合,之後還會留下鹹鹹的後韻。」但若是用在薯條上還挺不錯的,不過要是在料理過程中撒鹽,反而會使得薯條變得濕軟。而烹調醬汁或是肉類餐點的時候,則要在一開始料理就調整好鹹度,讓鹽和各個滋味充分融合一體。

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倫敦Polpetto餐廳主廚、《One: A Cook and Her Cupboard》一書作者Florence Knight也分享,她煮義大利麵時習慣先在滾水中加一大撮鹽再下麵,她說「我每次都會加一些煮麵水到醬汁裡,對我來說,任何醬汁要做得好,少了這一步都不行」除了煮麵水以外,她還透露,做蛋糕麵糊時也會這麼做。

文章來源/How the experts use salt in their cooking-and why

編譯/Jean Kuo
編輯/Cindy Lo
圖/Reader’s DigestThe Free SpiritedinhabitatPinch of YumGourmet Traveller

本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:白話科學報告:每天用的鹽,你了解多少?)

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