餐具必須優美，廚房必須乾淨，進食必須禮儀。為什麼要這樣做？因為你是在向鮮活作最後的道別，因為你是在向殺戮這個行為作懺悔與祈禱。
一、我是五月貴公子的旬
旬是什麼？旬其實是個設問。它是這樣將問題顯現於你：
旬是把食物放進嘴裡，你能感知初夏和深秋那輪月有何不同？
旬是在你身邊，有個鮮活。這個鮮活你能視它為生命的最高嗎？
或者，旬就是土用醜之日，大街上飄逸著蒲燒的香味？
或者，旬就是身處東京之夏，哪兒都不想去的雨瀟瀟？
在日本人那裡，為什麼將自然等同於神？這無關乎先驗，無關乎構造，更無關乎美麗，而在於自然的四季輪回，帶來的無比美妙的季節感。《萬葉集》裡表現出來的季節感，是日本人思考的底部哲學。日本文化的形態，本質上就是用植物的美來支撐的。日本最具才氣的詩人萩原朔太郎說過，走在嫩草上，我是五月的貴公子。他在20歲左右寫信給妹妹說：妹妹你知道嗎？新綠不同於盛夏那烏黑的綠。前者是透明的心情愉快的綠，後者是不透明的令人不快的綠。
這是什麼感覺？現在看來就是旬的感覺。季節的感覺。風物的感覺。時令的感覺。早春為什麼是思念的？初夏為什麼是偶遇的？深秋為什麼是相約的？寒冬為什麼是離別的？顯然這裡有個看不見的但能心儀的旬，在不易察覺的底部，流動著，替換著，令生命在不同季節亮出不同的鮮活。顯然這種鮮活不是「感時花濺淚，恨別鳥驚心」的鮮活，而是「滿目青葉，口中松魚，耳際杜鵑聲」（山口素堂的俳句）的鮮活。
二、無數「然而然而」日本的旬
我們並不陌生的《徒然草》，為何每讀一次就感動一次？就在於整本書流淌著的是旬的思想：五月還是菖蒲滿屋頂，起秧插稻，水鳥聲聲如叩門；轉眼六月則是茅屋柴庭，牽牛花白，蚊香嫋嫋，很是生情；到了七夕，夜半轉涼，蘆萩泛黃。早稻收割完畢，秋風浩浩，令人心爽；立冬過後，草木枯萎，白霜滿地，紅葉散落；又到年末，望著人們忙碌的身影，倒也年味大增。可憐只有那天邊的月亮，獨自清光輝輝，無人搭理。
小說家井上靖寫歲暮，說在他的家鄉伊豆，11月中到12月初，是神樂到來的日子。神樂的鑼鼓每年總是在那個時候響起。他們順著狩野川下游一帶的村子巡迴演出，最後才能到位於天城山麓幽深處的我們這個村莊。川端康成的《古都》，通過賞櫻，葵節，伐竹會，大字篝火，時代節，展示古都時令的推移，自然就像一個色彩斑斕的流動體，變換出「好吃」「好玩」的旬之美。
1000多年前的和泉式部留下日記，裡面寫到七夕，說幾位擅作和歌的多情男子，送來了吟誦牽牛星與織女星的和歌。她的情人為尊親王也沒有忘記她，寫下情歌：「一年難得見一面，織女難渡銀河岸。」親王又燃起了他靠不住的情。和泉式部趕緊回復：「銀河之天不敢看，妾身怕被織女厭。」令人吃驚的是日本人將七夕的思念與生情，一直延續下來。至今他們還在認認真真地賞玩著七夕的歲時記。
同樣是千年前的紫式部日記裡，已經有九九重陽菊花棉的做法。在重陽節的前夜將真棉覆蓋在菊花上，九日早上將夜露打濕的棉取下擦臉或拭身，當時的習俗認為這樣可以防衰老。而那天清晨，紫式部確實收到了藤原道長夫人送來的飽沾晨露的菊花棉，高興的她作和歌道：若承菊露容顏不老，更願花主長命千秋。
這樣說來，旬的日本，從詩意的角度看就是半透明的很輕很薄的日本。問題是輕的就一定不好嗎？不一定。因為花瓣就很輕。薄的就一定不好嗎？也不一定。因為蟬翅就很薄。這樣說來，旬的日本，從本源的視角看就是女性的，小資的，有著春醉病態的日本。問題是在日常生活中最能撩撥人心的不就是女性的，不就是小資的，不就是春醉病態的嗎？周作人翻譯小林一茶的俳句：「露水的世，這是露水的世，然而然而。」不錯，旬的日本，風物的日本，季節的日本，時令的日本，歲時記的日本，在感性上就是露水的日本，就是無數「然而然而」的日本。上升為知性層面就是情緒的日本，魅力的日本，力量的日本。
三、與殺生同義的旬
旬還是什麼？
食材的豐富多樣，或者說其內在擁有的複雜與混沌，正是生命的本源。即使舌尖上僅僅是一個草莓，含住它的瞬間，也能感受出草莓的鮮活風情。味道好，其實是生命力的效用。放入口中的食物，感到好吃，是與生命相連的。從自然大地採摘的野菜和果物，之所以好吃，在於鮮活著生命力。加工食品之所以不好吃就在於失去了生命力。
吃茶的味道，能感覺到幽玄的生命力。茶道所具有的根底就在於生命的幽玄之味。如果沒有這個根底，茶道只不過是一個空洞的形式。每天吃茶，每天與自然的生命力接觸。不能替代的喜悅也因此產生。而生命的幽玄之味，又是什麼所使然的呢？也就是說如果要問幽玄的生命力來自何方，日本人會說來自於「旬」。
在松樹林下，一腳踩上剛剛出土的蘑菇。那白裡泛紅的，水靈靈的，富有彈性的肌膚給予你的，是否就是生命力的意象？多少年前讀日本作家阿部次郎一段文字至今還有記憶：一隻活龍蝦，被店裡人切成四片，回家放入燒沸的醬油湯汁裡，四段龍蝦塊竟然立即抽動起來。從當中劈開的兩半腦袋上的眼睛，像狂怒的螃蟹一樣從眼窩爆鼓出來。那時的你，除了趕緊蓋上鍋蓋，還能做什麼？慘不忍睹的一個原因，就是鮮活是那樣倔強地走向死亡。
烤魚，明亮的眼睛漸漸變得像牡蠣那樣慘白。吃完金槍魚的生魚片，殘留在盤子裡的是絲絲殷紅。涮牛肉實際上就是將鮮嫩放入滾沸的火鍋。原來味道的鮮美是來自於一個生命的終結。原來口舌享受是以結束一個生命為前提的。想來也不安。但這個不安，是否就是旬的本質？這樣說來，所謂旬是否就是殺生的同義詞？記得日本輪島漆藝家赤木明登，曾將料理和殺生並列，說品嘗滋味就是觸摸逝去生命的內部（參見《造物有靈且美》，浦睿文化出品）。順著這個思路我們發現，將這個嚴肅的事實加以覆蓋或隱埋，再將其藝術地昇華至洗練的境界，是否就是飲食文化中的「旬」？所以赤木明登告誡我們，餐具必須優美，廚房必須乾淨，進食必須禮儀。為什麼要這樣做？因為你是在向鮮活作最後的道別，因為你是在向殺戮這個行為作懺悔與祈禱。
鹽烤整條秋刀魚，儘管魚腸略有苦味，但苦味本身就是秋味。油脂落入炭火，一股油煙騰升。被煙熏過，味道更佳。灑上檸檬汁，蘸上蘿蔔泥，就是男人的味道了。近代詩人佐藤春夫有名的《秋刀魚之歌》：一個男人／今晚孤獨地吃秋刀魚／令他思緒茫然。據說，他喜歡上了穀崎潤一郎的妻子石川千代，並用秋刀魚表白自己屬於「旬物」。小津安二郎導演的最後一部影片就是《秋刀魚之味》（1962年）。邁入老年的父親和過了婚期的女兒，二人若即若離的淡淡的人生況味，宛如秋風吹來的秋刀魚，雖然腹部銀光閃閃，但鹽烤後的哀愁，還是給人留下印象。而在日本人看來，咬上一口春天的是櫻鯛。日本七福神之一，也是本土唯一的海上守護神惠比壽，手提魚竿，抱著的就是櫻鯛。用魚竿而不用漁網，就是忠告重商者一切按旬做事，不可太貪心，要物心一體。哈哈，物心一體，這說得好聽的思辨遊戲，我們這裡早已丟棄，但日本人還真執著，還真的會相信有個物心一體在等著他們。於是他們就守候著。於是他們發誓要做好萬事。
四、生出四季情趣的旬
旬物與旬味，從某種意義上說還是放大的季節感。或者說季節感就是旬在春天的發情，在冬天的醉眠。日本人對旬的在意和拘泥，實在是季節和風物在意識中的自覺反哺與輪回。
木與春夏秋冬相連，只有在日本：椿（つばき）榎（えのき）楸（ひさぎ）柊（ひいらぎ）。椿是早春的花，榎是初夏的花，楸是初秋的花，柊是初冬的花。日本人會在意三月的石垣縫隙裡，點點的色彩會冒出頭來。小豆草，蛇草，人參草，大薺菜，小薺菜，艾嵩，鼬鼠草。日本人會說，這不是早春的花嗎？而瀨戶內海波濤聲聲的小村莊，櫻鯛時常上網，表明真正的春天來臨了。萬籟俱寂，沒有月亮，啪嗒一聲，什麼東西落地了。哦，是一顆熟透的梅子脫離枝頭的聲音。這五月雨，五月黃梅的雨。日本人會說這是落梅的旬。盛夏時節，開始鳴叫的是梨蜩，螟螟蟬和茅蜩。而當聽到寒蟬聲，便知秋天臨近了。吊起的金屬風鈴，秋風吹鈴響，聲音雖無變化，但也讓人有寂感。風力恰到好處時，鈴聲悲涼而清晰。狂風大作時，掛著的長紙條皺巴地發不出聲來，即便有聲，也是幹幹的，讓人想到已是晚秋。秋天的美味，日本人說是葡萄，栗子，松茸，野木瓜和猿梨。秋天的寂，日本人說是看見柚子高高地掛在樹梢上。
用春的季語，松尾芭蕉寫出了「暮春匆匆歸，鳥啼魚落淚」；與謝蕪村寫出了「菜花黃，東升月西落日」。用夏的季語，正岡子規寫出了「絲瓜花淡淡開，痰堵喉嚨成佛啦」；夏目漱石寫出了「敲木魚，飛出白日蚊」。用秋的季語，加賀千代女寫出了「牽牛花繞水桶，便向鄰家求水去」；大伴大江丸寫出了「兩個都是澀柿子，兩個都摘下」。用冬的季語，服部嵐雪寫出了「寒梅雖一朵，也是寒天冬」；原石鼎寫出了「一片朱唇，圍脖上留下輕浮狀」。
四季的情趣，清少納言說春天是破曉最好，夏天是夜半最好，秋天是傍晚最好，冬天是早晨最好。那個時候的她就有個小確幸，楝樹一定開在端午節的前後，儘管樣子很難看，像枯槁似的，但花開得確實有情趣。「春花秋月杜鵑夏，冬雪皚皚寒意加。」這是道元禪師的和歌。「冬月撥雲相伴隨，更憐風雪浸月身。」這是明惠上人的和歌。都被川端康成用旬的心情引用過。日本人至今保持了寫信用季語開頭，如1月的晚冬甚寒，4月的野山新綠，8月的殘暑新涼，11月的深秋夜寒。
看上去是機械的春夏秋冬的輪回，看上去是沒有太大創意的景物排列，看上去是日本人的淺薄無深度，但是轉換思維我們就會發現，冬月啊，風刮你，你不冷嗎？雪吹你，你不寒嗎？這是哲學與月亮的對話，更是時令與心緒的對話。三島由紀夫看菖蒲，說端午節開放的這種花朵，不由想起潛伏在武士道精神中那充滿肉感的東西。而川端康成則更喜歡藤花，說低垂的藤蔓上開著的花兒在微風中搖曳的姿態，是多麼地具有女性優雅，是多麼地具有日本情調呀。日本人的意識深處，會有這樣的體驗：淒涼的黃昏伴隨著恐怖，是在晚秋向初冬過渡的寒冷時節裡。一近黃昏，黑暗立即襲將了過來。而日本的詩歌和小說，都有一種特殊的春眠情調——源於陽春麗日的悠閒白晝小憩。這個春眠情調其實也與旬有關。不斷尋找或等待鮮活的一個結果就是對鮮活的反芻——春眠不覺曉。
京都的唐草花紋，是從西陣狹窄小巷裡織機的鳴聲中而來。而京都的舞妓們總是在黑暗中遊動，白皙的臉盤，華麗的衣飾，優雅的身段，令人感到夜色愈發濃重與深沉。祗王寺長滿青苔的庭院，記憶深層總是落了一層櫻花瓣。而嵯峨野裡的厭離庵，總是茅蜩鳴聲不斷，一排小葉羅漢松籬笆樹總是把喧鬧擋在外面，把幽寂留下。一查歷史，原來這座厭離庵是當年藤原定家精選《小倉百人一首》的地方。當然從八阪來到圓山公園，知恩院的鐘聲，在除夕之夜鳴響。「鐺」——拖著長長的餘韻，深深地融進夜色中。片刻的寧靜是為了等待瞬間的再次撞擊。回蕩的鐘聲，新舊交替又一年。日本的旬，就像高照的佛性，無所不在，無時不在。這裡，旬用自己的深度告訴我們一個古老的寓言：日與月，天與地，都要走向滅亡。沒有一個例外，沒有一個僥倖。何況人乎？從旬中生出了日本人的無常。這個無常當然是哲學的是精神的。一個國家的文明體質竟然與風花雪月的旬物旬味有關，我們除了感歎還是感歎。感歎大自然的奇妙，感歎生命的奇妙。蟲繭內包裹了小生命。這個小生命就是最大最高。旬的思想這樣教導著我們。
五、與情事相連的旬
村上龍的料理小說，將32個吃遍天下的故事，收納在一個小小的胃袋裡，然後順著這個胃袋，再滑向敏感的性器。味覺與性覺，在村上龍的思路裡，如果說體驗味覺是對生命的殘忍，那麼體驗性覺則是對生命的張揚；如果說料理的滋味，是無法原諒的罪惡感，那麼情事的快感，則是無法忘懷的鮮活感；如果說味覺以殺生為前提，那麼性覺以養生為前提。大朵牛排後就想上床，情事完後大叫肚子餓。怎麼看味覺和性覺就是一對孿生兄弟和姐妹。無怪乎古人說食色性也。
吃生魚片的感覺，就是涼涼的嗖嗖的感覺，就是軟軟的小清新的感覺。滑入喉嚨的觸感，能引發情欲的觸感，這是否就是日本人喜歡生魚片的最大看點？雖然不得而知，但村上龍寫女人的吃相，「鰻魚的油脂叢她的嘴角流了下來，她用因唾液和油脂而變得發亮的舌頭，舔掉了油脂」。這段文字，你能聯想什麼，你能發揮什麼？如果說快樂是隱藏在禁忌中的，那麼爽快則是暴露在罪孽中的。混在烤味噌的山椒香味和刺激舌頭的濃烈味道，你如何讓其消失？這樣看來，旬就像一枚神經末梢的針頭，能準確地觸碰人的味蕾的G點，釋放出或強烈或清淡或粗陋或細潤的感官體驗。日本料理獨一無二的私密是否也在這裡？
痛楚與快感，有時酷似得被認為是同源。渡邊淳一的《失樂園》，雪白的床單，女人泡完澡熱乎乎的身子，胸部隱隱的泛紅，窗外飛雪，溫泉木屋內的水蒸氣，怎麼看都是情事的旬。池波正太郎這樣解釋他的書題《昔日的味道》：不論是高級餐廳還是街頭小攤，只要令你心動的，讓你記憶幾十年都不忘的，就是昔日的味道。村上春樹的《挪威的森林》裡，渡邊第一次到綠子家，綠子給他做了生魚片，西京風味鮁魚，燉茄塊。都是旬物。通過舌頭與喉嚨，順利地滑入了渡邊的體內，微妙的旬味溫暖著應該溫暖的內臟。這是味覺的隱喻，當然也是情事的隱喻，更是旬的隱喻。村上龍說，所有的女人都是奢侈品，所有的男人都是消耗品。那麼在這奢侈品與消耗品之間的仲介物，筆者以為就是旬。女人如何旬得奢侈？男人如何消耗著旬？這是否就是我們今天談論旬的意義所在？這正如催人淚下的芥末（ワサビ），嗆就是它的旬。它觸碰人的味蕾，就像觸碰女體的花蕾一樣，帶來刺激。
毫無疑問，旬給人帶來歡樂，是因為旬就是歡樂的本身。旬裡有生活的態度，更有人的「人之初」。從這一意義上說，旬又是神聖之物。而神聖之物就難以用傳統的知性和感性來加以關照，必須用身體性和心性加以全新注釋。用身體性感知鮮活，用心性體悟風物。日本人將旬味，將風物，將季節，將時令有意識地融於日常生活中，也忠實地傳給後代，甚至感染著我們這些外來文化的外國人。散文家圓地文子說，落葉後的銀杏，其枝和幹依然在冬空裡描畫出剛毅的墨線。旬在這裡表現出孤傲的耐力。日本人喜歡章魚。但章魚的攻擊方法令人噁心。它什麼銳利武器也沒有，只用肉體的軟足與吸盤緊緊地去纏去箍。江戶時期的葛飾北齋的《章魚與海女》交媾圖，表現的就是章魚與海女都從未體驗過的歇斯底里的喜悅。日本人說，這幅浮世繪充滿了不變的旬味——生殖崇拜與情欲。
＊作者為作家，日本文化與哲學研究者，著有《另類日本史》、《另類日本天皇史》、《另類日本文化史》 、《大皇宮》、《山櫻花與島國魂：日本人情緒省思》等。本文原刊騰訊大家網（責任編輯：劉元），授權轉載。
