壽喜燒才不只是醬油加肉!連法國文學家都著迷不已,百年來的日本文化美學

2016-08-26 18:01

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說「壽喜燒」是日本料理的代表之一也不為過,七分熟牛肉沾上新鮮的蛋汁,可謂人間一大享受。只要有簡單的鍋具和食材,三五好友就能享受的和食美味。但你知道嗎?日本曾有將近千年的「禁肉令」,當時吃肉根本天方夜譚。壽喜燒的魅力更讓符號學大師羅蘭・巴特為之著迷,關東、關西吃法更大不相同,關於壽喜燒你一定不知道的內行秘密。

關東關西差很大 別以為壽喜燒只有一種

以為壽喜燒就只是肉加上醬油嗎?那你可就大錯特錯了,關東的壽喜燒又被稱作「牛鍋」,也就是以味醂、醬油等素材調味。這種鍋底在日文中稱作「割り下/warishita」,也是關東壽喜燒的特點,吃法也比較偏向傳統火鍋的方式。

關東風的壽喜燒,因為有「割り下」醬汁的關係,煮法比較接近火鍋的方式。(圖/yukina08ss@instagram)
關東風的壽喜燒,因為有「割り下」醬汁的關係,煮法比較接近火鍋的方式。
(圖/yukina08ss@instagram)

相較之下,關西風味的壽喜燒一開始並不會加入「割り下」,而是把壽喜燒鍋以類似鐵板燒方式料理,先把牛肉放上去乾烤,加上砂糖調味,最後才會淋上少許醬汁。由於醬汁較稀少的緣故,據說關西風的壽喜燒更能反映出牛肉的原味。

 

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壓抑千年的「肉慾」 吃狗肉直接判死刑

如此美味的壽喜燒,過往的日本人可是完全不碰。日本自古以米為主食,「米文化」也自然成為大和民族的中心思想。「米」象徵的稻作文化,逐漸地和狩獵文化的肉食文化出現差異,「米」和「肉」之間的對立也由此產生。

到了西元七世紀,隨佛教傳入日本,禁殺生的觀念結合日本的神道思想,更促使當時的天武天皇在六七五年頒布了「禁止肉食之詔」,其中禁止食用佛教中的五畜,包含「牛、馬、犬、猿、雞」(也有一說是牛、羊、雞、豚、犬)。

天武天皇當時皈依佛門,甚至頒發「放生令」,將魚和飼養的鳥回歸自然,並認為禁殺生可以積功德和使國運昌隆,可見其受佛教影響程度之深。禁殺生令在七世紀後的天平、延歷年間,也時有所聞。

禁肉食令,除受到佛教的影響外,忌諱「死穢」和「血穢」的神道思想也是重要的原因之一。在十世紀成立的律令「延喜式」更把「死亡、生產、血」定義為「穢」,其中人跟動物死亡又被稱做「黑不淨」。如此的神道思想與佛教的禁殺生的觀念一拍即合,「禁肉食」的觀念,也成為往後平安時代,盛行於宮廷中貴族間的觀念。

禁肉觀念,在一六八七年江戶幕府德川綱吉的時候達到顛峰,他頒布「生類憐憫令」。除牛馬羊狗外,連吃魚類和都遭受禁止,因此又被稱作「天下的惡法」。綱吉甚至發佈了「犬愛護令」,把江戶城中的狗一一「戶籍化」,登錄毛髮,確保狗的生命安全,殺狗者甚至會被判「死刑」,對動物們的保護,可說是到喪心病狂的地步。嚴刑厲罰下江戶城中的肉料理,也逐漸消逝。

此禁肉觀念一直延續到一八六八年的明治時期才逐漸破除,隨著明治維新下的西化影響,日本人開始學習西方人的飲食模式,「吃牛肉」也逐漸跟「文明開化」畫上等號,使用牛肉的「壽喜燒」料理,也以此為契機,如雨後春筍般地冒出。

連羅蘭・巴特都著迷不已  「沒有中心」的壽喜燒

「壽喜燒是一道沒完沒了的菜,不停地做,不停地吃,不停的對話。」羅蘭・巴特—《符號帝國》。

巴特認為,壽喜燒是訴諸視覺的食物,其中的紅肉、蔬菜和生蛋黃,在煮食的排列上成為一種視覺上的饗宴,食用者可以見證食物由生食轉為熟食的過程,在血淋淋的食材本質上,汲取生命的能量,而且沒有任何制式的食用規矩,不像西方食物有前菜、主食甜點的先後順序。

「想吃什麼就吃什麼」的概念,壽喜燒的食材彼此相互陪襯,在沒有任何一個食物是「中心」的概念下,生鮮食材「像一幅荷蘭畫的手法,保留了線條的輪廓、穩重而富彈性的比法,以及色彩繽紛的釉彩。」他如是說道。

今夜,要不要來一份壽喜燒呢?

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