# 飯桌  

先來看看蒜泥白肉的正統作法，再來討論為什麼不能用醬油膏的原因：五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度度的水溫，讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥，薑、蒜才會出汁，味道也才足夠，而且蒜的量要比薑多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」，淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵：需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷；中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味；高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用三個碗分裝了辣椒粉，最後再將三碗辣油混合在一起，在我看來，這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。