# 全聚德  

吃北京烤鴨有講究。北京市餐飲行業內首個與北京烤鴨相關的烹飪規範標準日前公布，明年2月1日起實施，其中規定鴨子重量在2.5到3公斤，配烤鴨的荷葉餅為20張。

魏晉南北朝的《食珍錄》一書之中就有類似烤鴨的做法，稱為「炙鴨」；元朝天曆年間御廚忽思慧在其所著的《飲膳正要》裡則寫到了「燒鴨子」這道料理。南京最有名的鹽水鴨因低溫煮熟，肉質纖維保水性較好，吃來多汁細嫩。這應該是中國料理史上極少數的低溫熟成禽類料理，放到今日來看，與火紅的SousVide（低溫真空烹調，又稱「舒肥法」）有異曲同工之妙。