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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

咖啡怎麼煮都不對味?專家教你3大關鍵,想喝偏酸、偏苦隨你泡!

1. 咖啡豆的研磨度

想沖煮出美味咖啡,秘訣之一就是咖啡粉的研磨度。咖啡粉的研磨度不對,不要說一杯美味的咖啡,說不定根本萃取不出來。假設以摩卡壺的研磨度,用在手沖滴濾壺的話,就會因味道太苦難以下嚥,也會因為咖啡粉末太細,塞住濾網,造成萃取時間過長,或水漫過濾杯流出。反之,如果以手沖滴濾壺的研磨度,用在摩卡壺的話,就無法萃取出香濃的義式濃縮咖啡,反而成了沒什麼咖啡香氣的液體,還可能因為咖啡粉顆粒太粗,咖啡液無法從下壺萃取到上壺而從壺身的旁邊滲出來。由此可知,每種咖啡器具都各有適當的研磨度,大部分的咖啡豆販賣店裡,都會告知適合器具的研磨度,或配合所需要的研磨度代磨咖啡豆。不過為求咖啡新鮮度,建議還是買台家用磨豆機,沖煮前才磨豆。

像摩卡壺或ROK之類的義式濃縮咖啡器具,屬於研磨度固定的器具,沒有太多可選擇的餘地。但是在許可範圍內調整不同研磨度的話,所萃取出來的咖啡風味也各有差異。手沖滴濾壺或法式雙層濾壓壺,相對來說研磨度可選擇的範圍較大,可以依照研磨度的不同,調整咖啡風味。像是以法式雙層濾壓壺來萃取咖啡,若是咖啡豆研磨得比平常粗,味譜就會偏酸;比平常要細,就會偏苦。

就算使用同樣的咖啡豆、同樣的器具、同樣的方式來萃取咖啡,因為研磨度的不同,咖啡風味也會出現很大的差別。如果想在咖啡味道上加以變化的話,可以試著調整研磨度。

(圖/寫樂文化提供)
不同研磨度會影響咖啡的風味。(圖/寫樂文化提供)

2. 調節水溫,掌控口感

因為不同的水溫,會萃取出不同特色和風味的咖啡。通常萃取咖啡時的水溫分為三種:1.使用室溫以下的水,2.使用熱水,3.咖啡和水一起煮。

以低於室溫的水萃取的咖啡,通常為了將咖啡成分完全萃取出來,會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒,相對來說可以保存較長的時間,時間越久,口感越柔順,但放太久也會變質。以冰滴咖啡著稱的「冷泡法(Cold Brew)」,就屬於這種方式。

以熱水萃取的咖啡,是最普遍的一種方式,一般水溫在攝氏80~95度之間,溫度越低,酸味越強,苦味也隨之出現。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大,因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度,不同的水溫還是會帶來不同的感受。所以長期愛用手沖滴濾壺或法式濾壓壺的人,都有各自喜好的水溫。

咖啡和水一起煮的方式,乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡,土耳其咖啡壺或虹吸壺就屬於這一種。相對來說,可以喝到較濃的咖啡,而且水溫總是固定在攝氏100度,較容易維持咖啡一貫的風味。

調節水溫就能掌控咖啡口感,太苦,水溫降低一些;太酸,水溫提高一些。記住,只要懂得調節水溫,就能變化出無數不同風味的咖啡。

3. 濾網的材質——紙質 vs 纖維(布)vs 固形(不鏽鋼系列)

一杯咖啡中,包含了咖啡液、咖啡油脂,以及咖啡粉。萃取咖啡時依照所使用的濾器材質和種類,過濾掉的成分也不一樣,因此使用不同的濾器,萃取出來的咖啡風味及口感也大相逕庭。

通常,濾紙相對來說會過濾掉較多的咖啡粉渣和咖啡油脂,能萃取出口感較乾淨的咖啡。纖維材質的濾布,為濾紙出現前一般人所使用的過濾方式,能過濾咖啡粉渣,但不會過濾掉咖啡油脂,因此萃取出來的咖啡口感較柔和。所以許多咖啡愛好者將使用濾布萃取的咖啡,視為口感最棒的咖啡。但咖啡萃取完畢後,濾布要洗、要晾、要淨水保管,因太費事,難以普及大眾。不銹鋼材質的濾器,會將咖啡粉渣和咖啡油脂全都萃取出來,能保存咖啡最原始的風味,而且濾器保存方便,可以永久性使用。

大部分的咖啡器具都有各自的專屬濾器,但像是手沖滴濾咖啡、愛樂壓、冰滴咖啡之類的器具,則由萃取者自行決定使用何種濾器。先撇開便利性不管,一般想喝較乾淨口感的咖啡,就用濾紙;想喝柔順口感的咖啡,就用濾布;想喝咖啡本身原始風味的話,可以選擇不鏽鋼濾器。

作者介紹|朴成圭

因為一次偶然的品嘗,讓他愛上咖啡,從此踏上探索咖啡世界的道路。他摸索出適合自己的手沖濾杯,喜歡自己組裝冰滴壺,並一頭栽進研究咖啡器材的世界.甚至不斷嘗試製作、設計咖啡沖煮器具,品嘗以各種不同方法萃取出的咖啡,陶醉在咖啡千變萬化的魅力中。創立了「咖啡課題」咖啡館,不定時舉行講座與同好分享咖啡器材的各種可能性。

目前在韓國著名的廣告公司PRAIN顧問集團中負責行銷業務,也在「韓國領導者培訓中心」擔任教育訓練工作,同時也是休閒餐廳「Resto」和攝影工作室「April」的法人代表。

作者介紹|Samuel Lee

在Roastery Café打工時,迷上了咖啡豆風味各異的奇妙魅力.透過朋友介紹,在使用各國精品咖啡豆和器具的「咖啡課題」擔任咖啡師(Barista)的工作.也在咖啡專業雜誌《咖啡公會》上開設專欄,介紹咖啡器具。

最喜歡的咖啡器具是愛樂壓(Aeropress),認為這是最適合現代人忙碌生活的器具,也以愛樂壓推廣者自居,無論走到哪裡,身邊總會帶著愛樂壓,以便自己隨時隨地享受咖啡樂趣。目前擔任「咖啡課題」的市場行銷,正在規劃未來人生。

本文經授權轉載自寫樂文化《家用咖啡器具簡史、沖煮、保養指南

責任編輯/趙元

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