對於皮蛋的布丁童年，我心裡一直有份虧欠。我成長於加工品及添加物隨著經濟全力起飛、耀武揚威的民國六、七〇年代，一般小孩愛買的零嘴，像是口味五花八門的洋芋片、顏色多采多姿的蜜餞、氣味奔放甜膩的茶飲，我吃的喝的絕不會比別人少。
尤其，我一直以為那軟嫩Ｑ彈、甜滋滑口的花型塑料盒裝布丁，就是一個美味布丁該有的滋味了，即便裡面除了奶蛋糖之外，還有很多這的那的我不理解的材料。但那曾經是我童年的最愛，一個不論何年何月何日出廠，味道都始終如一、忠心耿耿的小甜點，形塑我的布丁味覺記憶。
工作之後，跑農漁牧業、訪飲食專家、寫主廚故事，我早已遺忘了那盒裝布丁曾經帶來的歡愉，對添加物也起了戒心。皮蛋的出生，讓一個母親對於添加物的神經質警戒標準更是升高到了國安層級。
有樣學樣，皮蛋從很小就會注意食品標示，請我告訴他上面寫什麼，關於有效期限，他比我還介意。他有時會指著店家的櫥窗說：「媽媽，那裡面都是色素。」我聽了趕緊帶他小跑步離開現場，很擔心他以後會沒人緣。隨著他長大，我童年的布丁又開始悄悄出現，即使家裡不買，討孩子歡心的甜點零嘴到處都碰得上，我只有睜一隻眼、閉一隻眼，心裡唸起「偶一為之就算了」的平安咒。
去年初，一家三口去參加活動吃辦桌，餐後，三個一組的經典布丁杯再度現身，我瞄了一下皮蛋，看他忍住沒喊著要吃，於是就讓他眼睜睜看著在座人人有獎，他卻空空兩手。宴席散場那刻，他終於涕泗縱橫、淚如雨下，因為那個沒到嘴裡的布丁，跟我哭了一下午這世界對他是有多麼的不公、我又怎麼忍心狠心沒為他掙得一個布丁種種。小人兒一把鼻涕、一把眼淚後，我耐住性子解釋，「要買超商布丁是很容易的事情，但請你理解我不希望你吃的理由。」
那天，他就沒再吵了，我心想緩兵之計大概也抵擋不了他內心的波濤洶湧，果然沒多久考驗再度來臨。學校帶孩子們去探望安養中心的長者，唱歌又跳舞，熱鬧又溫馨。
結束後，安養中心就致贈布丁作為謝禮。沒想到，皮蛋回家後告訴我，他沒領那個布丁，退還給老師了。
當下我千頭萬緒、百感交集，心裡直覺我虧欠這個孩子一個布丁童年，或者應該說，一個不必擔心吃到肚子裡的食物的童年。
我於是想起台中樂沐甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）的布丁。他是高手中的高手，無所限制的天馬行空奔騰在硬底子的堅強實力上，每次出手都是精采。餐廳裡由他創作的盤飾甜點（Plated Dessert），道道帶人走進畫裡，夏天是微風徐徐的京都嵐山竹林，冬季裡有庭院枯山水，最近春天到了，他讓賓客嘗了一口甜，身心靈就到了櫻花園。
而布丁，其實是甜點世界裡最平凡容易、最微不足道、最沒什麼好說嘴的，但才吃那麼一口他糕點鋪裡的布丁，就已讓我魂縈夢牽，想起兒時那個曾經對我很重要的甜品。那是天使的禮物，柔和靜美、與世無爭。
那麼，就自己做吧。我想告訴皮蛋，超商盒裝布丁除了有添加物的疑慮，味道也太過於千篇一律。一個美妙深刻的布丁，口感要細緻綿柔，悄悄化於無形後，依舊能感覺到奶蛋液的柔香，再往深處挖，液狀焦糖忽地如湧泉般流出，讓人喜出望外。而那焦糖香氣恰好能盈滿口鼻，落在臨界點上，可不宜再多，否則就要搶了蛋奶液的滋味。
我特別留下Makito的布丁罐子，希望再裝進皮蛋的布丁記憶。便當日那天，他放學回家才恍然大悟，原來中午的布丁是自家做的，小人兒誇張的睜大眼睛、倒退了一步說，「太厲害了吧！」當然跟大師級的沒得比，卻已經足夠讓皮蛋開心滿意、手舞足蹈了。
唉呀！只不過是個布丁，但偏偏，就不只是個布丁。
便當料理手記：焦糖布丁
[ 材料 ]
(A) 焦糖（約可裝9 杯上頁圖的玻璃布丁杯）細砂糖和水 各100 克（比例1:1）
(B) 蛋奶液
雞蛋 3 顆（約160 克）
細砂糖 100 克
牛奶 500 克
香草莢 約1 根
[ 作法 ]
1 先製作焦糖。同時烤箱預熱至150℃。
2 將材料A 放入鍋中加熱，火力不要過大，糖水會漸漸從透明轉為淺褐，冒泡的速度也越來越快。
3 顏色轉變後就熄火，鍋子餘溫會使焦糖顏色繼續加深。呈亮澤深褐色時，可將鍋子放入冷水降溫，避免繼續焦化，接著就馬上將焦糖倒入模型裡冷卻凝固。
4 製作蛋奶液。刮出香草籽，連同香草莢放入牛奶加熱至微溫。
5 在攪拌盆中將全蛋及砂糖打散，倒入微溫牛奶拌勻後，再以篩網過濾並撈起浮沫。
6 將蛋奶液倒入盛裝焦糖的模型中，再將模型放入盛水的烤盤裡，入150℃烤箱約30 分鐘，確認蛋奶液凝固即可。（視烤模大小增減時間，烤過頭會產生氣孔，影響口感。）
7 冷卻即可移入冰箱，冷藏後食用。
[ 小提醒 ]
1 可視需要決定製作量，依比例調整材料。
2 這道甜點較難的是對於焦糖的掌握，食譜參考《法國糕點大全》（大境文化），由日本專業甜點
學校製作，配圖豐富、解說詳細，適合初學者。
﹙ 媽媽的講究 ﹚
理解真正的味道
我喜歡上烹飪課，認真的好老師能讓我理解每個步驟背後的原因，透過使用真材實料，品嘗到正確、真正的味道，當腦子有記憶，心裡就有標準值。而下廚者的味覺標準，往往就是家庭成員口味喜好的基準，我吃什麼，孩子就會跟著吃什麼。
文/游惠玲
本圖、文經授權轉載自寫樂《飲食是最美好的教養》
責任編輯/鐘敏瑜
