微生物污染的問題才是重組肉最大的疑慮
過去的重組肉報導常著重在磷酸鹽的健康風險，一直忽略了微生物污染的問題，直到近年可能這個梗講膩了，終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是這個食安問題！
重組肉經過截切和黏著等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範，黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存，所以細菌生長的機會不高。
但是，台灣未登記的地下工廠氾濫，衛生條件真的非常堪慮，而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。
五分、七分等帶血未熟的重組肉，小心細菌中毒
根據世界衛生組織的建議，肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上才是安全範圍，以熟度而言約在七分熟的熟度（60至65度），非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。
但是絞肉排或重組肉就不一樣了，因為這些肉品的內部也可能帶有細菌，再加上不良的醃漬與儲放環境（夜市、小吃攤）也會促進原有的細菌滋長，如果又吃了不熟的重組肉，豈不是就增加中毒的風險。
重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌（E. coli O157:H7）了，這種細菌常存在牛、羊的腸道中，有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可達到3.4%。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。
雖然台灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重，但還是有其他細菌滋生的風險，所以，下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟才是最安全的。
最後，重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物， 因為獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉，對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片，也沒必要過度擔心，因為這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。
本圖／文經授權轉載自好食課（原標題：【林世航營養師的探索營養專欄】膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！）
