提到醃肉，一般人都會用鹽、糖、醬油、澱粉或酒等，不過你知道用蔬果汁醃肉，不但僅令肉類更軟嫩，還多一陣甜香味。這個說法有何根據？醃肉汁又應該挑選哪些蔬果？大廚雷啟裕就分享了自己的蔬果汁醃肉配方！
大廚雷啟裕上次分享了11件醃肉基本事，如：次序、分量、手勢等，也解答了許多迷思，只要照著做就肯定沒錯，以後不必再為醃肉傷腦筋。不過，一直聞說有些大廚或燒烤肉店喜以蔬果汁醃肉，甚至視之為肉類的美味秘方。天下間水果這麼多，究竟哪些才適宜醃肉？加了蔬果汁之後，又需要下其他調味料嗎？雷師傅就以豬排作示範，分享它做蔬果腌汁的材料、方法和分量控制。
用木瓜、鳳梨、奇異果醃肉更軟嫩
雷師傅解釋，用蔬果醃肉主要取其酵素「酶」，不但性質天然，同時能讓肉質變得鬆化。用蔬菜或水果亦無拘，最主要是視乎酵素夠不夠多，可用木瓜、鳳梨及奇異果等酵素較多的水果。酵素愈多，變相愈能讓肉質鬆化，醃肉時無需用鬆肉粉或蘇打粉等。
醃肉蔬果汁材料：
西洋芹60克、香菜20克、大蒜20克、紅蘿蔔120克、洋蔥75克、糖5克、伍斯特醬2克、鹽10克、薄鹽醬油40克、豆瓣醬5克、黑胡椒2克、澱粉40克、水375克
做法
1.先把蔬果放入攪拌機
2 .加入其他粉狀調味料，因為不想醃料太稀，所以會下多些澱粉
3 .接著是醬油、豆瓣醬和伍斯特醬等液體調味料
4 .最後，加入375克水攪拌即成
小竅門
·由於蔬果帶甜味，所以腌汁不一定要加糖，或加一點點已夠
·香菜一定要帶莖，因莖部最香。
·豬排有一定厚度，至少要醃45分鐘以上才入味。蔬果醃肉汁的調味料會沉澱，雷大廚建議，不時攪拌或把肉回到另一面，味道會更均勻。
·這醃料天然健康，適用於大部分肉類，但由於顏色帶深黃，不過，如果要煮些顏色必須較白的肉，則未必適用。
醃料放冰格保存長達半年
雷大廚表示，這個醃料放在冰箱冰格，保存上幾個月至半年都沒問題。他表示：「你最好分幾包放冷凍保存，下一次想用的時候就取一包，提早拿出來解凍就可用，十分方便，不需每次開攪拌機。」
本文經授權轉載自香港01（原標題：醃肉提示|蔬果汁醃肉香甜軟滑大廚4招用哪些蔬果最好連根更香？）
責任編輯／林俐
