變蛋洗淨後，切割的工作也是由我來執行。變蛋黏刀，不能切，而是要用一根棉線，牙齒咬著一端，另一端纏住變蛋後，往相反的方向輕輕一拉，變蛋便一分為二，露出柔軟的溏心……溏心是檢驗變蛋製作是否成功的關鍵，蛋白部分彈性十足，蛋黃部分還是流質的，這是做得最好的變蛋了。
如果過了春節再吃，蛋黃則凝成硬硬的一坨。崔健說：「現實像個石頭，精神像個蛋。」春節後的變蛋，則是蛋白蛋黃都很「現實」，味道也變得苦澀，大不如前。
食用變蛋一般會撒上薑末和一些白胡椒，淋少許醋，但也有人喜歡直接吃，就喜歡那種淡淡的鹹味。
經常能夠看到街邊賣變蛋的攤販，有顧客逐個在耳邊晃動雞蛋（其實哪裡聽得到），最後選擇一個彈性最好的敲開，現場吃掉。老家管這個叫「喝變蛋」，據說很補。從前，每次看到有人蹲在那裡，肆無忌憚地吃，吞嚥時閉著眼睛一臉幸福表情，我都會想：「將來，等我上班了，一定要一口氣吃到飽。」
真正上班的時候，我已經在北京。北京興吃松花蛋，我對那東西興趣不大，倒是老家只要來人，我都會托對方帶十來顆上好的變蛋過來。
前些天，在位於潘家園的某省駐京辦吃飯，突然在菜單上的圖片看到了變蛋，北京也有這種魔蛋了？黃澄澄，晶瑩剔透，正是我童年吃的那種。其實，蘇魯豫皖幾個省區，都有做變雞蛋的傳統。
大快朵頤一番後，隔幾天又帶兒子來這裡，皮蛋上來，我諂媚地給他挾了一塊，告訴他，這可是爸爸小時候最愛吃的東西之一。兒子咬了一口，臉上露出了古怪的表情，把剩下的一半放下，「我覺得，這個，還是打包回去給奶奶吧」，他說：「我想她一定喜歡的。」我也沒生氣，把他不吃的部分揀過來享用了，然後拍拍他肩膀說：「真長大了，知道孝順啦。」但心裡想的其實是—這小子，將來索性去CNN上班算了。
作者｜陳曉卿
紀錄片導演，美食專欄作家。1965年生於安徽靈璧，1989年畢業於北京廣播學院後，進入中央電視臺工作至今。1991年開始拍攝和製作紀錄片，作品有《遠在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側影》《甲子》等。2012年，領銜製作美食紀錄片《舌尖上的中國》，在央視首播後引起廣泛關注，後陸續在臺灣、香港、新加坡等地播出，影響遍及海內外，成為年度話題。
本文經授權轉載自圓神出版《至味在人間：跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味》
