以我比較常觀察到的甜點來說，很多細節都近乎神祕的直覺，因為溫度、濕度、每批食材狀態的細微差異，都讓人無法以定性定量的方式思考，而只能用比喻式的語言來說明：「如果把攪拌槳拉起來，泡芙麵團會滴落成一個倒三角形，就是溼度剛好的狀態。」但何為「倒三角形」？如果兩側邊呈內凹弧線算不算？如果先滴落一塊、剩下的形成倒三角形，算不算？
這種描述近乎文學評論中，以一個意象說明另一個意象的狀態，中間巨大的誤差區間，僅能依賴主廚的臨場判斷。或如黑巧克力在調溫時，溫度必須先降後升，最後要落在攝氏30度到32度之間，披覆時才會有漂亮的脆度和鏡面光澤，不會產生油斑。但這2度還不是最嚴苛的，可怕的是：溫度愈接近32度，結晶的狀態會愈完美，然而一旦超過32度，巧克力的亮度和脆度就不夠、也會出現油斑。因此，主廚必須在這樣窄小的溫度區間內，完成披覆的工序，挑戰自己可以多接近那條「死線」。如果你不小心超過32度，你還可以重新調溫，但同一批巧克力只有四到五次的機會，調溫太多次的巧克力，也會永遠失去光澤，不管原料多好。
因此，優秀的主廚往往都具有兩面性：一方面，他們都是纖巧無比的藝術家，極端精密地控制自己的肉體，演出各種尖端技藝；另一方面，他們又是粗重的且長工時的體力勞動者，在例行的備料和出餐時戰爭般的節奏中度過每一天。這不但關乎美學、品味，更是關乎身體實作。日本法式甜點教父級人物河田勝彥在他的書中，就呈現了這樣的拉扯：
「最近，我聽到甜點職人被稱為『artisan（工藝家）』⋯⋯也許是甜點職人被有些人形容成略微時尚的職業吧，但我覺得這樣稱呼甜點職人有點格格不入。我希望甜點職人被稱為『ouvrier』（工匠），這個字具有勞動者的意思。」
我太太也多次對我描述，當廚房裡面有兩個以上默契絕佳的人一起工作，並且狀態十分順利時，她會感覺自己整日的工作，就像是在跳一支華麗的雙人舞一樣。身體會融入一種相當舒服的節奏當中。（編按：作者妻子陳書書為甜點師，作者亦有撰文剖析台灣法式甜點文化）
河田勝彥的觀點未必要全然同意，但他點出的肉體勞動面向是非常精準的。而在從事文學創作的我看來，優秀廚師們還有一項非常不可思議的任務，那就是穩定性。對於寫作者來說，我可以耗費數年寫出一部好作品，就被認為是重要的作家（或者耗費超多年所以讓別人誤以為我的作品完美，比如王文興），然而這其實只是一次性的表演，書是可以不斷複印的。廚師們卻必須在日復一日的營業當中，每一次都做到完美的狀態，昨天的成功並不會是今日的保證，在這聲名如流水的世界當中，只有極端的自我控制和穩定性才是可以依恃的。每天都做類似的事情，卻要在熟極而流當中突破極限，然後再把這樣的極限深深烙印在身體模組上，使之成為日常。在這點意義上，或許優秀的廚師所呈現出來的美學並不是工藝家，也不是勞動者。
他們或許更像是頂尖的職業運動員。而這樣的人，值得怎樣的「價格」和「價值」？這或許是計算「CP值」時，可以再多想想的。（本文感謝黃浩嘉的協助。文責仍由作者自負。）
註1：「鬍鬚張」的例子，其實是平民小吃往精緻化轉向的結果，在提升各方面體驗的情況下，成本當然不能與路邊小攤相比。同時，它也設置了先進的中央廚房，嚴格控制製程的穩定度。
註2：「鼎泰豐」的例子，則比較近於「為了客製化要求，改變既有流程」所產生的成本。50元並不是買醬油，而是買一個特殊服務。
註3：「中興便當」看似省錢，但是事實上是以「搭伙」的形式進行，把人事管銷等成本嫁接到別的單位上了，並沒有真的省到什麼。
註4：當然也是可以用劣質的食材以次充好，比如台灣過去幾次重大的食安事件。但這樣做其實是冒著商譽毀滅的風險在做生意，風險也需納入成本考量。
端傳媒特約撰稿人 朱宥勳 發自台中
原文標題：朱宥勳：月薪六萬的總統廚師、千元法國菜，餐飲CP值究竟怎麼算？
