告別鮪魚生魚片:《海鮮的美味輓歌》選摘

2018-06-11 05:10

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「鮪魚裡最頂級的種類是黑鮪魚,又稱為『本鮨』,即『真鮪魚』之意。全世界百分之八十的黑鮪魚都賣到日本。」(資料照,取自屏東縣政府)

「鮪魚裡最頂級的種類是黑鮪魚,又稱為『本鮨』,即『真鮪魚』之意。全世界百分之八十的黑鮪魚都賣到日本。」(資料照,取自屏東縣政府)

飛鳥這一天標下的伊朗黑鮪魚,將以每公斤一萬八千四百日圓(每磅八十一美元)的價格賣給壽司餐廳,而餐廳又會把價格提高至少一倍,所以一份腹肉生魚片至少要價十七美元。不過,在東京的頂級餐廳裡,價格絕對比這高得多。飛鳥的老闆飯田遞給我一張紙條,上面寫著銀座一家餐廳的地址,是他供應黑鮪魚的數十家餐廳的其中一家。我相信他對這些餐廳瞭如指掌,因為他是魚販家族的第七代成員,他的家族自從一八○○年就已在東京批發海鮮了。

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「 日本最棒的壽司餐廳在銀座,」飯田對我說:「位在歌舞伎劇院隔壁的金田中餐廳則是銀座最頂級的其中一家餐廳。」金田中的確是最有名的一家餐廳,座上賓皆是企業老闆和他們的歌舞伎女伴。一九八○年代,金田中也招待過季辛吉與卡特。在那裡享用以黑鮪魚為主菜的餐點,通常一人就得花上八百美元。現在,你也可以到金田中享用價格只要四分之一的懷石料理。(隨著日圓貶值,目前世界上最昂貴的壽司餐廳反倒出現在倫敦與曼哈頓。)不過,金田中餐廳仍然必須在幾週前事先訂位,所以我根本不可能有機會到那裡用餐。

所幸,東京共有三十萬家餐廳,而且供應腹肉生魚片的餐廳在其中似乎占了相當高的比例。光是在築地市場鄰近的幾條街上,就有數十乃至數百家的小型壽司餐館。幸好如此,因為參觀過市場之後,我已餓得足以吃下一條黑鮪魚了。

築地場外市場(圖/MiNe@Flickr,hotelscombined提供)
「東京共有三十萬家餐廳,而且供應腹肉生魚片的餐廳在其中似乎占了相當高的比例。光是在築地市場鄰近的幾條街上,就有數十乃至數百家的小型壽司餐館。」(圖/MiNe@Flickr,hotelscombined提供)

我早就認定日本是個能夠讓我暫時放縱口腹之欲的好地方。這個國家為了讓饕客享用到沒有旋毛蟲病的新鮮豬肉,豬仔特別採取剖腹接生。日本人把活生生的鰻魚苗煮成一塊塊的豆腐,成魚則是被人從眼睛釘在砧板上,活生生地剝掉外皮。來到日本這個毒河豚饗宴之鄉,絕對要放開心胸,更要勇於嘗試。依照各人觀點不同,日本的海鮮文化可以是該國精緻文化的代表,也可以是人類貪婪的終極表現-即將導致海洋裡的大魚在我們有生之年內消失殆盡。

至於哪一種觀點才算正確,則只有一個方法可以得知。在日本停留期間,我將暫時把道德判斷拋在一旁,盡情享用當地的各種海鮮美食。這個自古以來就從海中攝取養分的文明,對於如何在保育和濫吃之間取得平衡,想必有值得世人學習的地方。

日本人說,每嘗試一種新食物,就可以讓人多活七十五天。依我那天早上在築地市場目睹的景象來看,我顯然可以長命百歲了。

黑鮪魚早餐

儘管中國急起直追,日本目前仍是全世界排名第一的海鮮消費國,每年每人平均吃掉六十公斤的海鮮,相較於全球平均的十五公斤,高達四倍之多,也等於是每人每天吃掉六片生魚片。對大多數日本人而言,所謂海洋的變化將迫使他們改變自己的飲食習慣,不僅言之過早,也根本是想都沒想過的事情。現在全世界捕捉的魚,每十條就有一條是在日本被吃掉的。

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