肉骨茶是喝湯還是吃肉？
肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裡就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」了，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。
對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。
肉骨茶湯有何獨到之處呢？各家因配料、煲煮時間而口味各異，但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。
除了中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外，肉骨茶還放醬油（當地稱醬清），醬油能控制湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放胡椒與蒜頭。
肉骨茶的由來
肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak kut teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。
我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營──巴生，比起大馬其他地區的肉骨茶，巴生的湯底相對醇厚，品質也相對受到肯定。也因此，在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店，有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方，還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。
在巴生舊區，人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表，也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一，可說血統純正。大馬飲食作家林金城在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來：一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤，一家是李文地所開，賣燉肉骨與蔥油飯；一家是陳瑞所開，一樣賣燉肉骨與肉羹湯，兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。
早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌，很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識，例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩，商號便叫「小腸陳」，一家爆肚名店的創始人叫馮天杰，商號便叫「爆肚馮」，大馬的華人也延續這項習慣，李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」，陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」，一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。
福建話裡「地（tē）」跟「茶（tê）」的發音十分相似，加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩，是很普遍的飲食習慣，不明就裡的人便把兩者聯想在一起，理解成了「肉骨茶」，後來李文地也就順應民意，直接掛起了招牌「德地肉骨茶」，成了肉骨茶一詞的由來。
大馬華人薄餅
大馬華人薄餅跟臺灣潤餅、廈門薄餅看起來很像，然而在配料或樣態上都是不同的。大馬華人薄餅的餅皮會先抹上甜醬或辣醬，配料有沙葛絲、豆乾碎、蛋碎、生菜、豆芽菜，有的也會加蝦米、紅蔥頭酥，其中沙葛是大馬常見食材，也是除了大馬之外，其他華人地區不會放的薄餅配料，是大馬獨有的口味。
薄餅的靈魂要角
薄餅的基本關鍵就是要濕潤，以使得各項食材易於入口，在閩臺等地會使用燉煮過的高麗菜、豆芽菜；在大馬就成了用雞湯、魚露或魷魚乾煮過的沙葛，這是絕對不可少的。沙葛的好處是捲時不易出水，餅皮不致糊破，但一咬下去又清甜出水，能同時取代原鄉薄餅中高麗菜與糖粉兩品項，實屬薄餅聖品。在馬六甲有一家簡單的街邊攤車店「春興薄餅」，可說是薄餅界的沙葛之最，一般店家使用沙葛絲，這家店則用巨大的沙葛塊，包捲起來個頭也比普通薄餅大上一倍。
另外，儘管各家配料多樣各異，但薄餅一定會有一款使口感酥脆的配料，這也是大馬薄餅的精神。在嬤嬤薄餅攤會使用炸紅蔥頭酥，怡保吃法則會加入蝦酥，在怡保冬菇亭美食中心的BiBi Popiah攤，可以吃到把油炸蝦餅拍碎成粒狀，加上豆乾碎、甜醬、辣醬、蛋皮、四季豆、沙葛、紅蘿蔔絲、油蔥酥等配料的薄餅。在馬六甲則能吃到加豬油渣的，像春興薄餅的豬油渣味道就很鮮明，無非希望吃起來口味多層次。
泡湯薄餅
「湯薄餅」是將薄餅捲好切段後再淋上少許豆薯湯，講究熱熱地吃。這對臺灣人來說似乎有點難以想像，有人問我：「像泡在牛奶裡的太陽餅嗎？」嗯，有那麼一點像。不過湯汁少一些，味道淡而香氣足，而且湯薄餅要趁熱吃，口感才不至糊爛。
位於檳城的「蓮記」，是目前檳城僅剩兩家會加入新鮮蟹肉的薄餅店之一，之所以越來越少見，一是剔蟹費工，二則是海洋資源短缺，食材越來越昂貴。第二代老闆陳文財亮出剔蟹錐子與有漂亮尖端的蟹鉗肉，不用贅言，就是時間與人力一挑一剔、一步一腳印堆砌成的證明。
薄餅內用到的沙葛，至今仍採古法炭燒熬煮，經過一夜將湯汁熬煮入沙葛裡，配料不放現代版常見的豆芽與蛋，而是傳統的生菜、新鮮蟹肉、豆乾碎、油蔥酥，再配上紅蔥油、甜醬與辣醬。
他延續著母親留下的味道與作法，以現代講求速效的角度來說看似傻氣，然而這不但守護了一些檳城人近五十年的記憶，也是溫飽陳文財一家人生活的命脈，我猜想更重要的是沒有說出口的孝心，「蓮記」就取自母親李水蓮之名，他又怎麼能砸了母親的招牌呢？
＊作者為資深美食記者十多年，文章散見「米其林官網臺北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆臺灣美食展顧問。本文選自新著《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》（聯經出版）
