台灣美食評論家們怎麼看米其林?《VERSE》挑戰美食評鑑既定印象

2021-03-24 16:58

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米其林的法式FineDinng評鑑標準,真的是一套能放諸全球皆準的美食標準嗎?文化雜誌《Verse》的活動,邀請美食評論家深入討論。(圖/ Verse提供)

米其林的法式FineDinng評鑑標準,真的是一套能放諸全球皆準的美食標準嗎?文化雜誌《Verse》的活動,邀請美食評論家深入討論。(圖/ Verse提供)

什麼樣的食物,才算色香味俱全、美麗的食物?談到美食評鑑,大部分的人一定會想到《米其林指南》;尤其是2018年三月米其林正式進軍台灣後,很多人開始學著做饕客,加入追「星」行列。然而,在排隊等待「大家都說很厲害的餐廳」的同時,台灣卻很少人討論,米其林完全法式的「Fine Dining」標準評鑑,和台菜表現方式如此不同,真的能找出台灣美食嗎?米其林的評鑑又是怎麼被選出來的?

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米其林「Fine Dining」標準,正統亞洲菜很難進二星

文化雜誌《VERSE》在3月中舉辦「全球評 在地吃:反思米其林的跨文化意義」講座,邀請到四位重量級講者,包括美食作家蔡珠兒、文化評論人詹偉雄、社會學家李明璁,以及美食媒體「Taster 美食加」創辦人高琹雯共同與會。

「關於美食,我們需要一套評鑑標準嗎?」向來以犀利角度進行文化觀察的《VERSE》總編輯張鐵志一開始的提問,就讓美食評家高琹雯、蔡珠兒,與文化圈知名的「吃貨」詹偉雄擦出精彩的火花。

詹偉雄分享他在法國吃米其林餐廳的經驗:「雖然各餐館標榜特色不同,但共同點是,每一口的味覺在嘴裡是立體的,就連擺盤也美得像藝術,即使只是靜靜與眼前美食共處,彷彿能瞭解料理長內心想傳達的意義。」高琹雯解釋法式品菜的哲學,「法式料理講究儀式感,廚師會把所有元素拆開,研究每一種食材特性,再把它們重新組合,透過分食細細品味,與台灣強調『一口感受所有味道』的合菜吃法截然不同。」既然法式「Fine Dining」的文化基底如此不同,那麼米其林走出法國之後,要怎麼不會受到法式文化的偏見影響,做出符合在地價值的評鑑?米其林既然是法式評鑑標準,又要如何因地制宜?

米其林剛進香港時的評選名單因為跟在地認知差距太大,被批評為「不懂東方文化」,曾在香港定居近20年的蔡珠兒認為,為了能順利進入亞洲市場,米其林這幾年蠻努力因地制宜,除了香港餐廳的評選努力更貼近在地認同,在其他亞洲國家也可以看出這樣的努力,「以曼谷海鮮快炒店Jay Fai舉例,招牌菜蛋包蟹完全是亞洲風格,老闆娘痣姐總是戴著護目鏡在爐灶前工作,2018年獲得《曼谷米其林指南》肯定,也是泰國唯一米其林星級的街頭小吃」。事實上,仔細看米其林近幾年亞洲名單,包括日本拉麵、香港港點、新加坡油雞飯…等當地餐飲類型都有摘星記錄,證明米其林確實有入境隨俗的趨勢。然而,要登上米其林的三星殿堂,法式偏見仍然明顯。高琹雯就說,「的確在亞洲,餐廳和主廚要瞄準米其林評鑑的話,勢必要作出針對法式用餐文化的調整,如果不是以Fine Dining模式設計菜式,我認為要獲得米其林二星以上評鑑的餐廳,是很難的。」

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