幾年前一個春天的晚上，空氣非常清新，我跟平常一樣去慢跑。還沒跑一公里，突然間我被狠狠擋住，好像全速撞上一道隱形的牆，很突然且很粗暴地讓我停下來。好像一隻鋼製的手緊緊抓住我的心臟，冷不防地壓了它一下。最糟且最可怕的是「它」用強制的力量把我壓倒，讓我屈服。
我微彎著腰，雙手撐在大腿上咳嗽、呼吸。不知道什麼時候我開始小心翼翼地往前走，不時膽怯地試著用疾步走，然後再休息。
我不敢慢跑了。
＊
我一生都愛慢跑。從來不是為了健康的緣故，至少從前不是。我也從不注意自己吃什麼。身為柏林《明鏡日報》的科學編輯，我可以連續好幾天都用咖啡和洋芋片維持身體運作。我可以吃巧克力當早餐，然後用一包辣味洋芋片搭配啤酒來結束一天。姪女們來找我的時候，常常不可置信地問：「你真的吃洋芋片當晚餐嗎？」我回答：「有時候啦！」為什麼不行？我可以吃我想吃的東西。很奇怪，我就是吃不胖。
然而從35歲開始，我保持苗條的優勢不見了，身體再也無法不露痕跡地掩藏所有垃圾食物。雖然我一樣幾乎每天去慢跑，小肚腩卻日漸壯大，它變成一個非常頑固的游泳圈。
別人可能以為我在心臟拉警報那個晚上會立刻反省，被身體發出的警鐘嚇醒。事實上我沒有行動。我依然認為自己是不會發胖的運動員，一定是身體搞錯了。
幾個月過去，我還是照老樣子生活。已經習慣了慢跑時偶爾心律不整，也習慣了有時強烈、有時不強烈的發作。我再也不能自由自在地跑，每次跑步時都在焦躁地等候心臟罷工。通常不需要等太久。
沒錯，我當然也想過要去看醫生。有幾次就快要去成了，但是心裡總是在最後一刻抗拒。我不是討厭醫生；如果必須求醫，但也要等到時候到了才去。我的感覺是這樣：我首先要對自己的健康負責，到自己沒辦法了才去找醫生。正因為這樣，我必須做一些事，必須做些改變。
＊
身體提早退化迫使我去思考。思考到目前為止我是怎麼生活的，特別是思考那些自己毫不猶豫就塞進身體的食物。每個年華老去的人裡面都還藏著一個曾經年少的自己，訝異自己到底發生了什麼事。我那時剛40歲出頭，才剛有一個兒子，當了父親。心臟過早出現問題是我自找的嗎？如果繼續這樣活著，會得到什麼樣的結果？
我一直覺得有件事很神奇：只要事關自己的弱點，我們都很有本事轉身不看。就算別人把鏡子舉到我們鼻子前面，我們還是可以裝瞎。可是到了某個時刻，
神奇的事會發生，這些事不能全然解釋得通，然後突然間你開竅了！你覺得自己準備好了，終於願意付諸行動。不光是準備而已，你想要改變自己。
開始動筆寫這本書的時候，我還沒意識到自己開竅了。我想針對健康飲食提出一個概觀，這種飲食觀可以防範那些常常在晚年摧毀我們健康的疾病，甚至可能抑制老化。
一開始卻完全不是這樣。我是為了自己，想解決我關切的心臟問題。所以我開始找資料，腦袋裡有一個簡單的問題：我應該吃什麼來保護心臟？
我潛入飲食與體重過重研究的世界，裡面既複雜又迷人。為什麼有些人的老化比別人慢？為什麼有些人六、七十歲了看起來還很健康，而有些人的身體在40歲時就已經像破銅爛鐵？我們可以做些什麼來減緩老化？
我瘋狂蒐集跟這個主題有關的研究，好像我的老命就靠它了。我不是以知識分子的好奇心來鑽研這些研究結果，完全是因為生死攸關。我的書房、客廳和廚房裡堆滿了研究資料，成打、成百，最後有上千份的研究（很久以前我就決定不再數了）。
在我眼前漸漸出現一個世界，這世界裡有令人驚奇，有時候又令人震撼的認知，這些知識改變了我。很多我對減肥和健康飲食的了解，根本跟找到的研究結果完全不相符，而充斥於外界的飲食神話和「減肥妙方」，反而會對身體有害。
舉一個常見的例子：從1980年代開始蔓延的脂肪恐懼症。直至今天，不同的官方健康組織都還建議我們要極為謹慎地食用脂肪。這個警告起先聽起來很有道理：吃脂肪會長脂肪（事實上只會讓事情更嚴重）。此外還說，脂肪會阻塞我們的血管，就像排水管阻塞一樣，還會讓我們心肌梗塞。所以，不要碰肥肉（吃雞肉，但不要吃雞皮！），不要碰全脂牛奶、凝乳、致命的希臘優格、奶油、乳酪、油膩的沙拉醬等等。
這些警告帶來了什麼？攻擊脂肪到底對我們有多少幫助？崇拜低脂會讓我們更苗條、更健康嗎？冷靜地看一眼數據，只能得到一個結論：不能，而且事實恰恰相反。脂肪恐懼反而讓我們的體重過重，而且變成真正的流行病！即便如此，還是有許多深具影響力的協會，例如德國營養協會（DGE）繼續在堅守低脂的教條。
詆毀脂肪有一個嚴重的副作用：放棄脂肪的人必然得吃別的東西。大部分是很快能被消化的碳水化合物，例如白麵包、馬鈴薯、米飯，或是吃無脂肪，但是摻入大量糖份的工業製品。這些營養成分低、快速被消化的碳水化合物已經慢慢被證實為真正讓人肥胖的食物，而且部分食物遠比大部分的脂肪還不健康。
我們現在知道，吃脂肪並不會自動讓身體長脂肪。更有甚者，很多人捨棄了「官方」的營養建議，提高了食物中的脂肪比例之後才減肥成功。這種方法對體重過重的人特別有用，某些富含脂肪的食物可以成為非常有力的減肥幫手！
＊
營養學新知日復一日地糾纏我們，如果世界上又發表了一個新的營養理論，我們不再聽信也不意外了。「保證七天瘦下來！加速鏟脂的終極秘方！」拜託不要！拜託，饒了我！
在資訊較發達的圈子裡，幾十年來一直遵守著一個原則，即使這個原則實踐起來並沒有幫助：想減肥的人應該少吃多運動——據說這是唯一可靠的減肥公式。這個原則被稱為「能量平衡」。
這個策略被證實是只憑腦袋想出來的騙人玩意。單從邏輯來看，這個原則可能是對的，就像少喝酒對酗酒者好，一樣是對的。但是這樣提示對酗酒者有什麼幫助嗎？他自己難道不知道這個道理？
攝取的卡路里多於燃燒的卡路里，不可避免的結果就是體重超重。做這樣的提示也一樣沒有建設性。這個「解釋」客觀來說是正確的，就像我們「解釋」比爾蓋茲的財富是因為他賺的錢比花的錢多，一樣很清楚吧？沒錯，表面上看來他是這樣，甚至賺了更多的錢。但他是如何辦到的？或者引申到我們的主題：到底是什麼導致我們每天吃的比燃燒的多？我們如何能中止這個狀態，讓情況倒轉過來？
在這本書裡，我彙整了蒐集到的資料中最重要的結果，把重點放在四個主要問題上：
如何有效地減肥？
如何用吃來預防疾病？
如何分辨事實和飲食神話？
我們可以用精心搭配的食物騙過生理時鐘，抑止老化過程嗎？
＊作者於1973年生，在德國康士坦茲、波鴻與美國波士頓讀心理學與生物學。科學記者、科普作家。能抓住普羅大眾關切的問題，把科學化難為易，風格生動有趣，流暢好讀。多本著作為明鏡週刊暢銷書。著有：《腦袋裡的革命》、《愛情與熱情如何解釋》、《肚子如何思考》、《我不知道我應該想要什麼》、《開竅了！》。本文選自《吃的科學》（商周出版）。
