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在巴黎喝的咖啡不是咖啡?是你的社交能力?解析巴黎人的咖啡史

2019-05-31 13:10

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Café Coutume 的咖啡師。(來源:Café Coutume)

Café Coutume 的咖啡師。(來源:Café Coutume)

法國的咖啡館文化重點不在咖啡的本身,而是與朋友碰面和聊天的社交活動。

嚮往巴黎咖啡館文化而在街頭轉角的露天咖啡座或雙叟、花神或和平等知名咖啡館喝咖啡,入口的是連法國人都無法接受的「襪子汁」*1。因為法國的咖啡館文化重點不在咖啡的本身,而是與朋友碰面和聊天的社交活動。

巴黎難喝的咖啡有其歷史,18世紀開始,法國的咖啡豆來自於南美殖民地聖多明尼克(現海地)。這裡是Robusta品種咖啡豆的產區,渾厚又刺激的口感讓法國人誤以為咖啡就是這個味道。所以許多法國人喝咖啡時會加二顆糖,為了讓咖啡口感溫和。

能夠造就今日的巴黎,不只是法國人的成就,還有許多外國人的奉獻。巴黎的咖啡革命,也是靠著一半的外來人口。

除此之外,大型供應商也是讓巴黎咖啡惡名昭彰的幕後黑手之一。為了販售咖啡,這些供應商提供餐廳、咖啡館昂貴的咖啡機、杯子,甚至桌子。所有的商家都樂於接受供應商的餽贈,就這樣造就了街頭巷尾的難喝咖啡廳。

在美國與澳洲既星巴克等連鎖咖啡文化進入第三波手工咖啡浪潮後,21世紀的巴黎終於開始了在地的咖啡革命。然而能夠造就今日的巴黎,不只是法國人的成就,還有許多外國人的奉獻。巴黎的咖啡革命,也是靠著一半的外來人口。

開響巴黎咖啡革命第一槍的是Caféothèque,來自瓜地馬拉的Gloria Montenegro在2005年於塞納河畔成立了咖啡館,將瓜地馬拉咖啡豆介紹給法國人,並成立專業的咖啡課程、培養咖啡師。

沒多久後,來自餐飲界、原本不喜歡咖啡的Hippolyte Courty,在喝了一杯瓜地馬拉咖啡後,就愛上了咖啡,並成立了Arbre à Café。與此同時,Antoine Nétien和來自澳洲的Tom Clark在左岸離Bon Marché不遠處成立了Café Coutume,以提供高品質與溫潤口感的咖啡為主,讓法國人不用在咖啡裡加糖。

另外一對也是法澳搭檔的組合是Aleaume Paturle與Paul Arnephy。Paturle的家族在墨西哥經營咖啡種植,曾經在法國成立連鎖咖啡館販售給大集團後,他在巴黎的北方成立了Café Lomi。最初單純做咖啡豆的進口與烘焙,以B to B的形式銷售給餐廳咖啡館。後來正式對外營業,販售單杯咖啡並且開設相關課程。

KB咖啡也於2010年在非常chic的SOPI區,巴黎著名的殉難者路轉角上開幕,馬上吸引所有咖啡愛好者,出現一位難求的盛況。創辦人Nicolas Piégay在世界各地旅行後(尤其是美國與澳洲),相較於法國人喝espresso的習慣,他驚艷於美澳的咖啡與牛奶組合。

來自美國的David Flynn到了巴黎後,在Caféothèque工作期間結識了Thomas Lehoux,後來兩人創辦了第一屆的Frog Fight法國咖啡師競賽,並選擇在Café Lomi舉行。之後跟Café Lomi買豆,與Café Coutume借機器,在巴黎西北邊熱鬧的Clichy廣場一角成立Le Bal Café,二人後來又分別與友人在巴黎開了Ten Belles和Téléscope咖啡館,並成立Belleville Brûlerie烘焙咖啡館。

巴黎咖啡革命的發展,是這些咖啡愛好者良性競爭並且互相幫忙所造就而成的,他們共同的目標是推廣優質咖啡飲品不再將就襪子汁。所以除了自家咖啡館銷售,上述烘焙咖啡館也供應咖啡豆給近年來新開的餐廳、咖啡館,並訓練更多的咖啡師。以現階段來說,只要多走二步,在巴黎的每一區還是可以找到好喝的咖啡。

左岸巷弄間的Café Coutume

Café Coutume 一角。(來源:Café Coutume)
Café Coutume 一角。(來源:Café Coutume)

Café Coutume位於左岸貴婦百貨Bon Marché附近的巷弄裡,雖然不在大馬路上,但是有供應輕食又曾經被網站選為世界上最美的咖啡館之一,讓Coutume的中午常常是一位難求。

不介意展示巴黎老房的牆面與天花,白色方格瓷磚的吧台還有原木方格桌面是Coutume的空間特色。它這一波巴黎咖啡新浪潮下,左岸第一家自行進口與烘焙咖啡豆和有barista專業咖啡師的咖啡館。

曾經旅居澳洲墨爾本的Antoine Nétien回到巴黎後,非常想念澳洲的手工咖啡文化,於是和他的澳洲朋友Tom Clark在2010年創辦了Café Coutume。

Coutume咖啡豆最大的特色是口感溫潤,不苦不酸,玻璃罐裝的cold brew最能展現其特色。Coutume也講究咖啡沖泡方式,每一杯卡布奇諾或拿鐵的溫度掌控完美、奶泡細緻,是得過咖啡師金獎的水準。手沖或虹吸式咖啡也不遑多讓,將自家烘焙咖啡豆細緻呈現。除了熱飲,Coutume還有各種具有特色,口感層次分明的冰咖啡。

轉角咖啡館KB Café

KB Café 被公認是巴黎最好的咖啡館之一。(來源:KB Café)
KB Café 被公認是巴黎最好的咖啡館之一。(來源:KB Café)

地鐵站Pigalle以南是現在巴黎最chic的地區,大家暱稱這區SOPI,South of Pigalle。其中最著名的殉難者路上,各種餐廳、特色商店林立,還有春秋二季的週末市集。KB Café於2010年在殉難者路的轉角開幕,馬上吸引了所有熱愛好咖啡的巴黎人。

室內座位不多,KB Café的客人都坐在戶外二側的露天咖啡座。土耳其藍的咖啡杯是KB的招牌,小小的吧台販售自家烘焙的咖啡豆與各式無麩質甜點輕食。KB Café在21世紀的巴黎咖啡革命中,有其先鋒的角色。

KB Café 的代表色土耳其藍。(來源:KB Café)
KB Café 的代表色土耳其藍。(來源:KB Café)

KB Café的創辦人Nicola Piégay是一位習慣於黑咖啡的法國人,旅行中受到美國與澳洲精品手工咖啡文化的影響,希望能讓巴黎人在上班的路上也能喝一杯好咖啡,就此誕生了KB Café。

KB Café的咖啡豆極為新鮮,充滿果香並具有個性,入口回甘又不殘留咖啡味,是許多咖啡愛好者所公認,巴黎最好的咖啡館之一。店裡無麩質的各種蛋糕綿密溫潤,英式scone烤得外酥裡嫩,是晚來就沒有的咖啡點心。此外,KB Café還是巴黎hipster、bobos等族群聚集的地方,身邊一起喝咖啡的客人,不是知名部落客、作家,就是電影導演或時尚工作者。

鐵道旁的Café Lomi

Café Lomi 一隅。(來源:Café Lomi)
Café Lomi 一隅。(來源:Café Lomi)

巴黎東北方非洲與越南移民區之間,鐵道旁的塗鴉圍牆對面,是咖啡界極富盛名的Café Lomi。這是巴黎少數沒什麼觀光客,只有當地人才知道地下文化發達,也是Martin Margiela在90年代選擇辦秀的地區。

Café Lomi在三角形廣場的一角,與開往北方的火車鐵道只有一牆之隔。工業風的室內空間,可以透過玻璃看到咖啡烘焙的過程,還有各種咖啡品鑒與咖啡師培訓課程。

創辦人之一的Aleame Paturle家族在墨西哥從事咖啡生產,在全球第二波咖啡浪潮中,他就曾經參與並且創辦法國連鎖咖啡Alto Café。後來發現相較於經營連鎖咖啡,自己更喜歡致力於烘焙咖啡豆,就將Alto Café賣給法國最大的咖啡餐飲集團,和澳洲同事Paul Arnephy成立了Café Lomi。

到Café Lomi喝杯咖啡,所有的咖啡豆都是店內烘焙。他們的咖啡豆口感介於前述Coutume與KB之間,溫和中帶有個性,店裡咖啡師的技術純熟,每一杯咖啡都維持在品質之上。此外,Café Lomi在巴黎推廣優質咖啡也不遺餘力,如果在巴黎其他地方喝到好咖啡,很有可能來自Lomi。

 

*1 法文「襪子汁」指難喝的咖啡,起源於普法戰爭的士兵用槍托敲碎咖啡豆,用大鍋子煮後再用襪子過濾。

本文獲授權轉載自巴黎不打烊

 

 

 

 

 

 

 

 

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