打破台灣人料理迷思 初榨橄欖油也能炒菜

2018-05-16 16:34

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特級初榨橄欖油能在日常食物中引入各種新鮮的口味,是豐富飲食、食用健康脂肪的絕佳方式之一。(圖/歐盟太極計畫提供)

特級初榨橄欖油能在日常食物中引入各種新鮮的口味,是豐富飲食、食用健康脂肪的絕佳方式之一。(圖/歐盟太極計畫提供)

在地中海式飲食中唱主角的特級初榨橄欖油,是地中海地區居民們日常生活中不可或缺的調味品。大部分台灣消費者認為特級初榨橄欖油只能用來調配沙拉汁,殊不知西方人烹飪意麵、披薩和燴飯等各種西餐時所使用的都是它,特級初榨橄欖油不管煎、炒、烹、炸,都能派上用場。

打破迷思 炎炎夏日初榨橄欖油料理最對味

坊間訊息讓多數消費者認為特級初榨橄欖油並不適用於高溫烹飪,有這一誤解的消費者的理論依據是,特級初榨橄欖油中單不飽和脂肪酸,也就是油酸的含量高,油酸當中的「不飽和鍵」令特級初榨橄欖油的發煙點偏低,且加熱後容易產生反式脂肪,危害健康。

不飽和脂肪酸受到高熱後,的確會隨著加熱時間的延長而生成越來越多的反式脂肪酸。但實際上,日常所使用的植物油中,均同時含有飽和脂肪與不飽和脂肪,包括大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油等在內的植物油,都會在長期高溫加熱後發生順反異構,產生反式脂肪酸。

多不飽和脂肪酸含量高,如大豆油、玉米油、葵花籽油和花生油還不如單不飽和脂肪酸含量高特級初榨橄欖油穩定,因此以「單不飽和脂肪酸含量高」而斷定特級初榨橄欖油不適合拿來炒菜明顯是錯誤的。

適合台灣料理習慣 太極計畫積極推廣好食油

最近的科學研究表明,特級初榨橄欖油由於其高煙點可以承受高溫烹飪,當烹調溫度超過煙點時,油中的營養成分才開始逐漸分解。富含多酚抗氧化物質的特級初榨橄欖油非常穩定,煙點可達210°C。

與其相對的,是常見烹飪方法的平均溫度,煎100- 150°C,油炸177-191°C,烤箱烘烤160 - 200°C。由此看出,對於台灣人烹飪的習慣來說,特級初榨橄欖油是一種非常穩定的油,可被用於煎炒蒸炸等各種高溫烹飪方式。

為保護消費者,歐盟出資、由義大利橄欖種植者國家聯盟(CNO)、義大利橄欖油製造商全國聯盟(UNAPOL)及義大利全國橄欖種植者和生產者聯合會(UNASCO)引領並推動了為期3年的「太極計畫」實施,希望能夠在中國大陸和台灣對於歐洲橄欖油的相關知識更普及化,並通過介紹橄欖油的質量評估體系,讓更多的消費者在日常生活安全使用這種健康的調味品。

將推廣內容除橄欖油與家常美食外,也會針對消費者對橄欖油特性的瞭解(包括它的味道、氣味、流動性…),及各種類型的橄欖油、生產過程和歐洲質量標準認證等等持續推廣,這些也都是太極項目的重點,希望特級初榨橄欖油及與其相關的飲食文化融入台灣消費者的日常生活中。

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