詹宏志專文:認真請客─記真誠馳走的王宣一

2016-03-06 07:20

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可能是她求知態度的嚴謹認真以及她品味判斷的洞察平衡,她的「餐廳評論」為她帶來許多忠誠的追隨者與認情的新朋友,工作雖然辛苦,她倒也感覺很值得;尤其是有幾家原來經營辛苦的無名餐廳、餅店或攤販,經過她的品題推薦,變成了熱門名店,大排長龍,而如果那些店家成名後仍然兢兢業業、不改初衷,她就很為這些認真的飲食工作者感到高興…。

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再說她自己的宴客實踐吧。當她重新記錄了母親從容大度的宴客氣派之後,她自己也反省了自己的態度與方法。一方面,她要重新追求母親宴客時的認真態度以及優雅儀態;另一方面,她也要思索怎樣給新時代的宴客一些新的元素和內容。

2005年以後,我離開出版業,生活起了變化,我的活動力和生活圈變小了,節奏變慢了,我自己也變得愛動手做菜,共同宴客變成了我們家庭裡的另種生活重心與樂趣。

複刻宣一宴的菜單。(尤傳莉攝/新經典提供)
複刻宣一宴的菜單。(尤傳莉攝/新經典提供)

宣一的請客變認真了,每一次親人或好友相聚,她都要全力以赴。宣一開始不只是做菜煮飯,而是考量宴客的表現細節。菜色除了她家傳的經典菜餚,她應該如何加入世界性的主題或混搭的樂趣。她也要想來客是誰,他們的興趣與經驗是如何,如果他們是日本人,或者他們是法國人,他們會怎麼理解她所準備的食材與菜色?他們當中是否有吃素或不吃牛肉的朋友;上菜順序該如何(特別是呼應他們的飲食習慣,如果他們來自遠方)?器皿擺盤該如何(為此她四處收集餐具,特別是各式各樣美不勝收的大餐盤)?搭配的酒款該如何(為此我們也收集各種酒款以及做各種搭配的實驗)?

《國宴與家宴》經典口味版收錄的五道菜之三,從左到右:白菜獅子頭、如意菜、紅燒牛肉。(攝影:高琹雯/新經典提供)
《國宴與家宴》經典口味版收錄的五道菜之三,從左到右:白菜獅子頭、如意菜、紅燒牛肉。(攝影:高琹雯/新經典提供)

為了認真請客,她也努力拓展自己的做菜範圍,她學習各國料理的技巧,學習一切從原料做起,儘量不用現成東西或半成品。從此之後,宴客變成一場一場的驚奇之旅,不只對客人,對我們做主人的,也是一種學習與摸索的旅程。細節多了當然有一種「馳走」的辛苦,可是收穫也多,每次請客都有「長知識」的快樂。我們常常討論下一次宴會可有什麼樣的主題,還有某道菜可以有什麼改進之處。這些真心對待朋友的請客,後來當然也得到真誠的回報,朋友在國外看到香料想到我們,看到餐盤廚具想到我們,偶獲稀珍食材或美酒也想到我們,這後來就變成「真情與美食的循環」了。

可惜這些「認真請客」的實踐還是時間太短,王宣一通過這十幾年和數百場的宴席摸索,一點一滴建立起她「又古又今」的宴客美學;她的請客有著古典的真誠馳走的情懷,又有著現代的美食視野與不斷伸展的地平線。只是她走的太快太早了,留下愚鈍的我一人,似乎是沒有辦法為她把知識體系給完整展開了…。

作者詹宏志與王宣一,和王宣一作品《國宴與家宴》經典回味版書封(新經典)。
作者詹宏志與王宣一,和王宣一作品《國宴與家宴》經典回味版書封(新經典)。

*作者為知名作家,本文選自作者為愛妻王宣一作品《國宴與家宴》經典回味版(新經典)之序言。經典回味版並收錄王宣一五道江浙名菜的菜譜:海參燴蹄筋、紅燒牛肉、白菜獅子頭、如意菜、豆沙芋泥。

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