「這是餵狗用的!」一開始美國人完全吃不懂壽司,但日本人想到這些方法教育他們!

2015-11-05 13:50

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「他吃完壽司以後,還問我『主餐在哪裡』……」美國人不愛吃生魚也不愛食材原味,吃東西總喜歡淋上大量調味料,甚至會把最珍貴的鮪魚肚當垃圾丟掉,他們真的吃得懂風味纖細優雅的日本料理嗎?一群日本廚師滿懷熱情來到美國,選擇走這條無比艱險的路,要讓日本料理在美國發揚光大!

「這是餵狗用的!」廚師趴在魚市場地板,忙著撿鮪魚腹肉

電影《和食之神》提到,在美國開日本餐廳要克服的不只是飲食文化差異,還有食材問題。以昆布、鰹魚熬製高湯中的「鮮味」可說是日本料理的靈魂,但在美國很難找到這些材料,廚師必須尋找替代品,例如從羊肚、蕃茄、蕈菇等食材熬出鮮味。

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鮮味是日本料理最重要的精髓(圖/海鵬影業提供)

就算是美國買得到的食材,日本人眼中的寶物對美國人來說也可能只是垃圾。Restaurant Japan的老闆回憶一開始來美國時,曾遇到一名義大利裔魚販自信滿滿地說會替他們把鮪魚處理好,但下一秒對方就把魚頭、魚腹這些美味的部位切下扔掉,讓廚師們慌得滿地撿鮪魚腹。為了不傷害魚販的自尊心,他們還騙對方說是要撿回去餵狗用的。

隨後老闆便開始賣起這肥美的生魚片,沒想到一週後他在店裡遇到了那名魚販,對方豎起大拇指對他說:「(鮪魚腹肉)超好吃的!」

美味沒有固定公式,最重要的是跟客人心意相通

原本被當垃圾丟掉的部位,竟能讓美國人直呼美味,可見日本料理在美國並非完全行不通,只是美國人需要花時間理解,同時日本人也必須為料理加入客人喜愛的風味。

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美國小孩也能這樣大口吃壽司、配汽水(圖/海鵬影業提供)

「成為壽司師傅,最重要的是跟客人心意相通。食材是料理的主角,但關鍵還是客人接不接受。」名廚上地勝也開店之初堅持不讓客人淋醬料,導致來客數銳減,讓他決定適時配合客人的喜好,例如用橘醋、麻油調出日式風味的莎莎醬淋在生魚片上,並加入美國人很喜歡的酪梨,之後也成為該店的常駐熱門料理。

Nobu餐廳的松久信幸回憶到,他曾準備品質很好的比目魚希望客人品嚐,對方卻說不敢吃生魚片,於是他靈機一動用燒熱的橄欖油把表面稍微燙熟。大豆在美國被視為家畜的食物,豆製品的銷量很差,但服部雅典在偶然發現美國人會把這食材打成奶昔來喝,瞬間領悟:只要能賣出豆腐,做成什麼形狀都行!廚師島本敬三也在美國賣起「拉麵漢堡」,把拉麵壓成漢堡的形狀,美國人接受度更高。

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比目魚生魚片在日本人心目中是人間美味,但在美國未必是如此(圖/海鵬影業提供)

這些廚師都成功讓客人學習接觸新的食材,但他們自己也學到一種新的料理方法,美味並沒有固定公式,客人與廚師彼此都在成長。

殺生是神聖的瞬間,懷抱對食物的滿滿敬意

每天做出無數料理的廚師,對於奪去生命有什麼想法呢?就連豆腐師傅服部雅典也會在大豆被碾碎的瞬間產生滿滿罪惡感,但美國的和食之父金井紀年認為,最重要的還是珍視料理的態度:「不用心品嚐食物,如同餵食家畜!」

日本人認為萬物有靈,攝取食物就是將動植物的生命吸納到人體,延續自己的生命,因此殺生是神聖的瞬間,他們絕不輕易浪費任何食材,魚頭魚骨也能變身鮮美高湯,把魚吃乾淨,魚才會高興。

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廚師以精湛刀法切下生魚片,為魚肉再次注入生命(圖/海鵬影業提供)

日本料理在2013年被聯合國教科文組織選為「世界無形文化遺產」,食材、烹調方式、擺盤無一不應對季節與自然的美感,而能讓日本料理如此成功的,或許還是那份最真誠的待客之心,以及對食物滿滿的敬意。

 

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