蝦頭變黑！ 是不是不新鮮？
蒜泥蒸草蝦為什麼蝦頭黑黑的？不新鮮嗎？事實上，蝦子離水後，體內的氧化酵素會代謝酪胺酸、產生黑色色素，稱為「黑變」。尤其是在頭胸甲及尾葉部位最明顯。在冷凍保存下仍難避免黑變！簡單來說「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮後會褐變，屬於自然現象喔！
肥腸未洗淨 大腸桿菌出沒！
肥腸超下飯！但薑絲炒大腸的大腸新鮮嗎？新鮮大腸應呈現米麩色，具有韌性且不帶糞便。若店家沒有將生大腸清洗乾淨，其中存在的大腸桿菌與大腸桿菌群會使大腸變質，即使煮熟後能消滅微生物，但仍可依照大腸是否呈灰綠色，咬起來無韌性並具有惡臭味來判斷大腸的新鮮度喔！
生魚片生菌數易過高！
腸炎弧菌是台灣發生率最高的食品中毒細菌，會透過海產感染人類。2002年研究指出市售生魚片抽樣檢體中，62%總生菌數超過衛生標準，26%檢出腸炎弧菌，以海產店不合格率最高。該研究也指出將生魚片低溫貯存（≦5°Ｃ），使用200 ppm氯液對砧板、刀具消毒，或是手部施以75%酒精消毒，都能幫助控制總生菌數含量!
牛肉竟然綠光照頂！
牛肉呈現微綠色有兩種原因：一是牛肉中原有的微量金屬，加上特殊的纖維結構，經過反射而成的光學現象。另一原因是微生物污染！微生物產生的硫化氫與過氧化氫分別和牛肉中的肌紅蛋白結合，形成綠色的硫肌紅蛋白和膽球蛋白。除了變色，肉的表面會有黏液及很臭的硫化氫，很容易被察覺！
擺盤花，是回收的嗎？
先不談擺盤用的石斛蘭可能有農藥殘留疑慮。業者使用紅蘿蔔等蔬果製成的果雕，雖屬可食用食材，但因雕刻過程中不確定是否有注意衛生，仍建議不要食用！部分業者雖然會使用塑膠花替代，但回收後的集中區是否衛生，以及使用前是否有再次清洗，都是值得你注意的問題！
文／劉宜叡
本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：大火快炒的美味不能只顧嘴不顧腸胃）
責任編輯／林安儒
