餐飲業如何與時俱進，重新創造屬於中文世界的味覺記憶，與保存中華文化中的溫良恭儉讓一樣，是一場與時間的賽跑。滿大街的時尚精品，也換不來一碗老婆婆親手燉煮的雞湯麵。對許多自由行的大陸遊客而言，消逝中的民國味，或許是觀光台北最難忘的吸引力之一。這股味道，有種說不上來的熟悉，與說不上來的陌生。仿佛是在泛黃的老照片中看見先人年輕的臉龐，想像一段自己只能淺嚐，但永遠無法親炙的日子。
時代過去了，飯菜也變味了。對我們這一代童年成長在台灣的大多數人，「家鄉味」，姑且定義成旅外數週以上會想吃的東西，多半就是指「夜市小吃」。但是多數的小吃，以及其它在台灣常見、便宜的平民餐飲，很多是靠化學添加劑撐起來的。真正的「台味」如慢火精炙、馥郁和味，甚至是優質的炒炸火爆，乃至正宗福州古法的「佛跳牆」，都漸無人識。少數碩果僅存的老店雖然努力維持傳統，面對殘酷的競爭環境，那份從容、矜貴、堅持與溫情，就像那碗放在面前的熱騰騰的燒豬手，若不知道珍惜，一旦等到涼了、肚子餓了才後悔莫及，就太遲了。
傳統飲食文化失憶的問題，在文化斷裂、心態浮躁的中國大陸更形嚴重。經濟成長讓更多人能吃上一碗飽飯，但真有心煮好一碗飯的人，並不太多。生活文化的沒落不見得是流行包裝不好，是民眾隨便慣了，不認真、不願意在日常生活細節上用心。抗拒消費文化的平庸無趣，惟有從自己做起。無良商人可以造假，但記憶還不受他們控制。如果連這一點尊嚴都放棄，那活著與一條臭咸魚又有何兩樣？誰能定義滷肉飯、肉羹該是怎樣？這其實比吵鬧「多元史觀」更重要。保存飲食文化，其實是投資在未來的記憶。付費是應該的，因為你值得。
＊作者為金融市場觀察家
