但前提是人們要願意努力維持記憶。曾有研究指出，人類的味覺記憶可延續數十年，比視覺與聽覺記憶還要長久。儘管如此，後繼無人，是全球老店共同面臨的嚴重問題。口碑再好，招牌再老，倘若廚房沒人接，菜單沒人點，面對排山倒海的租金通脹，再好的餐廳也只能關門大吉。一個帶點淡淡的哀傷的例子，就是在2013年雙十節決定歇業轉型，擁有四十二年經營歷史，地處台北市中心精華地段仁愛路圓環商區，曾經是台北政商名流雲集宴客的江浙菜老店敘香園。
二十年前台灣經濟蓬勃發展時，敘香園常常一座難求。據說，敘香園創辦人「小無錫」非常認真，每晚必到熟客包房敬酒，可惜在敘香園鼎盛時期，積勞成疾猝逝。加上近年來租金飆漲，消費者口味變遷，導致生意門可羅雀。敘香園曾試圖改換新菜單，增加港式點心招攬散客，但仍虧損連年，難挽頹勢。
在許多台北人的心裡，敘香園是著名的「老外」俱樂部– 老外者，老外省人是也。「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。」對那群在一九四九年大遷徙中隨國民黨撤到台灣的民國遺老而言，印象中的五湖四海與白山黑水，已不復得見。來自大江南北的各省家鄉菜，延續了一甲子的酸甜苦鹹，也傳承了一輩子的不盡鄉愁。
故鄉是回不去了，但味道的記憶依稀。這份記憶在台北落戶扎根，逐漸演化成秀蘭的蔥燒鴨與辣椒鑲肉，銀翼的松蒸雜籠與火腿干絲湯，九如的湖州粽子與酒釀湯圓，一家春的鯰魚麵與珍珠丸子，天然臺的湘蹄與羊肚絲，榮榮園的白果烤菜與肴豬腳，半畝園的餡餅與大滷麵，京兆尹的杏仁奶酪，北平都一處的褡褳火燒與酸菜白肉鍋，大街小巷中的「四川」紅燒牛肉麵，以及解決無數人早餐問題的燒餅油條溫豆漿。當然，還有敘香園。
鮮嫩可口，香氣四溢的東坡肉，是敘香園最得意的一道名菜。當年蔣經國、郝柏村、俞國華等黨政層峰都曾為之食指大動。然而對許多「老外」的後代而言，對敘香園最深刻的兒時記憶，其實是老派作風的服務員，溼熱的擦手毛巾，粘稠的醬爆青蟹，怪怪的冰糖甲魚，還有進門後撲鼻而來的臭豆腐味。臭豆腐為中國固有之民間小吃，據說當年江南才子金聖嘆臨刑前遺言有云：「豆腐乾與花生米同嚼，有火腿味。」金大才子當時是否想念臭豆腐，已不可考。現今常見的臭豆腐做法，多為炸過後配上酸菜辣醬。敘香園的臭豆腐，乃循江浙古法，加毛豆清蒸而成。那股濃烈的氣味，既臭又香，令人難以停箸，非得再浮一大白紹興老酒不可。
許多台北與香港關門大吉的老餐廳面臨的另一個巨大挑戰，就是許多小輩久居海外，飲食習慣「去中國化」後，對長輩念念不忘的家鄉味已無法欣賞，或甚至拒絕接受。歐美日強勢餐飲品牌消費文化的宣傳，導致許多人對歷史掌故不再明白，也影響了口味偏好。對新一代而言，老餐廳的氣氛，是長輩們不厭其煩緬懷過去的故事背景，對老一代而言，老餐廳的口味，卻是他們五味雜陳，嚐不盡也說不清的動盪人生。這股淡定又帶點惆悵的滋味，姑且稱作「民國味」吧！如果不能保存，就像那口叫人掩鼻張口的臭豆腐味，終將隨著民國耆宿的凋零，在人們的記憶裡逐漸淡去。
