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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

李長聲專文:日本珍肴海參腸

用海鼠製成的海鼠子。(李長聲攝)

用海鼠製成的海鼠子。(李長聲攝)

吃什麼補什麼,這種飲食觀大概在地球上不多見,應算作中華文化的精華……之一。那麼,吃海參補什麼呢?明人隨筆《五雜俎》有雲:「海參,遼東海濱有之,一名海男子。其狀如男子勢然,淡菜之對也。其性溫補,足敵人參,故名海參。」哦,自有可補之處。

海參,日本叫它「海鼠」,其實這也是中國的叫法,但其形如鼠,終不如參,聽著就補養。《寧波府志》描述它,「無首無尾無目無皮骨,但能蠕動,觸之則縮小如桃栗,徐復臃腫」。撈來了海鼠,用淡水煮掉鹽分,這樣乾得快。待涼後用尖刀剖開,去掉內臟,然後曬乾或燻乾,乾燥得相擊有聲為上。這些乾巴巴的僵屍,日本叫「熬海鼠」,才是我們在市場上觀賞的海參。倘若分下工,鮮者為鼠,乾者為參,或許就免得我們的腦子裡沒有活海參的形象。18世紀末印行的《日本山海名產圖繪》當中有兩頁圖,一頁是捕撈海鼠,一頁是製造海參。日本人很會畫天工開物似的圖,而且有漫畫之趣。

(資料圖:捕撈海鼠/騰訊大家網)
(資料圖:捕撈海鼠/騰訊大家網)

海參是棘皮動物,生息在海裡,大約一千五百種,日本近海有二百來種。能食用的海參六十多種,從熱帶到寒帶四十來個國家在捕撈。有疣足的叫刺參,無疣足的叫光參。北海道產「真海鼠」細長,疣足多而翹然,勝過青森產,更不是關西產能比的,尤為中國人珍重,至於理由,好像日本人至今也莫名其妙。甲午戰爭過後,除了沖繩、鹿兒島兩縣,從北海道、青森到佐賀、熊本等二十四府縣都出產海參,帶刺兒的,供戰敗的我大清子民享用。「真海鼠」以體表紅褐色為高檔,通體黑色則便宜,暗綠色居中。聽說過去中國人喜好黑色的,日本人特意用艾蒿染黑,但現在中國人喜好紅褐色的了。大米、蘋果什麼的,日本貨往往比中國貨貴得多,惟有海參長國貨的志氣,中國產比日本產貴,以致北方店家大都把北海道產、青森產標為「遼寧海參」。《五雜俎》說「遼東海濱有之」,清初詩人吳偉業說「產登萊海中」,這兩處自古是海參產地,不過,天然資源趨於枯竭,那裡已變成兩大養殖地。中國養殖海參的產量超過全世界捕撈量,多得賣不掉,也惠及平民,小補聊勝於無。

《古事記》是日本最古老的史書,完成于唐詩人杜甫誕生的712年,我們有周作人的譯本。那史書寫道:「天宇受賣命送走猿田毗古神回來了,乃悉聚集廣鰭狹鰭各種魚類,問它們道:『你們肯給天神的禦子服務嗎?』種種的魚都說:『我們給服務。』惟有海參不說話。天宇受賣命乃對海參說道:『你這個嘴,是不會回答的嘴嗎?』便用懷劍把它的嘴拆裂了。所以現今海參的嘴都是裂開的。」天宇受賣命是女神。天照大神鬧情緒,躲進岩洞裡,世界便一片黑暗,這個女神就在洞口大跳脫衣舞,陰戶也露了出來,八百萬個神狂笑,天照大神也探頭看,於是天下重光。奉之為演藝女神,日本的各種演藝不免都有點色。所謂服務,就是問:天照大神的孫子下凡,你們願不願意給他當盤中餐?這個神話使日本海參的形象變得沉默寡言,幾乎不主張什麼。不過,日本還有句諺語「吃油炸海參」,那可就粘粘滑滑,比喻說走嘴。

「第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?」魯迅說這話是1932年,比他早些年,夏目漱石的《我是貓》裡主人公苦沙彌先生收到幾封信,上面就寫道:「第一個吃起海鼠來的人,其膽力可敬,第一個食河豚的漢子,其勇氣可嘉。吃海鼠的是親鸞再世,食河豚的是日蓮分身。」夏目漱石在筆記中是這樣寫的:「吃起海鼠來的人必須相當有勇氣和膽力,起碼像親鸞上人或日蓮上人那般剛毅。比最先吃河豚的人更了不起。」關於這部小說,夏目漱石在上篇自序中自我批評:「沒有主旨,沒有結構,文章像頭尾分不清的海鼠,哪怕就此一卷收場也完全無妨。」這個比喻,「頭尾分不清的海鼠」,取自江戶時代的俳人向井去來的俳句。夏目漱石也寫過幾首詠海鼠的俳句,且愛用海鼠打比方,例如小說《礦工》裡的「像海鼠一樣爬行」。更有意思的是長女出生,他吟道:平平安安生下像海鼠一樣的孩子。莫非緣於「海鼠」的發音與「子」相同,但不管怎麼說,孩子像海鼠,這個想像真有點匪夷所思。海鼠的模樣終歸不算雅,和歌幾乎不涉筆。

(資料圖:製造海參/騰訊大家網)
(資料圖:製造海參/騰訊大家網)

椎名誠是作家,他喜愛海鼠,或許是由於他的名字裡含有海鼠的另一種發音。寫了一本《海參》,自稱是第一本寫海參的小說。一說到海參,那就肯定是中國故事了,他寫的是香港。據神戶海關統計,北京奧運會之前的2007年是日本出口乾燥海參的巔峰,為350噸,2013年下降170噸,其中香港161噸,大陸才6噸,原來海參貿易歷來由香港轉口大陸。

大約清康熙年間日本開始向中國出口海參。德川家執掌政權後輸出金銀,並當作通貨從中國購買生絲、絲織品。1711年有「唐船」(中國船)54艘駛入唯一的貿易口岸長崎,滿載來綾羅綢緞,令武士和女人們狂喜,但金銀自不免外流。金銀不足了,代之以銅。銅錢又不足,天無絕人之路,代之以海產品,尤其是「俵物」。「俵」就是草袋子,用來裝米裝炭,我小時城裡常見,近年消失了。乾燥的海參、鮑魚以及魚翅也用它裝,叫俵物。三種俵物以海參為首。海參作為新的出口品,以鎖國政策壟斷了出口貿易的德川政府督勵生產。1744年輸出中國的海參總量達190噸。海參攸關幕府的死活,但到底強化了統治,還是垂死掙扎,終於走向明治維新,這是個日本史議題。

日本產海參,他們卻很少吃。江戶時代還有些吃法,現今也就是用醋等佐料涼拌(海鼠)下酒,嚼來有點硬。中國人一吃就吃出名堂,吃出了文化。吳偉業詠海參:預使井湯洗,遲才入鼎鐺。禁猶寬北海,饌可佐南烹。莫辨蟲魚族,休疑草木名。但將滋味補,勿藥養餘生。

日本有關海參的書不多見,我碰到一本,叫《海鼠的眼睛》,大三十二開本,厚達五百頁,賀見良行著。他寫道:海鼠沒有視覺器官,但調查海鼠與人族的交流史,有時就覺得好像有海鼠和人互相凝視似的對話。他要用海鼠的眼睛談談人族的自私自利。又寫道:「以海鼠為主題的文藝,除了澳洲土著的民謠和日本俳句以外不大聽說。確實,海鼠不像鯨魚那樣抵抗,不是能激發叛亂、復仇之類浪漫構思的生物,沒產生海鼠的《白鯨》。」日本也有漢詩寫到海參,例如江戶時代的漢詩人賴山陽的七絕:無牙萬鼠遙生翼,聲價飛騰去向唐,留得九回腸在此,一回並得一杯長。

日本飲食很浪費,大概海鼠算是被利用得非常徹底的。海鼠「體壁」(海參)賣給中國人吃,自己吃海鼠的「腸」,各有所好,小小寰球才平衡。日本人愛吃鹽漬鮭魚籽,跟俄國學的,卻吃得比俄國人更日常。有的地方不吃鮭魚籽,加工出口給日本。美國牛的舌頭大都被日本人吃了。有日本人說,中國人吃什麼,什麼就沒了。怕別人吃,就不該死乞白賴把「和食」列為世界遺產呀。世上本無事,庸人自擾之,世界上最無聊的兩件事是諾貝爾獎金與世界遺產。本來各村有各村的高招,各國有各國的吃法及活法,卻被這兩夥閒人折騰,庸人們一哄而上,結果是破壞。海參被中國人吃得價格上漲了三、五倍,竟至有黑鑽石之稱。

海參具有驚人的再生能力,受到外界刺激會吐出全副內臟以保身。《倭漢三才圖繪》記錄:海鼠「腹中有黃腸三條,醃之為醬者也。香美不可言,冬春為珍肴。色如琥珀者為上品,黃中黑白相交者為下品。過正月則味變甚鹹,不堪食」。其實,腸子不是有三條,而是比身體長三倍。寒天裡把海鼠的內臟鹽漬發酵成「鹽辛」,叫作「海鼠腸」,是日本三大珍味之一。

三大珍味是海鼠腸、海膽、鱲子,都是用來下酒的。過去跟日本人淺嘗過。但輒止,倒也不是因為珍則貴,而是不覺得其味多麼珍。「鱲子」是鯔魚的卵巢,鹽漬曬乾,形狀做得像中國的墨塊兒,所以日語的發音即「唐墨」。長崎縣產最有名,據說製造方法是明朝傳來的。臺灣叫烏魚子,當作土特產賣給日本遊客。海膽,常吃鮮的,但作為珍味,也是鹽漬。

烤海鼠子。(李長聲攝)
烤海鼠子。(李長聲攝)

有朋自一衣帶水的彼方來,說嘗嘗珍味,答曰:善。正好剛開通北陸新幹線,從東京直奔金澤,投宿淺田屋。平安時代海鼠腸就是這一帶的貢品,但三珍本來是漁民下飯的,其鹹僅次於鹽,用今天的眼光來看,無益于健康,還是嘗嘗「海鼠子」吧,也叫作「口子」,是海鼠的卵巢製品。寒冬時節,海鼠在能登半島周邊產卵。捉將來掏出內臟和卵巢,空殼做海參,內臟做海鼠腸,把卵巢展開,幾片疊在一起,掛起來晾乾,據說至少用十來個海鼠才做出一張海鼠子,價格當然更不菲。做成三角形,很像三味線的撥子,也叫它「撥子」。

用火烤了下酒,酒是清酒,怡然有日本之趣。但若不喝酒,或許就不大恭維那味道。朋友說:有一點鹹味。那並非加了鹽,而是大海的味道。

三大珍味之一究竟是海鼠腸抑或海鼠子,日本人說法不一,大概是他們其實很少吃的緣故。日本最古老的醫書《醫心方》說,生海鼠不能和鷹一起吃,「令腸中冷,陰不起」。

*作者為旅日作家。(原文刊載騰訊大家網,取得授權轉載。)

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