廚具五花八門，單是鍋子就有不少選擇，很多煮婦喜歡用鑄鐵鍋，喜歡它用法全面，而且非常耐用。廚藝新手則喜歡不沾鍋，愛它不黏而且省油。而新興的懸浮鍋，更聲稱可以減少食物和鍋面接觸，不黏的效果更佳，究竟哪款鍋最適合你？哪款鍋煎牛排最適合？
1.不沾鍋｜忌油炸 宜冷鍋冷油
不沾鍋有省油不易黏的特性，而且清洗非常方便，可以說是近十年最受歡迎的廚具之一，全因不沾鍋的特氟龍塗層。特氟龍塗層的材料為聚四氟乙烯，性質非常穩定，不容易分解。可是，若不當使用或塗層受損，便會釋出有毒致癌物四氟乙烯，對肝臟有害。
不沾鍋通常是鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼與鐵製碳鋼等材料製成，為了讓塗層更耐用，不建議使用鐵鏟子。由於不能高溫空燒不沾鍋，因此使用時必須冷鍋冷油，而且用完後要放涼才可以清洗，千萬不要用冷水清洗，也不可以用刷子或菜瓜布清洗，才可保護塗層。且不沾鍋的壽命比較短，通常不超過一年，只要鍋面出現焦垢、或開始沾黏就代表塗層受損，就要馬上丟掉，所以是比較不環保的廚具。
建議使用：中小火烹煮，適合快炒、煎蛋，不適合烈火大炒，更不建議去油炸食物及長時間的烹調，如煮湯或燉煮等。
2.鑄鐵鍋｜耐用導熱快
鐵是人體必需的微量元素，由古至今，鐵鍋都是最安全的廚具，只要妥善保養處理，一個鐵鍋可以用10年以上，可是鐵鍋的使用技巧較高，溫度及油量不對的話就會沾鍋。
鐵鍋可分成生鐵及熟鐵兩種，其實熟鐵鍋、鑄鐵鍋的分別在於含碳量的多寡，鑄鐵鍋碳含量介於2％至4％之間，熟鐵鍋碳含量則約0.02％左右。鑄鐵鍋的質地堅硬且脆，多半是用鐵水澆鑄模型製成，鍋身比較厚實，特點是導熱快。
建議使用：適合需要穩定溫度的料理，如煎牛排、燉煮及焗烤等。
3.不鏽鋼鍋｜忌持續大火或乾燒 選304等級以上
不鏽鋼鍋集耐用、不易生鏽、無化學塗層於一身，是相對安全的選擇。挑選不鏽鋼鍋時要留意一事項，就是要買304等級以上的優質不鏽鋼鍋，手感厚實、且具備一定重量與厚度。不鏽鋼鍋比起不沾鍋比較容易沾，所以省油程度比較低。不過，不鏽鋼鍋相對環保，但是持續大火烹煮或乾燒，不鏽鋼鍋一樣會受損，如果不鏽鋼鍋燒出七彩光面，就表示鍋子變質要汰換了。
建議使用：不鏽鋼鍋使用上限制較少，基本上任何烹調方式也合用，煮湯、水煮菜、煮飯、炒菜、燉煮或燜煮都不成問題。
4.懸浮鍋｜塗層不易脫落
懸浮鍋是通過激光刻蝕在鍋內壁形成蜂窩凹面，再往凹面中噴塗聚四氟乙烯塗層，蜂窩內黑灰色的物質就是聚四氟乙烯塗層。懸浮鍋聲稱集合不沾鍋及不鏽鋼鍋的好處，其蜂窩狀花紋保護，塗層不易脫落，使用壽命更長，因為紋路縫隙小，食物無法進入凹陷處，但在高溫下，凹陷處會形成一層高溫水蒸氣膜，將食物與鍋底隔開，達到懸浮的效果。懸浮鍋的設計與不沾鍋接近，塗層破壞了就失去不黏的作用了，還會影響健康，價錢上也較一般不沾鍋昂貴。
建議使用：中小火烹煮，適合快炒、煎蛋，不適合烈火大炒，更不建議去油炸食物及長時間的烹調，如煮湯或燉煮等。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：用鍋貼士｜不沾鍋/鐵鍋4款常用鍋優缺點 揀不鏽鋼鍋3招必備1條件.）
責任編輯／林俐
