廚具五花八門,單是鍋子就有不少選擇,很多煮婦喜歡用鑄鐵鍋,喜歡它用法全面,而且非常耐用。廚藝新手則喜歡不沾鍋,愛它不黏而且省油。而新興的懸浮鍋,更聲稱可以減少食物和鍋面接觸,不黏的效果更佳,究竟哪款鍋最適合你?哪款鍋煎牛排最適合?
1.不沾鍋|忌油炸 宜冷鍋冷油
不沾鍋有省油不易黏的特性,而且清洗非常方便,可以說是近十年最受歡迎的廚具之一,全因不沾鍋的特氟龍塗層。特氟龍塗層的材料為聚四氟乙烯,性質非常穩定,不容易分解。可是,若不當使用或塗層受損,便會釋出有毒致癌物四氟乙烯,對肝臟有害。
不沾鍋通常是鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼與鐵製碳鋼等材料製成,為了讓塗層更耐用,不建議使用鐵鏟子。由於不能高溫空燒不沾鍋,因此使用時必須冷鍋冷油,而且用完後要放涼才可以清洗,千萬不要用冷水清洗,也不可以用刷子或菜瓜布清洗,才可保護塗層。且不沾鍋的壽命比較短,通常不超過一年,只要鍋面出現焦垢、或開始沾黏就代表塗層受損,就要馬上丟掉,所以是比較不環保的廚具。
建議使用:中小火烹煮,適合快炒、煎蛋,不適合烈火大炒,更不建議去油炸食物及長時間的烹調,如煮湯或燉煮等。
2.鑄鐵鍋|耐用導熱快
鐵是人體必需的微量元素,由古至今,鐵鍋都是最安全的廚具,只要妥善保養處理,一個鐵鍋可以用10年以上,可是鐵鍋的使用技巧較高,溫度及油量不對的話就會沾鍋。
鐵鍋可分成生鐵及熟鐵兩種,其實熟鐵鍋、鑄鐵鍋的分別在於含碳量的多寡,鑄鐵鍋碳含量介於2%至4%之間,熟鐵鍋碳含量則約0.02%左右。鑄鐵鍋的質地堅硬且脆,多半是用鐵水澆鑄模型製成,鍋身比較厚實,特點是導熱快。
建議使用:適合需要穩定溫度的料理,如煎牛排、燉煮及焗烤等。
3.不鏽鋼鍋|忌持續大火或乾燒 選304等級以上
不鏽鋼鍋集耐用、不易生鏽、無化學塗層於一身,是相對安全的選擇。挑選不鏽鋼鍋時要留意一事項,就是要買304等級以上的優質不鏽鋼鍋,手感厚實、且具備一定重量與厚度。不鏽鋼鍋比起不沾鍋比較容易沾,所以省油程度比較低。不過,不鏽鋼鍋相對環保,但是持續大火烹煮或乾燒,不鏽鋼鍋一樣會受損,如果不鏽鋼鍋燒出七彩光面,就表示鍋子變質要汰換了。
建議使用:不鏽鋼鍋使用上限制較少,基本上任何烹調方式也合用,煮湯、水煮菜、煮飯、炒菜、燉煮或燜煮都不成問題。
4.懸浮鍋|塗層不易脫落
懸浮鍋是通過激光刻蝕在鍋內壁形成蜂窩凹面,再往凹面中噴塗聚四氟乙烯塗層,蜂窩內黑灰色的物質就是聚四氟乙烯塗層。懸浮鍋聲稱集合不沾鍋及不鏽鋼鍋的好處,其蜂窩狀花紋保護,塗層不易脫落,使用壽命更長,因為紋路縫隙小,食物無法進入凹陷處,但在高溫下,凹陷處會形成一層高溫水蒸氣膜,將食物與鍋底隔開,達到懸浮的效果。懸浮鍋的設計與不沾鍋接近,塗層破壞了就失去不黏的作用了,還會影響健康,價錢上也較一般不沾鍋昂貴。
建議使用:中小火烹煮,適合快炒、煎蛋,不適合烈火大炒,更不建議去油炸食物及長時間的烹調,如煮湯或燉煮等。
本文經授權轉載自香港01。(原標題:用鍋貼士|不沾鍋/鐵鍋4款常用鍋優缺點 揀不鏽鋼鍋3招必備1條件.)
責任編輯/林俐