被稱為日式料理代表的拉麵,以前竟叫「支那麵」?一碗國民美食,揭開日本歧視華人黑歷史

2018-08-20 11:04

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總體而言,日本拉麵可分為像是「博多拉麵」或「喜多方拉麵」等以地域來分、並冠之以地名的「在地拉麵」(ご当地ラーメン);其他諸如「家系拉麵」、「大勝軒系拉麵」等亦屬在地拉麵。若以湯頭來區分,則有魚介系拉麵(魚貝類)、醤油拉麵、塩(鹽味)拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵等分類。

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其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾,混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮食材所熬成高湯的拉麵;醬油拉麵的湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮,也有店家會加入小魚乾熬煮;鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成;味噌拉麵的出汁(湯底)以豬骨與各種蔬菜混合熬煮,而所使用味噌的種類則各地不同。

豚骨拉麵自然是由豬骨熬煮而成,湯頭則因熬煮時火力的大小,而有火力大的白濁湯汁與火力小的清澈湯汁兩種,白濁湯頭來自於長時間以大火熬煮出骨髓並乳化的結果。

「番手」:日本拉麵專屬粗細度定義

每一碗日本拉麵的組成都有三個部分:麵、湯(スープ)、與食材(具/ぐ)。不論是拉麵、烏龍麵或義大利麵的麵體,都是由麵粉和水所構成,但拉麵的不同之處在於加了鹼水,也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來夠Q有彈牙的口感,由於日本產的麵粉筋度低,光靠麵粉與水只能做出如烏龍麵的軟口感(同樣的情形也發生在中國的南方)。

再來我們看看多加水麵(タカスイ麺)與低加水麵(ていかすいめん)這兩種麵體的差別:多加水麵就是麵條含水率高,在揉麵粉時加入較多水,得到光滑有彈性的口感,也由於麵條本身的水分含量多,不容易吸入湯汁,也較不易泡爛,適合搭配濃厚的湯頭;反之,低加水麵由於在揉麵時加水較少,更能夠嚐到小麥本身的風味,但也因此容易吸入湯汁,造成麵體易爛的缺點,適合用於口味纖細的湯頭。

至於麵的粗細,則是由製麵過程中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手, 指的是30公釐的寬度可以切出多少麵。比如說番手是一,就是30公釐寬的麵,番手30,就是一公釐的麵。日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度,使用的番手為18∼28號。

此外,按照麵體斷面的形狀,又可分成圓形與四角形,目前以四角形中的長方形麵為主流,如果製麵時改變長寬比例,還可以做成比例相同正方形的麵;比例加大的話可以做成「平打ち麺」( 寬麵) ;在刀片上裝橡膠板就能做成捲麵;以及加入雞蛋的雞蛋麵。

作者介紹│ 鞭神老師(李廼澔)

國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

本圖/文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》
責任編輯/潘渝霈

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