我的一個客家好友，常到台南出差，每回他都跟我抱怨台南的小吃好甜。鱔魚意麵、土魠魚羹是甜的，連碗粿、肉圓的醬料都是甜的；我總是回他一句：「是啊，吃甜甜給你明年生後生啦！」我不知道很多台南小吃都會帶著甜味的標準答案是什麼，但是我試著從產生甜味的糖在台南的歷史來爬梳，看看從甘蔗製糖勞動的苦澀歷史中可以看見怎樣的甜味。
甘蔗、勞動與貿易
提到甜甜的味道，就要從糖談起，糖的兩個主要的來源是甜菜與甘蔗，而超過七成糖的來源都是甘蔗。在公元十世紀前，從中東、埃及、西西里到伊比利半島都植有甘蔗，一般大多認為甘蔗可能是源自於新幾內亞或印度，後來隨著羅馬帝國東征往西方傳播。不過大規模的成為貿易商品，要到十七世紀了，隨著西班牙葡萄牙等國前往美洲大陸開墾，首要當然是開發誘人的白金，串起海上貿易長路，隨著白金的日漸匱乏，轉而開始大規模的農墾開發，甘蔗變成糖就是最有利潤的農產貿易品，因此氣候合宜的加勒比海一帶成為最重要的甘蔗栽種地，以大量的黑奴作為勞動力，廣植甘蔗榨取製糖，然後賣回歐洲。
從東南亞轉進到台南的荷蘭人，當然也帶著這樣的植物與技術來到台灣，教授台南地區平埔西拉雅人種植甘蔗，同時引進牛隻作為「糖廍」壓榨甘蔗的獸力，開啟了台灣大量製糖的歷史。這些糖同時也是後來超過兩百年間府城最重要的海上貿易商品之一，從1696年的《台灣府志》中記錄台灣府總計就有75座「蔗車」（傳統糖廍中壓榨甘蔗的研磨設施），到了1764年《續修台灣府志》的記錄已經成長到了349.5座，製糖這個高度勞動的產業，儼然成了南台灣十分重要的產業，也是貿易、稅收的重要來源。
從台南的許多舊地名中，就可以看出當時糖產業的興盛，台南後壁的「後廍」、新營的「舊廍」、官田的「南廍」、麻豆的「寮子廍」、善化「糖廍角」...等，日前在台南善化就出土150年前的「糖廍」遺址，足見糖業興盛的歷史，這些從種植甘蔗、壓榨、煮糖結晶生產出的糖，通過台南府城的港口出港，在清領時期到日治初造就了府城三郊之一的大商賈「糖郊」李勝興商號。
日治時期日本人更將台灣糖業工業化，跨大種植面積、發展出龐大的糖業王國版圖，台灣的糖業發展生產到達最大量。
甜的台南舌尖
既然「糖」從十七世紀開始，長達近三百年都是府城最重要的出口物產，那理所當然一定最容易取得，被廣泛使用作為烹調之用，嚴格來看似乎沒有那麼單純。十九世紀前糖與咖啡、可可、茶都是一種「奢侈的」商品，最早來自阿拉伯及印度，十八世紀之後慢慢轉往加勒比海地區，大量生產後成為低廉商品，作為「垃圾食物」之一，糖是殖民種植園和工人階級飲食的關鍵成份。
1889年台南的《英國領事報告》說到：「台灣南部比其他口岸更令外商失望，原是一個極為富庶的地區，卻無人和發展跡象。出口一年少似一年，一直到今天貿易仍和25年前開港之時相同，進口以鴉片為主，出口以糖為主。雖然這兩項貿易品的貿易額，在過去幾年中有增加，但到了六年前似乎已達到上限。從那年以後，貿易一直是停滯的。」開港以後臺南仰賴糖業，北部港口主要出口利潤較佳的茶與樟腦，糖業價格受國際競爭價格大跌導致南部經濟衰退，這樣的窘境一直要到日本人在1900年後工業化生產，糖業才有所改善。
從經濟貿易看來，糖從生產、衰退再到工業化，顯然是從衰退到工業化過程才成為勞動階級大眾飲食的關鍵成份，一般而言食物有酸、苦、鹹、甜四種基本味覺，而甜味是最前端的舌尖的感應區，「甜」這樣的味覺經驗是人生而最初的味覺體驗，因此甜品也一直被用來當神的供品，孩童的原始誘惑。
台南小吃的分部區域，大多也都與勞動密集的區域重疊，港區、城門邊交易區域，這些大量運輸勞動者密集的區域，需要一種低價且方便食用的飲食模式，小吃這樣的飲食形式自然最為適宜，如果如Jack Goody所言糖作為殖民種植園和工人階級飲食的關鍵成份，那就不難理解這樣的庶民小吃，搭配著糖業的發展衰退及工業化，慢慢地兩百多年下來造就了甜甜的台南小吃。
標準的一鍋台南肉臊，帶著甜味，來自一整截甘蔗頭的熬煮。有機會再到台南來，吃到甜甜的台南飲食，就當成是對孩童味覺啟蒙的犒賞，還有，你舌尖上的甜味可是滿滿的三百多年的糖業歷史縮影啊。
作者介紹｜黃建龍
從寫小說、報導文學到從事文化工作，留學西班牙，定居古都台南。現台南公民智庫執行長，大學兼課，關心政治與文化歷史。
本圖/文經授權轉載自想想論壇（原標題：【南國艾爾摩莎】食物的歷史基因：甜甜的台南小吃）
責任編輯/林安儒
